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避免食用薯條和薯片等食物有很多原因：包括過多的卡路里和高脂肪含量。但去年四月，瑞典的科學家又為這份清單增加了一個缺點。他們宣佈，加熱過的富含碳水化合物的食物可能含有高濃度的丙烯醯胺，這是一種已知在高劑量下會導致大鼠癌症的化學物質。然而，這種物質是如何汙染食物的尚不清楚。現在，本週出版的《自然》雜誌上的兩篇論文暗示了其來源。
在烹飪過程中，氨基酸和糖結合在一起，這就是所謂的美拉德反應。新的研究表明，這種反應有時也會產生丙烯醯胺。英國雷丁大學的唐納德·S·莫特拉姆和他的同事將氨基酸天冬醯胺（佔用於製作薯片的土豆氨基酸含量的 40%）與葡萄糖結合。他們發現，高於 100 攝氏度的溫度足以產生該物質，而高於 185 攝氏度的溫度會促使大量丙烯醯胺形成。由瑞士洛桑雀巢研究中心的理查德·T·施塔德勒領導的第二個團隊在測試了 20 種氨基酸在高溫下的反應活性後，得出了類似的結論。科學家們指出，穀物、小麥和黑麥粉等植物性食物也富含天冬醯胺。
丙烯醯胺對人類的影響尚不清楚，但當攝入濃度是普通飲食中濃度的 1000 倍時，它會導致大鼠和果蠅患癌症。世界衛生組織已將該物質列為“可能對人類致癌”，並正在組織工作以協調對其後果的進一步研究。瞭解熱量如何導致丙烯醯胺形成可以為限制其產生的方法提供資訊，無論是透過修改美拉德反應還是透過利用天冬醯胺含量較低的成分。目前，科學家們表示，人們應該更關注健康均衡的飲食，其中包括大量的水果和蔬菜，而不是擔心他們點的炸薯條中可能潛伏著什麼。