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在假期裡，我的丈夫一直在嘗試日本料理，隨著各種高湯在爐子上燉煮，以及我們收集的各種大豆醬和醬汁的增多，我對味精的愛戀重新燃起。味精（穀氨酸單鈉）是穀氨酸的鈉鹽，穀氨酸是一種天然存在的構成蛋白質的氨基酸。1908年，池田菊苗將穀氨酸確定為鰹魚高湯美味的分子，鰹魚高湯是由燉煮的海藻和發酵的魚製成，是許多日本菜餚的基礎。鰹魚高湯不是甜、酸、鹹或苦——在池田教授的實驗之前已知的四種味道——但它有一種難以形容的第五種味道，池田稱之為鮮味，日語意為“美味”。鮮味為許多菜餚增添了風味，並且“它會刺激舌頭和口腔的所有表面，產生輕微的舌頭上的‘毛刺感’，以及輕微但持久的餘味”。穀氨酸在許多美味的食物和醬汁中都大量存在，從小牛肉湯到酵母提取物再到番茄和帕爾馬乾酪。在嘗試了許多不同穀氨酸鹽之後，味精作為一種外部調味新增劑的商業生產於1909年開始，並以“味之素”的名義銷售，意思是“味道的精髓”。
六十年後，一位美籍華裔醫生郭浩文在《新英格蘭醫學雜誌》上發表的一封讀者來信中，暗示了味精與他在美國中餐館用餐後出現的一系列症狀（包括麻木、虛弱和心悸）之間可能存在聯絡，這讓美味烹飪的世界陷入混亂。儘管他提出了許多其他可能的症狀原因，並希望進行更多的研究，但該雜誌還是將這封信命名為“中餐館綜合症”，由此掀起了一場由媒體推動的反味精狂潮。在許多雙盲、安慰劑對照實驗之後，沒有發現味精與任何症狀或負面健康影響之間存在可重複的聯絡，但這種汙名依然存在，甚至像味噌醬這樣富含穀氨酸的食物也經常被誤導性地宣傳為“不新增味精”。
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味精是一個有趣的分子，是許多美味佳餚的關鍵，也是我們與食品科學複雜關係的一個案例研究。我祝願大家2012年快樂美味，食物風味十足，並且永遠不會將相關性誤認為是因果關係！