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鹽對我們有害嗎？就在過去的幾個月中，研究人員發表了看似相互矛盾的研究，表明飲食中過量的鈉會導致心臟病，降低血壓，或者根本沒有影響。我們致電《大眾科學》顧問委員會成員瑪麗昂·內斯特，她是紐約大學營養學、食品研究和公共衛生教授，也是《食物政治》的作者，以幫助分析關於鹽和心臟健康的最新觀點。
[以下為採訪的編輯版文字記錄。]
我瞭解到這個領域存在爭議。
非常大。
你能帶我們瞭解一下爭議嗎？
如果您與任何腎臟專家或任何研究高血壓的人交談，他們會告訴您他們做的第一件事是嘗試降低患者的鹽攝入量，因為它有助於控制血壓。但是，如果您進行臨床試驗，試圖讓大量人群進行低鹽飲食，您會發現那些自稱吃大量鹽的人和那些自稱不吃大量鹽的人之間並沒有太大的差異。在臨床試驗中，這種關係並沒有顯示出來。
為什麼呢？
有兩個原因：一個是讓一群人進行低鹽飲食是不可能的。美國食品供應中大約 80% 的鹽在人們食用之前就已經存在於食物中了——要麼在加工食品中，要麼在餐館食物中。由於如此多的鹽被新增到食物供應中，而且有如此多的人在外面吃飯，因此不可能找到一群正在進行低鹽飲食的人。他們基本上不存在。
在他們多年前做的一項比較流行病學研究——Intersalt 研究中——他們設法在叢林中遙遠的地區找到了兩群沒有吃大量加工食品且沒有在餐館吃飯的人。他們進行低鹽飲食，並且從未患上高血壓。
那麼在那項試驗中，他們是否讓一組人進行高鹽飲食，另一組人進行低鹽飲食？
不，不，不。這不是一項比較試驗。他們只是觀察了人群的鹽攝入量以及他們患高血壓的程度。只有在這兩群人中，高血壓的發病率非常低。對於其他所有人，鹽的攝入量都太高了，以至於他們看不到高鹽和更高鹽之間的任何差異。
那麼，除了生活在某個地方的叢林裡的人之外，地球上沒有任何人群在攝入少量的鹽嗎？
不再是了。也許我們以前是，但現在不是了。我們有全球的食品供應，因此不可能進行真正仔細的研究。
另一個問題是什麼？
並非每個人都對低鹽飲食有反應。人群中有一部分人對鹽敏感——如果您降低他們的鹽攝入量，那麼他們的血壓就會下降。還有另一部分（可能更大）的人口沒有反應。他們是那些可以吃任何他們想要的鹽但血壓仍然很低的人。
因此，您會發現這種奇怪的異常現象，即每當您進行臨床試驗時，您都會得到這些複雜、難以解釋的結果，這些結果並沒有顯示出太大的影響。但是，每個與患有高血壓的患者打交道的人都認為他們（在低鹽飲食下）會更好。我一生中，每一個考慮過鹽是否與高血壓有關的委員會、機構和團體都說“是”，並建議減少鹽攝入量作為一項公共衛生措施。這就是我們目前所處的奇怪情況。
還有另一個難題與人們對鹽的口味有關。例如，金寶湯昨天剛剛宣佈，[他們]無法銷售低鈉湯，因此他們正在添加回鹽。他們無法銷售的部分原因是，如果您進行高鹽飲食，那麼不鹹的食物對您來說味道會很差。如果您進行低鹽飲食，則需要三到六週的時間才能適應低鹽飲食，然後您吃的任何東西都會感覺鹹。因此，食物中鹽越多，人們需要更多鹽才能帶來您與鹽相關的味道。這也使事情複雜化了。
因此，從公共衛生的角度來看，如果您想處理人群中似乎對低鹽飲食非常敏感的百分比，那麼您想做的是儘可能降低食物供應中的鈉含量。這讓那些銷售鹹味食品的人發瘋了。這也讓那些喜歡鹹味食品的人發瘋了。他們認為食物味道平淡。因此，這個系統中存在不同的利益相關者，他們有著非常不同的看法，我認為這解釋了在科學模糊的情況下，人們的熱情程度如此之高。
您不能簡單地說人們應該少吃加工食品嗎？
那麼餐館呢？我是一名食品專業人士。我出於職業目的在外面吃飯。
好吧，廚師需要讓他們的食物味道好——否則人們就不會去他們的餐館。
不，他們需要按照他們的標準讓食物味道好。而廚師，因為他們在食物中處理大量的鹽，往往會提高鈉含量。它只會越來越高。當他們越來越習慣某種程度的鹹味時，對他們來說就不再是鹹味了，他們必須提高它。因此，壓力在於提高食物供應中的鹽含量。而降低它非常困難。
那麼您主張制定法規來限制餐館中的鹽含量嗎？
是的，我主張。當然是針對加工食品。我認為如果每個人都少吃鹽，他們的身體都會更健康。如果您認為它不夠鹹，您可以隨時加鹽，而如果它已經呈現在我面前，我就無法將其去除。這就是困境。而爭論的激烈程度涉及到個人責任和“保姆式政府”以及所有其他巨大的辯論，而這些辯論實際上並沒有觸及公共衛生問題。而公共衛生問題很難解決，因為這項科學確實很難進行。
您是否可以想象一項研究，其中您檢視尿液中的鈉含量，這是鹽攝入量的直接衡量標準，並將其與高血壓相關聯？
是的，他們做過，他們沒有看到高血壓發病率的任何差異。原因是基線[鹽攝入量]太高，以至於沒有任何區別。建議人們每天攝入量降至 1,500 毫克——推薦水平——將非常非常困難，而且該水平可能太高。而且尚不清楚這是否是正確的水平，因為您無法進行真正像樣的劑量反應，而且人們的差異很大。
將來會有好的研究嗎？
我不知道！
這是否可能代表了科學的侷限性？它是黑洞事件視界和鹽攝入量？
可能吧。很有可能。或者我們擁有的科學已經完全足夠，並且我們已經有了答案。我曾經參加過一次關於鈉的會議，當時有很多統計學家。我離開時，統計學家說“任何認為鹽與高血壓有關的人都是妄想的”。這是基於臨床試驗顯示出的微乎其微的效果。然而，每一個處理過這個問題的小組都說，“我們真的需要降低食物供應中的鈉含量。”現在，要麼每一個處理過這個問題的委員會都是妄想的，我覺得這很難相信——我的意思是他們不可能都是虛構的——[或者]這些決定的一致性肯定有臨床或理性的基礎。
但這就是問題所在——這些委員會應該能夠指出支援他們建議的證據。但他們似乎如此依賴軼事和個人經驗。
或者依賴於每個人都在爭論的一些臨床試驗。每個人都在爭論每一個臨床試驗，無論結論如何。所以我發現整個事情非常有趣。我不認為有人可以低估進行營養研究的難度。因為人們不僅僅是在吃鈉。他們是在食物中吃鈉。而且，高鈉飲食可能是食物供應中某些其他事物的標誌，或者可能是生理差異如此之大，以至於您根本無法獲得清晰的結果。人類的差異是如此之大。我不知道答案。我只知道它對我有效。那是軼事。用一個“n”。