雞蛋可以以多種形式食用：炒蛋、水煮蛋、煎蛋、煮蛋或在煎蛋卷、蛋奶酥、蛋羹或蛋白酥皮中。但食品安全專家表示，有一種食用方式是不可取的，那就是生吃。
這是因為雞蛋可能含有危險的細菌或病毒，會導致我們生病。最常見的罪魁禍首是沙門氏菌，這種細菌可能導致嚴重的食物中毒，引起腹瀉、胃痙攣和嘔吐。沙門氏菌在雞蛋中的總體發生率很低：約為兩萬分之一。儘管如此，“最安全的事情之一就是烹飪食物，”弗吉尼亞理工大學約翰·W·漢考克動物科學教授邁克爾·波斯亞說。
如何安全儲存和烹飪雞蛋
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為了最大限度地降低沙門氏菌風險，美國的商業雞蛋會經過清洗以去除細菌，然後在售出前保持冷藏。美國的消費者必須冷藏在商店購買的雞蛋，因為它們的外部抗菌塗層，稱為角質層或保護膜，在清洗過程中會被去除，波斯亞說。在歐洲，雞蛋可以在室溫下儲存，因為它們沒有經過清洗，保留了保護膜。美國農貿市場的雞蛋可能經過清洗或未清洗；即使是未清洗的雞蛋，冷藏仍然是一個好主意，因為它們可以儲存更長時間。
然後是巴氏消毒，這是一種殺死細菌的加熱過程。您在商店購買的大多數帶殼雞蛋都未經過巴氏消毒，因此將它們烹飪至160華氏度（71.1攝氏度）的溫度至關重要。一個好的經驗法則是將雞蛋煮至蛋黃凝固。然而，在美國，所有商業雞蛋製品——如液體蛋黃和蛋白——都必須經過巴氏消毒。養老院、託兒所和其他為免疫系統可能較弱的人群提供服務的場所通常會因此使用雞蛋製品。
含有雞蛋的食物不應放置超過兩小時——如果環境溫度高於90華氏度（32.2攝氏度），則不應超過一小時。也就是說，許多烘焙食譜都要求使用室溫雞蛋，但您可以在烘焙前半小時到一小時將雞蛋從冰箱中取出。
你會從雞 蛋中感染禽流感嗎？
近年來，另一種有害的病菌一直在侵襲家禽，進而影響雞蛋生產。一種被稱為H5N1型高致病性禽流感病毒一直在野生鳥類和家禽中傳播，自2022年1月以來，已在美國鳥類中引發數百起疫情，並引發了雞蛋短缺。但波斯亞說，人類不太可能因食用商業雞 蛋而感染該病毒。波斯亞對家禽養殖場進行生物安全審計。“風險非常非常非常低，幾乎不存在，”他補充道。這是因為商業養殖場有嚴格的生物安全措施，以將家養鳥類與野生鳥類隔離開來，而且H5N1對家禽具有致命性，因此農民必須在病毒汙染任何雞蛋之前迅速撲殺整個禽群，他說。“我們從審計角度實際考察的生物安全要點之一是‘如果鳥類被安置在室內，室外鳥類是否可以接觸到它們？’”波斯亞說。“[農民]實際上會在進氣口安裝不同型別的防護裝置，以確保鳥類無法接觸到該禽群。”
室內鳥類比室外鳥類更容易做到這一點。波斯亞指出，後院家禽存在潛在風險，因為它們可能與野生鳥類或汙染物接觸。他建議即使後院家禽可以戶外活動，也要在室內餵養它們，以避免吸引野生鳥類。另一個提示：在雞舍內行走時使用專用鞋，這樣你就不會將外部的病原體踩進去。
奶牛構成不同的風險。當感染H5N1時，它們不像雞那樣病得那麼重，因此這些奶牛不一定會被從擠奶群中移除。來自受感染奶牛的生牛奶含有高濃度的H5N1，並且貓因飲用生牛奶而死亡。但巴氏消毒可以殺死病毒，因此巴氏消毒後的牛奶可以安全飲用。
自2024年初以來，美國已有超過65人感染H5N1；他們大多數是奶牛場和家禽場的工人。奶牛場工人的感染通常是輕微的，引起結膜炎和輕微的呼吸道症狀。但至少有兩人因感染與目前在禽類和野生鳥類中傳播的D1.1基因型相關的H5N1毒株而病情嚴重。這兩例病例包括路易斯安那州的一人，他因感染而死亡。路易斯安那州的患者曾與野生鳥類和後院家禽接觸。
H5N1在奶牛和家禽中傳播的時間越長，它就越有可能適應在人與人之間傳播。但至少目前，您可以安心地知道您的雞蛋是安全的——只要您烹飪它們。