並非所有脂肪都是一樣的。自20世紀50年代以來，科學家們就已經知道用不飽和脂肪代替飽和脂肪可以帶來深遠的健康益處。飲食中含有高含量固體脂肪（如黃油和動物脂肪）會導致心血管疾病和高膽固醇風險升高。但是，逐步淘汰飽和脂肪一直很困難——它們不僅美味，而且還是食物結構的重要組成部分。沒有飽和脂肪，冰淇淋就只是含糖液體，而熱狗則具有寵物玩具般的韌性。
科學家們在2009年吸取了慘痛的教訓，當時他們試圖用油（比固體脂肪更健康）代替法蘭克福香腸中的飽和脂肪。“如果你只用油來嘗試，法蘭克福香腸會變得非常堅韌，像皮革一樣，”加拿大圭爾夫大學研究食品和軟材料科學的亞歷杭德羅·馬蘭戈尼說。
在3月1日發表在《食品與功能》雜誌上的一篇論文中，馬蘭戈尼和他的同事找到了一種方法，使油變成固體但仍然健康。透過將普通菜籽油與乙基纖維素分子混合，研究人員將油捕獲在固體支架內。當在熱狗中使用時，這種凝膠取代了飽和脂肪，而不會犧牲質地。“它的行為就像固體牛肉脂肪一樣，”馬蘭戈尼說。
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當然，我們以前也聽到過類似的承諾。雖然人工甜味劑被宣傳為一種無需增重即可食用甜食的方法，但隨後的研究發現，這些無法消化的糖可能會使消費者更難以控制自己的體重。同樣，脂肪替代物奧利司他取代了一些快餐、薯片和其他產品中的起酥油；由於奧利司他無法消化，消費者可以食用油膩的食物而不會有任何熱量上的後果。不幸的是，包括維生素吸收不良和“肛門滲漏”在內的幾種副作用使奧利司他遠未達到宣傳效果。
乙基纖維素凝膠的製造商表示他們不預期會出現此類問題。菜籽油廣泛用於食品中，而乙基纖維素在化學上類似於我們在水果、蔬菜和小麥麩皮中食用的纖維素纖維。與普通纖維素類似，乙基纖維素是重複葡萄糖分子的不可消化鏈；唯一的區別是乙基纖維素的羥基被修飾成乙醚基團。雖然乙基纖維素在植物中並非天然存在，“它類似於吃一小片紙，”柏林工業大學的食品科學家埃克哈德·弗洛特解釋說。根據美國食品藥品監督管理局的說法，乙基纖維素“通常被認為是安全的”，並且通常用於藥物膠囊以及作為牛奶產品和烘焙食品中的食品新增劑。
研究人員並沒有聲稱能夠將熱狗變成減肥食品。改良後的法蘭克福香腸具有類似的油膩感，並且含有相同的總脂肪克數，但這些脂肪是更健康的非飽和脂肪，而不是阻塞動脈的那種。
儘管其他科學家已經嘗試過將油凝固以在結構上替代飽和脂肪，“這裡的美妙之處在於他們創造了一種食品應用，其中消費者感知的特性沒有明顯改變，”弗洛特說。之前的嘗試無法複製所需的質地。
馬蘭戈尼的團隊透過反覆試驗發現了乙基纖維素的凝膠特性，沒有人預料到乙基纖維素會如此有效。當脂肪在自然界中凝固時，它們的分子會結晶，形成類似海綿的結構，其中包含孔隙內的油。相比之下，乙基纖維素凝膠在油滴周圍形成類似義大利麵的纖維結構。
為了確定乙基纖維素凝膠是否可以在法蘭克福香腸中產生類似的質地，研究人員從頭開始製作了自己的法蘭克福香腸。在大型食品加工機中，他們混合了切碎的肉和香料。對於一些批次，他們添加了通常的牛肉脂肪，這是屠宰過程的剩餘物。在其他批次中，他們混合了等量的乙基纖維素和菜籽油凝膠。然後他們將配料一起研磨，並將麵糊擠入熱狗腸衣中，然後煮熟。
該團隊使用一種像下巴一樣的機器主觀地比較了法蘭克福香腸的質地，該機器在兩個板之間壓縮食物。當裝置擠壓樣品時，其阻力指示其咀嚼程度——這是基於硬度、內聚性和彈性的特性。當僅用菜籽油代替飽和脂肪時，法蘭克福香腸比普通香腸硬30%，咀嚼度是普通香腸的兩倍。相比之下，當用乙基纖維素凝固菜籽油時，它可以代替法蘭克福香腸中的飽和脂肪，而不會顯著影響硬度和咀嚼度。馬蘭戈尼說他已經在香腸中重複了這些結果。
由於牛肉脂肪約佔香腸的三分之一，馬蘭戈尼認為他的團隊將無法去除所有牛肉脂肪，但仍能保持理想的味道。但他認為他可以將飽和脂肪含量減半。由於一根奧斯卡·梅爾牛肉法蘭克福香腸含有七克飽和脂肪（或成人每日建議攝入量的 36%），因此這種減少非常重要。這種調整會使成本略有增加，但對於高膽固醇的人來說，為了偶爾吃一次香腸，這可能是很小的代價，馬蘭戈尼說。
弗洛特說，乙基纖維素凝膠可能無法替代冰淇淋等較軟食品中的飽和脂肪，但他補充說：“我認為他們已經解決了法蘭克福香腸的問題。乙基纖維素是我們工具箱中非常有用的工具。”
糖果棒製造商瑪氏的英國分公司最近購買了乙基纖維素凝膠的專利。馬蘭戈尼說，其他幾家英國公司正在探索該凝膠在肉類產品中的用途，這些產品可能會在一年內上市。