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喜歡高溫烹飪食物的人會很高興得知一項新研究表明，一種叫做丙烯醯胺的化學物質（在炸薯條、薯片、穀物、咖啡、蛋糕和其他美味食品中形成）似乎不會增加患胃腸癌的風險。但研究人員警告說，他們的發現與早期的證據相沖突，並且不排除與其它型別癌症的潛在聯絡。
研究員揚內克·霍格沃斯特在《營養學雜誌》11月刊中報告說：“沒有觀察到膳食中丙烯醯胺的攝入與胃腸道癌症風險之間存在關聯，這與關於該主題的少數其他流行病學研究結果一致。” 但是，荷蘭馬斯特裡赫特大學的博士候選人霍格沃斯特敦促其他研究小組繼續探索可能的癌症聯絡。
世界衛生組織國際癌症研究機構在1994年將丙烯醯胺歸類為“可能”的人類致癌物，依據是動物研究中，動物暴露於比食物中正常攝入量高出10萬倍的丙烯醯胺。人類研究表明，當食物在高溫下烘烤、油炸、燒烤或烘焙時，由糖和天冬醯胺（一種氨基酸或蛋白質構件）形成的丙烯醯胺可能與子宮癌、卵巢癌和腎癌有關。
根據美國食品和藥物管理局（FDA）的說法，煮沸和蒸煮通常不會形成丙烯醯胺，它主要存在於土豆製品、穀物製品或咖啡等植物性食物中；它不會形成，或在乳製品、肉類和魚類產品中以較低水平形成。
丙烯醯胺於 2002 年 4 月首次在熟食中被檢測到。這種化學物質也存在於香菸煙霧中，並在工業上用於塑膠、化妝品、灌漿和水處理產品中。根據美國食品和藥物管理局的說法，它已被發現會導致在工作場所接觸高劑量的人神經損傷。美國食品和藥物管理局目前正在進行研究，以確定食物中的丙烯醯胺是否對人類健康有害。
歐洲食品安全官員開始建議謹慎食用含丙烯醯胺的食物。
在最新的研究中，研究人員回顧了參與荷蘭飲食與癌症佇列研究的 12 萬多名 55 至 69 歲男性和女性的記錄。他們最大的膳食丙烯醯胺來源：荷蘭香料蛋糕和咖啡。
離不開你每天的咖啡？好訊息——至少目前是這樣：之前的研究也沒有顯示咖啡和癌症風險之間存在任何聯絡。
圖片來源：iStockPhoto.com
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