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含糖蘇打和其他甜食可能不是導致美國各地糖尿病激增的唯一罪魁禍首。哈佛大學的最新研究支援了這樣一種理論，即經常食用紅肉會增加患2型糖尿病的風險。
平均每天僅食用一份85克（三盎司）的未加工紅肉——例如一箇中等大小的漢堡或一小塊豬排——在十年或二十年內，一個人患2型糖尿病的機率會增加12%。如果食用的是加工肉類——例如熱狗或兩片培根——即使食用量較小，風險也會增加到32%。
這項於8月10日在《美國臨床營養學雜誌》線上發表的新研究並非首次發現紅肉與糖尿病風險之間的聯絡。但它是規模最大的一項研究，也是最早分別研究未加工肉類和加工肉類的研究之一。
哈佛大學公共衛生學院營養學和流行病學教授，也是這篇新論文的合著者Frank Hu說：“從每克重量來看，未加工的紅肉仍然較好。”“但未加工的紅肉仍然與顯著增加的風險有關。”
超過8.5%的美國成年人已被診斷出患有糖尿病，在南部所謂的“糖尿病帶”的一些縣，這一數字超過11.2%。預計未來幾年這一比率將繼續攀升。
Hu認為，根據分析，確實存在“可歸因於食用加工或未加工紅肉的疾病負擔”。
對許多人來說，晚餐就是紅肉
美國成年人平均每年消耗超過45公斤（100磅）的紅肉。Hu說：“毫無疑問，紅肉的消費量太高了，”他建議將堅果、全穀物和低脂乳製品作為更健康的替代品。糖尿病不是改用更輕蛋白形式的唯一原因。根據2009年《內科學文獻》雜誌對50萬人進行的一項研究，每天食用113克（四盎司）紅肉的人在10年內更有可能死於任何原因。
Hu說：“當然，吃一週紅肉‘不會讓人得糖尿病——我們說的是習慣性消費’。”對於那些不確定是否要用一把杏仁換一塊菲力牛排的人，新論文背後的研究人員還列出了家禽和魚類作為替代品，儘管Hu警告說，其他研究也支援轉向更多植物性飲食。
明尼蘇達大學糖尿病研究中心主任Elizabeth Seaquist說：“這確實證實了其他研究提出的觀點，”她沒有參與這項新研究。這份新報告分析了來自三項大型佇列研究（“衛生專業人員隨訪研究”和“護士健康研究I期和II期”）的健康和飲食資訊，這些研究涵蓋了約20萬成年人。它將這些資料與之前的研究相結合，進行了一項薈萃分析，共涵蓋了44萬名男性和女性，他們被跟蹤了10年或更長時間。
Seaquist對基於研究樣本量的研究結果充滿信心，但她指出，像這樣的流行病學研究應該“提出更多假設，而不是給我們答案”。
針對這類食物的其他確鑿證據似乎將焦點從精製碳水化合物作為導致糖尿病的唯一罪魁禍首轉移開來。密歇根大學醫學院代謝組學和肥胖中心主任Charles Burant說，這篇新論文“將提高人們對不同膳食成分可能導致糖尿病的意識”，他也沒有參與這篇新論文。
然而，對於那些一直在關注這項研究的人來說，Hu說，“這些發現並不特別令人驚訝。”事實上，儘管糖和其他高度加工的碳水化合物備受關注，但紅肉實際上是“最確鑿的膳食風險因素之一”，他指出。
分量很重要
像這樣的生活方式研究的棘手之處之一是，不健康的行為往往是同時發生的，因此很難將它們分開，看看哪一種行為的影響更大。在研究中，那些報告食用最多紅肉的人也往往有其他糖尿病風險因素，例如體重指數（BMI）較高、吸菸和缺乏體育鍛煉。Hu說：“吃很多肉的人往往體重增加更多。”
因此，Burant說，新的發現可能更“反映了吃肉的人不良的飲食攝入”。Seaquist更直白地解釋說，也許“吃紅肉的人最終會搭配炸薯條一起吃”。
Burant不相信紅肉——或任何其他特定食物類別——是導致糖尿病的原因。他說：“我個人的偏見是，不僅僅是你吃什麼，而是你吃多少。”Burant說，由於肥胖是已知的導致2型糖尿病的最大風險因素，“卡路里可能是糖尿病風險的主要驅動因素”。作為一名臨床醫生，他說，他告訴可能面臨糖尿病風險的患者：“我不在乎你吃什麼——少吃點就行了。”
但是，在Hu和他的同事調整了他們的分析以考慮體重增加後，他們仍然看到了紅肉與2型糖尿病之間存在一定的關聯。研究人員認為，這可能意味著還有其他因素在起作用，而與體重超重無關。
一種理論是，紅肉中普遍存在的一種鐵，稱為血紅素鐵，與植物和營養補充劑中發現的鐵形式不同，它很容易被人體吸收，實際上可能導致鐵過載。研究表明，過多的鐵會導致氧化應激和更高水平的炎症，這兩者都可能是糖尿病的先兆。Seaquist警告說，很多人仍然需要確保攝入足夠的鐵，但她補充說，“體內鐵過載與糖尿病風險之間存在很強的聯絡。”
糖尿病風險增加的另一個原因可能是紅肉中飽和脂肪的型別，以及加工食品中的新增劑（如硝酸鹽和鈉）。但正如Hu承認的那樣，“要 точно指出造成影響的具體食物成分非常具有挑戰性。”
許多研究人員正在等待更多證據。Seaquist說：“我不認為我們現在可以判斷”紅肉是否可以從整體體重增加中分離出來，作為糖尿病風險的一個因素。但是，她指出，這項研究規模如此之大，並且在調整BMI後，紅肉消費與糖尿病風險之間仍然存在相關性，“這讓我更加擔心，也許紅肉真的有一些特殊之處”促使身體走向糖尿病。
Hu說，除了更好地瞭解體內起作用的機制外，他還將密切關注飲食正在發生變化的其他國家。
Hu說：“在正在經歷營養轉型的國家中，確定肉類消費對慢性病風險的影響非常重要。”但與美國一樣，人們做出的各種食物和生活方式選擇很難區分開來。
與此同時，Seaquist說，最好的營養策略類似於良好的投資：多樣化。她說：“我們需要關注我們的總卡路里攝入量。”但我們也“需要在我們的飲食中攝入各種各樣的食物”——尤其是水果和蔬菜，她說。