本文發表於《大眾科學》的前部落格網路，反映了作者的觀點，不一定反映《大眾科學》的觀點。
啤酒，在很大程度上，不像葡萄酒——它不會隨著年齡的增長而變得更好。 恰恰相反，事實上。 舊啤酒是其昔日美味的蒼白影子——臭鼬般的味道，苦澀的後味。
那麼，從啤酒廠到開瓶器之間發生了什麼，使陳年啤酒味道變差呢？ 來自——還能是哪裡？——德國的一個研究團隊正在研究這個問題。 上個月，來自慕尼黑工業大學和Bitburger啤酒公司的一個小組在農業與食品化學雜誌上報告了一項關於啤酒如何隨著時間推移而變苦的綜合分析。
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啤酒本應具有令人愉悅的苦味，這要歸功於啤酒花的貢獻。 但是隨著時間的推移，其中一些苦味化合物會降解為不太吸引人的物質，從而使陳年啤酒帶有刺鼻、苦澀的後味。
研究人員利用質譜分析法，追蹤了這些啤酒花衍生的化合物在不同溫度下儲存時的變化。 他們發現，一類被稱為反式異構-α-酸的化合物發生了顯著降解，變成了令人不快的苦味副產物，包括一種名為三環姑草酮的化合物。 例如，在 28 攝氏度的瓶裝環境中加速老化八個月後，比爾森啤酒中三環姑草酮的濃度增加了近四倍。 在大約室溫（20 攝氏度）下瓶裝儲存四年的比爾森啤酒含有更多的三環姑草酮——幾乎是初始濃度的六倍。
反式異構-α-酸的分解是溫度依賴性的，這意味著啤酒在溫暖的儲存條件下老化得更快，但它似乎也取決於啤酒的初始酸度。 研究人員收集了 10 個不同比爾森啤酒品牌的樣品，以比較啤酒的 pH 值如何影響老化過程。 儘管這些啤酒的酸度都相當，pH 值範圍從 4.3 到 4.55，但細微的差異對啤酒花衍生的化合物降解為不需要的苦味化合物的程度產生了可衡量的影響。 酸性更強的啤酒在儲存過程中積累了更多的三環姑草酮。
因此，生產口味新鮮啤酒的關鍵是在釀造過程中控制其 pH 值，並在裝瓶後將其存放在陰涼的地方。 作為消費者，最簡單的事情可能就是完全避免舊啤酒。 誰知道您雜貨店貨架上那些佈滿灰塵的瓶子裡可能正在發生什麼樣的反式異構-α-酸降解？
圖片來源：© iStockphoto/Alex Gumerov