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大約7500年前生活在中歐的奶農可能是第一批能夠舒適地飲用牛奶的人類成年人。
透過整合遺傳和考古資料，倫敦大學學院的馬克·托馬斯及其同事能夠追溯到乳糖酶（使我們能夠消化複雜的乳糖）持續到成年期的最早證據，“正好與你看到線紋陶文化開始的時候[被認為是歐洲第一個新石器時代社會]”托馬斯說。“當這種情況開始時，你看到經濟從混合型轉變為主要以牛為基礎。”並且，隨著這場革命，對於那些能夠毫無消化不適地食用牛奶及其營養物質的人來說，出現了強大的進化優勢。
在乳糖酶永續性進化之前，人類通常在五歲左右失去消化乳糖的能力。（這被認為有助於促進斷奶。）直到今天，世界上大多數人口只能在生命的前幾年耐受牛奶。但是，透過至少四個平行的進化，從幾千年前開始，乳糖酶永續性在人類群體中傳播開來。其中最早的一個已知起源於歐洲。
這種賦予優勢的基因突變——大多數乳糖耐受的歐洲人所共有——通常被認為首先發生在歐洲大陸北部，那裡陽光較少，人們可能更需要牛奶中的維生素D。（陽光是人類維生素D的主要來源，維生素D對於身體吸收鈣質是必需的。）但托馬斯今天發表在期刊PLoS計算生物學上的新研究卻提出了不同的觀點。
托馬斯和他的同事指出，根據他們的計算機模擬模型的結果，該性狀開始於更南的地方，然後傳播到北方。“我懷疑有兩個重要因素[觸發了乳糖酶永續性的進化]：供應的穩定性和受汙染的液體，”托馬斯說。
他解釋說，先驅農民帶著來自近東的馴化作物向北遷移，但這些作物不一定適合新的環境。因此，當先驅們發現自己孤立無援，只有微弱的作物和牛以及寄生蟲肆虐的水源時，牛奶可能成為越來越重要的生存必需品。“季節性作物有繁榮和蕭條期，但即使在作物歉收時，牛也能提供食物，”托馬斯說。“唯一的問題是你必須能夠喝它。”他指出，那些瀕臨飢餓的人將無法承受乳糖不耐症帶來的腹瀉。
當然，還有其他（可能性較小的）想法仍在被挖掘：托馬斯指出一個例子——耐受性的進化是透過“新石器時代的飲酒遊戲”作為“聲望”出現的：男人互相較量，在不生病的情況下喝下大量的牛奶。“就像足球運動員一樣，也許他們在喝下去的時候互相大喊大叫，”托馬斯說。“然後有人過來，沒有生病，每個人都覺得他很酷。”人們不禁要問，這位男子漢般的飲奶者是否透過高喊“有牛奶嗎？”來嘲笑他的對手？