幾十年來，政策制定者們一直試圖讓美國人減少鹽的攝入量，但都失敗了。2010年4月，美國醫學研究所敦促美國食品和藥物管理局規範食品製造商在產品中新增的鹽量；紐約市市長邁克爾·布隆伯格已經說服16家公司自願這樣做。但是，如果美國真的征服了鹽，我們將會得到什麼？平淡無味炸薯條，是肯定的。但是一個健康的國家？不一定。
本週，發表在《美國高血壓雜誌》上的一項針對6250名受試者的七項研究的薈萃分析發現，沒有強有力的證據表明，減少鹽的攝入量可以降低正常或高血壓人群心臟病發作、中風或死亡的風險。5月份，歐洲研究人員在《美國醫學會雜誌》上發表報告稱，研究物件尿液中排出的鈉越少——這是先前攝入量的一個極好的衡量標準——他們死於心臟病的風險就<更大。這些發現質疑了過量鹽對你不利的普遍看法，但將鹽與心臟病聯絡起來的證據一直都很薄弱。
對鹽的恐懼首次出現於一個多世紀前。1904年，法國醫生報告說，他們的六名患有高血壓（心臟病的已知風險因素）的受試者是嗜鹽者。20世紀70年代，布魯克海文國家實驗室的路易斯·達爾聲稱，他有“明確的”證據表明鹽會導致高血壓，這種擔憂加劇了：他透過給大鼠餵食相當於人類每天500克鈉的量，誘發了大鼠的高血壓。（今天，美國人平均每天消耗3.4克鈉，或8.5克鹽。）
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達爾還發現了人口趨勢，這些趨勢繼續被認為是鹽攝入量與高血壓之間存在聯絡的有力證據。生活在高鹽消耗國家（如日本）的人們也往往患有高血壓和更多的中風。但是，正如幾年後發表在《美國高血壓雜誌》上的一篇論文指出的那樣，當科學家們比較各個人群內部的鈉攝入量時，他們很少能找到這樣的關聯，這表明遺傳或其他文化因素可能是罪魁禍首。儘管如此，1977年，美國參議院營養和人類需求特別委員會發布了一份報告，主要根據達爾的研究，建議美國人將鹽攝入量減少50%至85%。
從那時起，科學工具變得更加精確，但鹽攝入量與不良健康之間的相關性仍然很薄弱。Intersalt，一項於1988年發表的大型研究，比較了來自52個國際研究中心的受試者的鈉攝入量與血壓，發現鈉攝入量與高血壓患病率之間沒有關係。事實上，攝入鹽最多的人群（每天約14克）的平均血壓低於攝入鹽最少的人群（每天約7.2克）。2004年，Cochrane協作組織（一個國際性的、獨立的、非營利性的醫療保健研究組織，部分由美國衛生與公眾服務部資助）發表了一篇對11項減鹽試驗的綜述。從長遠來看，與正常飲食相比，低鹽飲食使健康人的收縮壓（血壓比率中的較高數字）降低了1.1毫米汞柱（mmHg），舒張壓（較低數字）降低了0.6 mmHg。這就像從120/80變為119/79。該綜述的結論是，“不適合初級保健或人群預防計劃的強化干預措施，在長期試驗中僅能提供最小程度的血壓降低。” 2003年Cochrane對57項短期試驗的綜述也得出了類似的結論，“幾乎沒有證據表明減少鹽攝入量能帶來長期益處。”
探討鹽與心臟病之間直接關係的研究也沒有好到哪裡去。其中，2006年《美國醫學雜誌》的一項研究比較了7800萬美國人報告的每日鈉攝入量與其在14年內死於心臟病的風險。研究發現，人們攝入的鈉越多，他們死於心臟病的可能性就越小。2007年發表在《歐洲流行病學雜誌》上的一項研究跟蹤了1500名老年人五年，發現尿鈉水平與冠狀血管疾病或死亡的風險之間沒有關聯。對於每一項表明鹽不健康的研究，都有另一項研究不支援這種說法。
部分問題在於個體對鹽的反應各不相同。“很難確定這些關聯，”約翰·霍普金斯大學的流行病學家、2010年美國膳食指南鹽委員會主席勞倫斯·阿佩爾承認。發表在《慢性疾病雜誌》上的1987年一項經常被引用的研究報告稱，在食用高鹽飲食後血壓下降的人數幾乎等於血壓飆升的人數；許多人的血壓保持完全不變。這是因為“人類腎臟的設計目的，就是根據你攝入的量來改變鹽的積累，”阿爾伯特·愛因斯坦醫學院的流行病學家、國際高血壓學會前主席邁克爾·奧爾德曼解釋說。
一些醫生認為，儘管微小的血壓下降不會對個人產生重大影響——它們不會真正影響你患心臟病的風險——但它們最終可能會在人口層面上拯救生命，部分原因是小部分人口，包括一些非裔美國人和老年人，似乎對鹽過分敏感。例如，2010年2月發表在《新英格蘭醫學雜誌》上的一項研究估計，將鹽攝入量減少約35%每年將至少拯救44,000名美國人的生命。但這樣的估計也不是證據；它們只是推測。而且低鹽飲食可能會有副作用：當鹽攝入量減少時，身體會透過釋放腎素和醛固酮（一種酶和一種激素）來反應，從而升高血壓。
奧爾德曼和他的同事希勒爾·科恩建議，政府不應基於相互矛盾的資料制定嚴厲的鹽政策，而應資助一項大型、受控的臨床試驗，以觀察長期堅持低鹽飲食的人們會發生什麼。阿佩爾回應說，這樣的試驗“不能也不會進行”，部分原因是它會非常昂貴。但是，除非我們有明確的資料，否則福音式的反鹽運動不僅基於搖搖欲墜的科學；它們最終是不公平的。“關於這種巨大益處和拯救生命，正在向公眾做出大量承諾，”科恩說。但這“是基於瘋狂的推斷”。