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當美食作家 莉澤·斯特恩 需要新鮮蔬菜來烤雞肉時，她會騎腳踏車去她位於馬薩諸塞州劍橋市附近的綠色市場，那裡的當地農民出售有機種植的農產品。回到廚房後，她使用專門用於烹飪肉類的刀具、碗、器皿、砧板和烤盤準備這頓飯，並用從未使用過牛奶、乳酪或其他乳製品的玻璃盤子端給她的兩個十幾歲的兒子（她11歲的女兒是素食主義者）。
斯特恩是如何遵守猶太教規：《猶太飲食法綜合指南》一書的作者，她是大約一百萬（總共約六百萬）在美國全年按照卡什魯特法或猶太教規保持廚房清潔的猶太人之一。她也對環境感興趣。那麼，遵守猶太教規如何在某種程度上促進或破壞她為減輕地球負擔所做的努力呢？
根據市場研究公司Mintel的資料，2007年，猶太食品的價值在5000億美元的零售食品市場中達到125億美元。不僅是猶太人：根據營銷公司Lubicom的資料，1020萬食用猶太食品的美國人中，約有300萬是穆斯林，他們的清真飲食規則與猶太教規有重疊之處。
猶太教規規定：遵守猶太教規的人吃傳統的家禽，如雞肉和火雞；大多數有鰭和鱗片的魚類——這意味著沒有蝦、蟹或龍蝦；以及反芻且蹄子是分開的哺乳動物，包括牛和羊，但不包括豬。
如果每個人都遵守猶太教規，環境會變成什麼樣？根據美國農業部的資料，美國人平均每年消耗約63.5磅（29公斤）牛肉、48.2磅（22公斤）豬肉和59磅（27公斤）雞肉。根據美國國家海洋和大氣管理局海洋漁業局的資料，他們還消耗54磅（25公斤）魚類和貝類，其中包括約4磅（2公斤）蝦（美國最受歡迎的海鮮）。
那麼，作為一種環保的飲食方式，猶太飲食表現如何？是時候進行一些計算了：首先，讓我們假設猶太素食主義者即使不遵守猶太教規，仍然會避免食用任何數量的肉類，這意味著遵守這些規則不會產生任何影響。我們還假設，遵守猶太教規的雜食者人均肉類消費量與其他美國人相同，但用牛肉或雞肉代替豬肉。這將產生影響。僅就牲畜消耗多少穀物而言，生產一磅（0.45公斤）牛肉會釋放13.67磅（6.2公斤）的溫室氣體，相比之下，生產一磅豬肉約為6.75磅（3.1公斤），而每磅雞肉為3.37磅（1.5公斤）——這甚至沒有考慮到肉類碳足跡中的其他因素，從牧場的森林砍伐到運往市場。根據聯合國糧食及農業組織的資料，在全球範圍內，肉類生產產生了全球人為溫室氣體的18%。
這意味著用等量的48磅（22公斤）牛肉代替非猶太教規的豬肉，每年會釋放約1,504磅（682公斤）的溫室氣體，而喜歡吃豬肉的人每年會釋放1,378磅（625公斤）的碳。
當然，您也可以反過來：如果只遵守猶太教規的雜食者用雞肉代替所有豬肉，他們的溫室氣體排放量將降至每年1,216磅（552公斤）。但是，如果“豬肉差異”在牛肉和雞肉之間平分，那麼只遵守猶太教規的肉類飲食將產生1,460磅（662公斤）的排放量——比非猶太教規飲食高出約6%。
蝦呢？根據加拿大新斯科舍省哈利法克斯市達爾豪西大學的資料，拖網捕撈約1.1噸（一公噸）貝類需要243加侖（920升）柴油，這使得蝦成為能源密集度最高的野生海鮮捕撈之一，即使在加工和運輸之前，其碳足跡也達到每公噸5,395磅（2,447公斤）二氧化碳。而蝦養殖（每年提供超過一百萬公噸蝦，約佔蝦消費總量的25%）與破壞了世界上近一半的紅樹林有關：紅樹林是吸收二氧化碳併為野生魚類物種提供重要棲息地的沿海森林。與此同時，在達爾豪西大學的研究中，蟹是捕撈能源密集度最低的物種之一，而捕撈一噸龍蝦所需的燃料波動很大——從冰島的每公噸5.3加侖（20升）到緬因州的約38加侖（144升），再到挪威的271加侖（1,025升）。
正如牲畜一樣，猶太教規對蝦和其他貝類的禁忌最終帶來的綠色益處取決於您用什麼來代替它們。假設遵守猶太教規的消費者用另一種魚代替美國人平均每年4磅的蝦（及其9.79磅或4.4公斤的二氧化碳排放量），加拿大北大西洋鯡魚是一個不錯的選擇：根據達爾豪西大學的資料，用圍網（使用兩艘拖網漁船的網）捕撈一公噸這種小魚大約需要5.28加侖（20升）燃料，釋放約117磅（53公斤）二氧化碳——這意味著四磅鯡魚的碳足跡僅為0.21磅（0.09公斤）。捕撈野生美國或加拿大鮭魚平均每公噸僅需略多於六加侖（23升）燃料，釋放約133磅（60公斤）二氧化碳。因此，每年吃四磅鮭魚將產生0.24磅（0.1公斤）的二氧化碳。這兩種魚的二氧化碳排放量顯然都只是蝦食用者9.79磅二氧化碳排放量的一小部分。
相比之下，金槍魚是能源消耗大戶，捕撈相同的一公噸金槍魚需要約460加侖（1,740升）燃料——是拖網捕撈蝦的兩倍。這加起來每捕撈一公噸就會產生高達10,212磅（4,632公斤）的二氧化碳。因此，每年吃四磅金槍魚將產生18.5磅（8.4公斤）的二氧化碳足跡，幾乎是蝦食用者的兩倍。
猶太教規確實將一些過度捕撈的野生物種從您的餐桌上移除——例如鯊魚，根據蒙特雷灣水族館的海鮮觀察計劃，鯊魚在全球範圍內嚴重衰退。另一方面，一些流行的猶太教規允許食用的魚類，如藍鰭金槍魚和智利海鱸也處於危險之中。
猶太教規還禁止肉類和乳製品混合食用：不要吃芝士漢堡，謝謝。“聖經中重複了三次的觀點是，‘你不可用母羊奶煮小羊羔’，”斯特恩說。這幾個世紀以來演變成複雜的規則和實踐，以保持兩者在廚房和胃中以及烹飪鍋中的分離。這意味著需要兩套餐具。雙倍的廚具似乎與當代環保主義“少即是多”的理念背道而馳，但正如斯特恩指出的那樣，由於兩套餐具永遠不會同時使用，因此每套餐具的使用壽命可能會隨著時間的推移而延長。
即使遵守猶太教規本身並不比傳統飲食更環保或更不環保，斯特恩指出，少量但不斷增長的猶太有機肉類產品，以及有機食品的整體繁榮，使得將綠色價值觀融入遵守猶太教規變得更加容易。當然，還有一些無法用數字衡量的益處。“對我來說，遵守猶太教規是一種精神承諾，”斯特恩說。“它賦予平凡的事物以崇高。”