本文發表於《大眾科學》的前部落格網路，反映了作者的觀點，不一定反映《大眾科學》的觀點
我的朋友韋恩和他的女兒尼科和查理最近用自制發酵母製作了含有野生酵母和細菌的酸麵包。他們從麵粉和水開始，捕捉空氣中的微生物，這些微生物開始分解麵粉，產生氣泡和風味，賦予麵包質地和獨特的味道。我很高興看到孩子們對微生物感到興奮，我真的很喜歡他們用他們所謂的“手指酵母”來啟動發酵，這些微生物來自他們的手指，在他們製作發酵母時進入其中，賦予它個性化的風味！這是一個很棒的影片，女孩們在影片中談論了她們烘焙和發酵的經歷
這裡有更多關於韋恩部落格上的過程和食譜
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我們自己的方法融合了所有這些方法，並從中脫穎而出。我們完全熱衷於發酵母、浸泡和長時間發酵以及低揉捏和鄉村麵包，但我們對配料非常嚴格：我們使用 100% 全麥麵粉（許多所謂的全麥麵包實際上是 70/30 或 50/50，其中含有大量精製白麵粉，以提高麵筋比例，更好地鎖住空氣，使麵包起泡和蓬鬆）；我們也在製作“清淡”麵包（相對於用脂肪或甜味劑“增強”的麵包）——只有麵粉 + 水 + 微生物 + 鹽。這是一個挑戰——對許多人來說，長期以來這是一個聖盃——但它感覺很基本。而且很有回報。即使麵包烤出來是扁平的，仍然具有驚人的風味深度。在前一天晚上混合好他們的浸泡物（水 + 麵粉，以幫助軟化麩皮並開始酶促過程）和發酵母（基本上是 60 克培養物 + 200 克麵粉 + 150 克水），並讓它們各自工作 12 小時後，他們早上醒來並混合了他們的最終麵糰。我在女孩們上學時為她們烤了麵包，在每個麵包上用首字母評分，烤出來的麵包非常漂亮——甚至比它們的外觀更美味……
我們期待未來更多的微生物實驗——也許未來也會有影片。一起了解所有這些東西很有趣，我們希望有些人可能想複製我們的實驗並與我們分享他們的實驗。我們將盡力讓您隨時瞭解未來正在醞釀的事情。
請務必檢視帖子的其餘部分，瞭解更多照片和關於發酵的見解。我迫不及待地想進行未來的實驗了！