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對於加利福尼亞州、紐約市、波特蘭和西雅圖的消費者來說，星巴克的覆盆子烤餅含有 500 卡路里，或賽百味的 1 英尺長肉丸 marinara 三明治含有約 1,160 卡路里，這可能並不令人驚訝。 但由於這些少數地方和州政府已經在連鎖餐廳引入了強制性選單標籤，人們是否一直在減少訂單中的卡路里？
當標籤要求作為新醫改法案的一部分在全國範圍內推廣時，全國各地的消費者將開始在菜單板上看到這些數字。 然而，關於這種方法有效性的研究結果一直是明顯混合的。
一項在亞洲風味快餐店進行的小型研究甚至試圖積極徵求顧客減少卡路里，詢問他們是否“想縮小份量”（而不是現在被詆譭的“加大份量”），以減少膳食中 200 卡路里。 約有三分之一的消費者接受了這一提議，但當張貼卡路里計數時，這一比率並沒有提高，紐約大學的布萊恩·埃爾貝爾在 2010 年美國公共衛生協會會議上報告說。 這種差異表明，儘管一些消費者可能願意透過提示改變他們的午餐習慣，但在他們走到櫃檯點餐時，卡路里數字似乎並沒有引誘他們擺脫“發自內心的衝動”，埃爾貝爾解釋說。
一項新的為期一年的研究於 1 月 14 日線上發表在美國預防醫學雜誌上，發現西雅圖地區一家快餐連鎖店的消費者對他們最喜歡的選單項上列出的卡路里計數無動於衷。
2009 年 1 月，華盛頓州金縣（包括西雅圖及其一些郊區）開始要求連鎖店提供所有產品的營養資訊，包括可見的卡路里計數（也需要在當年 8 月之前出現在汽車穿梭餐廳的菜單板上）。 因此，研究人員比較了消費者在張貼卡路里數字之前和之後，以及在受監管區域外的 Taco Time 餐廳的幾個地點，對這家名為 Taco Time 的墨西哥風味餐廳的食物選擇。
在檢視標籤一年後，Taco Time 的消費者仍然沒有被說服放棄更多的牛肉羅馬捲餅（843 卡路里），轉而選擇普通雞肉沙拉（196 卡路里）——包括配菜和飲料在內的總訂單卡路里總量保持相對穩定。 這是因為有健康意識的西雅圖地區居民已經能夠透過該連鎖店的“健康亮點”選單做出健康的選擇嗎？ 還是僅僅認為一些張貼的數字可能會阻礙人們吃玉米片是很愚蠢的？
大眾科學採訪了該研究的作者之一，杜克大學全球健康研究所和新加坡學校衛生服務研究專案的副教授埃裡克·芬克爾斯坦，瞭解為什麼額外的資訊沒有影響訂購行為。
[以下是採訪的編輯稿。] 即使金縣餐廳的顧客有一整年的時間來消化他們訂單的卡路里含量，他們似乎並沒有開始做出更健康的選擇。 你認為這是為什麼？
零變化的事實有點令人驚訝。 這些資訊根本沒有改變他們的行為。 我認為忙碌且對享用美食感興趣的快餐顧客對卡路里張貼並不那麼感興趣。 我認為超級健康的人根本不會去 Taco Time。
我認為 Taco Time 還透過提供“健康亮點”選單，讓消費者更容易識別哪些是低卡路里的主菜。 如果您有健康意識，並且可以購買可口可樂、健怡可樂或水，您真的需要知道卡路里計數嗎？ 您已經知道哪個卡路里更高。
這是否意味著做出不太健康決定的人不太瞭解不良飲食與不良健康之間的關係？
我很難相信在這種環境下人們不知道吃快餐是不健康的。 大多數人似乎知道自己超重，但這似乎並沒有改變他們的行為。 肥胖的人當然知道他們的體重正在增加他們患不良健康的風險——他們實際上高估了肥胖的死亡風險。 我認為僅靠資訊不會改變人們的行為並讓他們減肥。
如果您回顧一下菸草，事實是吸菸習慣的大部分改變是由於香菸稅——資訊宣傳活動只有邊際效應。 我認為在這些型別的行為方面，價格具有更顯著的效果。
所有這些都讓我想起我們從行為經濟學中學到的一些教訓——作為消費者，我們在日常生活中並不總是做出最好、最理性的決定。 您認為這裡也有類似的動態在起作用嗎？
這有可能，或者可能是消費者只是喜歡他們購買的食物的味道，而列出卡路里並不會改變他們的想法。
簡單的故事是：消費者知道自己喜歡什麼，你給了他們資訊，他們仍然購買它。 這實際上並不是一個非理性的決定——它包含了人們渴望的所有成分：糖、鹽、脂肪。 一旦你購買了它並開始食用它，就很難停止。
如果卡路里資訊沒有改變您研究的餐廳的訂單，您認為在其他型別的場所、情況甚至地點，額外的資訊會產生更大的影響嗎？
在某些地方，您可能會看到適度的效果。 但我懷疑標籤能否讓人們做出顯著不同的選擇。
它可能會鼓勵供應商以更健康的方式進行配方調整——事實上，您在一些地方已經看到了這一點。 即使是 Taco Time，它的選單也相對健康，也在尋找一種方法來重新配方以使選擇更健康——他們財務上做出的最佳舉措之一是在他們的雞肉產品中加入白色肉，因為那是消費者想要的。 但目前，平均而言，消費者並沒有要求低卡路里的食物選擇。 如果消費者真的想要，製造商會做出回應。
因此，如果卡路里計數似乎沒有促使人們做出更健康的訂購，您認為哪些干預措施會更成功？
我是一名經濟學家，所以如果你想讓人們的行為發生持續的變化，你需要讓環境發生持續的變化。 但我們已經改變了世界，讓人們更難參與健康的生活方式。
就我個人而言，我喜歡能夠看到卡路里。 但一個問題是，在更廣泛的範圍內：我們需要政府監管，還是市場可以提供消費者渴望的資訊？
我會關注兒童和學校，並確保孩子們在學校獲得健康的食物，並進行體育鍛煉。 我認為關注成年人是一場艱苦的戰鬥。 我認為讓僱主帶頭鼓勵健康的工作場所——在政府的支援下——可能會改變一些持續的行為改變。
您認為哪種激勵措施最有效？
我不確定我是否贊成對快餐徵稅，但我確信這會奏效。
在沒有透過新稅或對飲食環境進行更大改變的情況下，是否有比僅卡路里計數更有效的資訊？
我認為“健康亮點”可能已經足夠了，並且可能比包含所有營養資訊更好。 面對大量資訊，有些人會感到困惑。 但是，如果您有一個徽標來顯示健康的選擇，從理論上講，這可能比擁有所有營養資訊更好。 我們肯定應該圍繞這一點進行更多研究。