編者注（5/16/24）：美國農業部報告稱，從三月下旬開始，禽流感正在奶牛中蔓延。四月份，美國食品藥品監督管理局 (FDA) 證實，巴氏消毒牛奶中存在病毒顆粒，但巴氏消毒可能殺死了病毒。截至 5 月 10 日，FDA 表示，迄今為止進行的接種測試已證實了這一結論。然而，抽樣和監測仍在繼續。FDA 和疾病控制與預防中心 (CDC) 目前均建議人們不應食用生牛乳或生牛乳製品。
“生牛乳”乳酪的愛好者們經常辯稱，這種乳品美味具有卓越而複雜的風味，這是巴氏消毒產品無法複製的。但這種美味零食可能帶來健康風險，並且是近期導致多人患病的大腸桿菌感染的疑似原因。
上個月，美國疾病控制與預防中心報告稱，一起小型大腸桿菌爆發，據稱與食用加利福尼亞州乳製品公司 RAW FARM 出品的切達乳酪有關，該公司在全國範圍內發貨。居住在加利福尼亞州、猶他州、得克薩斯州和科羅拉多州或曾前往這些州的人員中，有 11 人報告食用了該產品，並在 2023 年 10 月 18 日至 2024 年 2 月 5 日期間，特定型別大腸桿菌檢測呈陽性。其中五人住院治療，未報告死亡病例。美國疾病控制與預防中心還表示，可能存在比目前記錄更多的州出現感染病例，因為有些人可能在未就醫的情況下康復，並且最近的病例仍在審查中。
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RAW FARM 於 2 月 16 日自願召回了其切達乳酪，並正在與加利福尼亞州公共衛生部門和美國食品藥品監督管理局進行廣泛的測試。到目前為止，其所有產品的大腸桿菌檢測均為陰性，但調查仍在進行中。該公司上週解除了召回，其總裁 Aaron McAfee 告訴大眾科學，其所有乳酪都可以安全食用。截至 2 月 28 日，美國疾病控制與預防中心和 FDA 表示，在調查仍在進行中期間，人們不應食用、銷售或供應 RAW FARM 品牌的生切達乳酪。
未經巴氏消毒（透過將牛奶加熱到高溫並在設定的時間段內進行消毒的過程），牛奶可能會被有害微生物汙染，例如沙門氏菌、李斯特菌和大腸桿菌，這些微生物可以在乳酪生產和陳化過程中存活下來。大眾科學採訪了專家，瞭解是什麼賦予了生牛乳乳酪令人嚮往的味道，以及它們食用的安全性。
生牛乳乳酪是如何製作和監管的？
在 19 世紀後期之前，世界各地的乳酪都完全由生牛乳製成。1862 年，法國化學家路易·巴斯德發明了巴氏消毒工藝。19 世紀末，美國乳酪製造商廣泛採用該工藝來遏制食源性疾病的傳播。如今，生乳酪生產在一些歐洲國家仍然很常見，並且是一些美國乳製品廠的首選方法。
在紐約州布里奇漢普頓的 Mecox Bay Dairy 這家小型家族企業中，他們專門生產生牛乳乳酪，農民將牛奶直接從大約 20 頭牛的牛群中取出，放入一個大罐中，在 35 華氏度（約 1.7 攝氏度）下冷藏最多一小時。接下來，他們將牛奶泵入一個缸中，在那裡重新加熱至 90 華氏度（約 32 攝氏度）進行培養。（未進行巴氏消毒；巴氏消毒溫度約為 160 華氏度，約 71 攝氏度）。牛奶在缸中翻滾，並在稱為乳酸菌的天然微生物的幫助下凝結，乳酸菌會分解乳糖。最後，農民將凝乳成型，並將其儲存在密封室中陳化至少 60 天，這是美國食品藥品監督管理局強制執行的規定。“我們製作許多不同種類的生乳酪，需要各種不同的處理方法，但所有乳酪都至少陳化 60 天，最長可達三年，”該乳品廠經理 Peter Ludlow 說。“乳酪越軟，陳化時間越短。”
美國食品藥品監督管理局於 1950 年開始要求生牛乳乳酪在低於 36 華氏度（約 2.2 攝氏度）的溫度下陳化至少 60 天，當時研究表明，這是乳酪中的鹽和酸分解殘留病原體所需的最短時間和最低溫度。最近的研究 然而表明，某些有害細菌甚至可以存活更長時間，這使得軟質、年輕的乳酪——尤其是那些用鹽水或其他帶黴菌的物質處理過的乳酪，例如卡門貝爾乳酪和布里乳酪——食用風險最高。一些僅陳化幾個月的硬質、溫和的乳酪，包括切達乳酪和科爾比傑克乳酪，也可能存在健康風險。
幾年前，在 Mecox Bay，紐約州農業和市場部在一個陳化了 60 天的軟乳酪中檢測到了李斯特菌細菌。“我們經歷了召回過程以及所有相關事宜，值得慶幸的是，沒有報告任何疾病，”Ludlow 說。“包括我自己在內的家庭成員都吃過這種乳酪，而且都很好……具有諷刺意味的是，我們都認為這是一批非常好的乳酪。但對此的容忍度為零，在認定不值得冒險後，我們停止生產這種乳酪。”
Ludlow 說，目前尚不清楚為什麼那批乳酪受到汙染。該乳品廠的乳酪製作工藝始終如一，其設施也處於最佳狀態。在他從事該行業的 20 年裡，他了解到製作生牛乳產品可能是一場機會遊戲。“實際上，在製造過程中，無法判斷乳酪中是否存在病原體，”他說。“我們有環境控制措施；我們進行環境測試；而且我們親自對所有產品進行抽樣。這真的是我們能做的全部了。”
RAW FARM 在 36 個州銷售乳酪，McAfee 說，他的團隊遵循嚴格的食品安全協議，以捕獲和最大限度地減少生牛乳中天然形成的病原體。他們每週至少對奶牛進行一次沐浴和測試，如果檢測到有害細菌，則隔離奶牛以進行進一步評估。他們還試圖確保奶牛睡覺時，乳房（在擠奶後大約 30 分鐘內保持張開狀態）不會暴露於細菌和糞便物質。“我們確保它們的墊料是乾淨的，並且由高 pH 值材料製成，例如杏仁殼和脫水石灰，這些材料通常不適合病原體生存，”McAfee 說。該農場擁有 1200 多頭奶牛，其病原體檢測和預防過程成本很高，但遠不及大規模召回的成本。
為什麼生牛乳乳酪如此受歡迎？
世界乳酪大獎賽評委、墨西哥第一家手工乳酪經銷公司 Lactography 的聯合創始人 Carlos Yescas 表示，生牛乳乳酪在美國的普及主要歸功於營銷策略。一個世紀前，當巴氏消毒成為常態時，牛奶和乳酪被宣傳為安全且不含病原體，而生牛乳乳酪則相反——但現在風向開始轉向另一個方向，Yescas 說。生牛乳乳酪通常被宣傳為加工較少、營養更豐富的選擇，微生物學家對這一說法仍存在廣泛爭議。“[生牛乳乳酪] 現在在追求健康、高階生活方式的人群中非常流行，”他說。“有一段時間，人們追求的是便捷，例如 Velveeta、卡夫單片乳酪以及所有這類乳酪。現在人們想要看起來真實的東西。”
在國際乳品行業 15 年的職業生涯中，品嚐過數千種乳酪後，Yescas 也認為，那些用生牛乳製成的乳酪味道更好。乳酪的風味和質地很大程度上取決於其中存在的微生物。他解釋說，在巴氏消毒過程中，牛奶中的大部分天然細菌，無論是“好”細菌還是“壞”細菌，都會被消除，從而剝奪了最終產品的一些原始特性。但只有經驗豐富的乳酪品嚐師才能注意到生牛乳乳酪中保持的獨特風味，Yescas 說。“我小時候在墨西哥長大，後來在美國上大學時，就接觸過生牛乳乳酪，”他補充道。“但如果您不習慣，並且從小吃巴氏消毒乳酪長大，那麼[風味]上的差異可能不會那麼明顯。”
生牛乳乳酪可以安全食用嗎？
許多人在食用食物之前都會進行內部風險評估，無論是用生雞蛋製成的曲奇餅麵糰、生蠔吧的牡蠣，還是掉在地板上黃油麵朝下的吐司。當談到生牛乳乳酪時，康奈爾大學食品安全與科學教授 Mark Wiedmann 通常會勸自己不要放縱。他說，巴氏消毒確實可以殺死牛奶中一些對人體腸道有益的微生物，但食用未經巴氏消毒的乳製品而生病的風險很少值得這些益處。兒童、65 歲及以上的老年人、孕婦和免疫功能低下的人群，他們可能尤其難以抵抗乳酪中的病原體，應始終選擇巴氏消毒產品。
儘管如此，Wiedmann 承認，基於風險的選擇並非非黑即白，包括選擇是否食用美味但可能危險的生牛乳乳酪。當他偶爾冒險時，Wiedmann 通常會犒勞自己一塊硬質、陳年多年的生帕爾馬乾酪或佩科裡諾羅馬諾乳酪——他說，這可能是乳酪家族中最少細菌的乳酪之一。他說，吃乳酪的環境也很重要。在最田園詩般的環境中，他甚至可能會被說服去品嚐一塊生卡門貝爾乳酪。“如果我在法國，和一些朋友圍著新鮮的生乳酪和一瓶好酒，我不會成為那個不吃乳酪的社交棄兒，你知道嗎？”Wiedmann 說。“它確實非常好吃。”