本文發表於《大眾科學》的前部落格網路，反映的是作者的觀點，不一定代表《大眾科學》的觀點。
食物與胃腸道疾病之間的關係聽起來可能很簡單。但新的研究表明，我們吃進身體的東西會在各種系統之間引起一系列複雜的相互作用——從新陳代謝到免疫系統——這些相互作用決定了我們的健康或疾病。
而且，經典的西方飲食中一種常見的成分——飽和脂肪——似乎可能導致了結腸炎病例的增加。
結腸炎，即大腸腫脹，可能引起疼痛和腹瀉，似乎有家族遺傳傾向，但並非所有有遺傳風險的人都會患病。因此，科學家們推測，環境誘因引發了這種疾病。“從高風險發展到疾病的發生似乎需要第二個事件，這可能是由於我們不斷變化的生活方式造成的，” 芝加哥大學醫學教授、6月13日在《自然》雜誌（《大眾科學》是自然出版集團的一部分）線上發表的一項新研究的合著者尤金·張表示。
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張和他的同事追蹤了飽和脂肪，特別是乳製品中的飽和脂肪（也存在於許多烘焙食品和加工食品中），如何改變腸道中天然無害的細菌群落的組成。隨著物種平衡的轉移，它會引發免疫反應，導致炎症和組織損傷。
張說：“這是第一個合理的機制，一步一步地展示了西式飲食如何導致炎症性腸病發病率的快速和持續增長。”
該團隊首先發現，具有結腸炎樣疾病遺傳傾向的小鼠，當餵食含有濃縮乳脂的飲食（與常見的西方飲食中的比例相似：約佔卡路里的37%）時，更容易患上這種疾病。高脂肪飲食會促進有害微生物Bilophila wadsworthia的生長，這種微生物也經常在患有炎症性腸病和其他腸道炎症的患者體內被發現。但是，飲食是如何促進這些微生物生長的呢？
飽和脂肪難以分解，因此腸道需要肝臟提供的富含硫磺的膽汁的幫助。許多細菌認為硫磺是一種令人不快的元素。但是B. wadsworthia細菌恰好喜歡硫磺。隨著腸道變得更加含硫，該物種就會茁壯成長。事實上，研究人員發現，餵食低脂肪或不飽和脂肪的小鼠腸道中這種細菌的含量極少（健康人的比例約為0.01%）。但是，對於餵食飽和乳脂的小鼠，B. wadsworthia佔腸道微生物組總量的約6%。這種不受歡迎的優勢地位會引發具有疾病遺傳傾向的小鼠的免疫系統攻擊，從而引發炎症狀態和隨後的損傷。對於人類來說，結果可能是持久的腸道問題。
更糟糕的是，細菌的廢物會削弱腸壁，使免疫系統更容易對組織造成更多意外的損害。
到目前為止，結腸炎的治療方法時好時壞。醫生通常開抗炎藥，有時也開免疫抑制劑，儘管這些藥物可能很危險，會使患者更容易受到感染。但新的發現表明，解決微生物組的平衡可能有助於緩解病情。張說：“宿主和微生物之間的平衡可以被改變回健康狀態，以預防或治療這些疾病。” “本質上，腸道微生物組可以以可持續和可預測的方式‘重塑’，從而恢復宿主和微生物之間的健康關係，而不會顯著影響那些在基因上易患這些疾病的個體生活方式。”
普通人可以做些什麼來獲得更好的平衡？張說：“我們現在正在測試。” 當然，有一些“益生菌”產品被宣傳為可以改善腸道菌群，還有更多實驗性治療方法，例如寄生蟲和糞便移植，但研究仍處於早期階段。 似乎減少飽和脂肪的攝入作為第一步不會有什麼壞處。