得益於現代農業的發展、疾病的細菌理論和巴氏消毒法，以及冷凍機、電烤箱和冰箱的出現，世界許多地方的數百萬人現在可以獲得安全、無疾病的食物。但儘管取得了這些進步，食源性疾病仍然存在。美國疾病控制與預防中心估計，每年約有4800萬美國人（七分之一）因食物而生病。
有害的、引起疾病的病原體潛伏並滋生在許多不同的食物中，從沙拉蔬菜、水果和蔬菜到肉類、雞蛋、大米和海鮮。不正確的食物製備和儲存、缺乏手部衛生、一般不衛生的條件以及烹飪或再加熱不足都可能導致食物汙染。許多食源性疾病是由這種不當處理引起的。“絕大多數將是散發病例，”康奈爾大學農業與生命科學學院的食品科學家馬丁·維德曼說。“一個人生病是因為一件事情出了問題。”
然而，汙染有可能在作物生長、畜牧業和生產過程中發生。嚴格的食品衛生法律和監測機構（包括疾病預防控制中心、食品和藥物管理局以及美國農業部的食品安全和檢驗局）確保美國擁有世界上最安全的食品供應之一。但農場或工廠中意外事件或錯誤仍然可能導致食源性病原體汙染。當食源性疾病爆發時，專家可以使用細菌的DNA指紋圖譜快速識別來源並召回任何可能受到汙染的食物，從而幫助控制傳播。
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食源性疾病的常見症狀包括胃部不適、噁心、嘔吐、腹瀉、疲勞和發燒。在嚴重的情況下，人們可能會住院甚至死亡。孕婦、老年人、免疫功能低下者和幼兒更容易感染食源性疾病。全球約有30%的食源性疾病死亡發生在五歲以下兒童中。
美國疾病預防控制中心 (CDC) 認為31種病原體是食源性疾病的常見來源。細菌、病毒、化學物質甚至寄生蟲（如絛蟲）都可能是罪魁禍首。以下是一些您應特別注意的主要微生物。
大腸桿菌
大腸桿菌通常和平地生活在您的腸道內，不會對您造成傷害。然而，如果攝入，這些細菌會感染身體的其他部位，引起腹瀉、嘔吐和胃痛。一些嚴重的菌株（例如那些產生所謂志賀毒素的菌株）可能導致危及生命的脫水和嚴重的腎臟損害。
大腸桿菌可以從腸道中隨糞便排出，這意味著不衛生的浴室條件和不良的衛生習慣都可能導致食物汙染。例如，如果一個人透過直接或間接接觸糞便物質而在手上沾染了此類細菌，然後他們去準備食物或用未洗的手處理廚房用具，那麼大腸桿菌很容易傳播併成為食源性的。不乾淨的水和未經巴氏消毒的飲料（如生牛奶）也可能傳播大腸桿菌。農產品也帶有大腸桿菌風險——特別是如果野生動物或牲畜糞便與細菌接觸。
賓夕法尼亞州立大學 Penn Extension 的食品安全和質量專家馬丁·巴克納維奇說：“大腸桿菌通常與牛和其他反芻動物有關，該機構專注於農業。“可能是牛、羊，甚至是白尾鹿——它存在於它們的腸道中。”如果受感染動物的糞便進入水源和農作物，則可能發生汙染。人們認為這種途徑導致了許多農產品中大腸桿菌爆發，例如2006年菠菜中的一次爆發。但巴克納維奇說，近年來，這種型別的病原體暴露有所減少，部分原因是農民在控制牲畜糞便方面做得更好。“肉類行業為儘量減少這種情況做了很多工作。”
沙門氏菌
沙門氏菌最常與生雞肉和雞蛋有關，食用被它們汙染的食物會導致發燒、腹瀉和胃痙攣等症狀。據估計，每年美國有超過一百萬人感染該細菌。
維德曼說：“大型行業制定了許多策略來降低沙門氏菌的風險。” 但是食用某些生的或未加工的食物，例如生雞蛋或未經巴氏消毒的牛奶，可能會導致疫情爆發，包括最近Raw Farm 牛奶公司今年爆發的疫情。除了雞蛋、未經巴氏消毒的牛奶和生雞肉外，人們還從花生醬、生豬肉、生牛肉和黃瓜中感染了疾病。生面粉也可能是沙門氏菌感染的來源，因此人們應避免食用生曲奇麵糰和蛋糕粉。
與大腸桿菌一樣，沙門氏菌生活在人類和其他動物的腸道中，可以透過接觸糞便而感染。它也可能存在於許多動物的皮膚和毛皮上，尤其是在溫暖的氣候中。巴克納維奇說：“我們的許多食物供應來自這些溫暖地區，那裡有很多野生動物”，尤其是蜥蜴。“所以它可能會以這種方式進入農作物。”
鳥類、刺蝟、海龜、豚鼠甚至寵物鬃獅蜥都可能攜帶沙門氏菌，並透過直接或間接接觸造成汙染。
李斯特菌
李斯特菌以約瑟夫·李斯特的名字命名，他是一位英國外科醫生，是手術中抗菌劑的先驅。李斯特菌是另一種細菌屬，如果攝入，可能會引起令人討厭的感染。巴克納維奇說，預防李斯特菌汙染可能是一個挑戰。“它是一種能夠在冷藏溫度下生長的細菌，”他補充道。製造商尤其難以預防李斯特菌汙染。
巴克納維奇解釋說：“公司竭盡全力試圖控制加工環境中的李斯特菌。” 但儘管做出了這些努力，李斯特菌疫情仍然可能發生。熟食肉品牌Boar’s Head 最近召回了數百萬磅的肉類，此前食源性李斯特菌導致至少兩人死亡，並在十幾個州造成數十人住院。“與其他病原體相比，它的死亡率很高，”巴克納維奇說。“如果它進入血液，可能會導致血液感染或敗血症，或者它可能會感染您的神經系統，導致腦膜炎等疾病”，或大腦和脊髓炎症。
感染者可能會出現疼痛、腹瀉和嘔吐。高燒、劇烈頭痛、意識模糊、頸部僵硬和對光敏感都是細菌性腦膜炎的徵兆，出現這些症狀的人應立即就醫。
儘管細菌攝入後會產生可怕的影響，但最近的研究一直在研究將李斯特菌用作癌症疫苗的可能性。然而，這項研究仍處於早期階段，未經改變的食源性李斯特菌仍然非常有害。
諾如病毒
諾如病毒是一類具有高度傳染性的病毒，可引起噁心、嘔吐、腹瀉和胃痛。這些症狀在感染後約 12 至 48 小時開始出現，通常持續一到三天。這種食源性疾病俗稱“腸胃病”或“腸胃型感冒”，據估計每年在美國約有十五分之一的人患病。
巴克納維奇說：“諾如病毒是一種很容易在人群中傳播的病毒。” 而罪魁禍首通常是人本身，而不是食品生產。“有人帶病去上班，然後他們處理食物，它很容易傳播，人與人之間[或]人與食物之間。”
諾如病毒是杯狀病毒科病毒的一部分，會導致胃和腸道腫脹，引發胃腸炎。病毒性疾病通常會在幾天內自行痊癒，但重要的是要喝大量液體以保持水分。如果您是弱勢群體成員或症狀沒有改善，您應該尋求醫療幫助。
如何避免食源性疾病？
幸運的是，幫助預防感染的主要方法之一非常簡單：在準備、烹飪和食用食物之前，用溫水和肥皂洗手。在使用浴室、撿拾狗糞或更換尿布後這樣做也很重要，並且在食物製備表面、餐具和砧板接觸過生肉後也要仔細清潔。
肉類溫度計也是很好的工具，可以幫助您判斷食物是否已達到殺死大多數微生物所需的溫度。某些肉類和魚類所需的加熱溫度可能有所不同。美國農業部建議將食物重新加熱到至少 165 華氏度（74 攝氏度）的內部溫度。
維德曼說，避免食源性疾病感染有四個基本做法：“烹飪、冷藏、[避免]交叉汙染、清潔或在準備食物前洗手。” 疾病預防控制中心強調了“食品安全的四個步驟”。 維德曼指出，“如果您將這四件事結合起來，您可以大大降低患食源性疾病的風險。”
如果您食物中毒該怎麼辦
當您認為自己正在處理食源性疾病時，補水至關重要。健康的成年人通常會發現他們的症狀在幾天後好轉。但是，如果症狀持續存在或患者來自弱勢群體，則可能需要就醫。疾病預防控制中心建議，如果個人出現以下症狀，應尋求醫療建議：血性腹瀉、發燒超過 102 華氏度（39 攝氏度）、腹瀉持續超過三天、頻繁嘔吐和嚴重脫水。
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