本文發表於《大眾科學》的前部落格網路，反映了作者的觀點，不一定代表《大眾科學》的觀點
燒烤是一種社群慶典。放置在燃燒木材旁的肉散發出一種化學邀請，邀請大家共享感官體驗，將整個社群籠罩在同一個煙霧瀰漫的露天劇場中。數十年的重複已經將這些地區感官記憶的印記轉化為充滿傳說和教條的深層黨派壕溝。
“燒烤戰爭”圍繞著一系列分裂的選擇展開：牛肉還是豬肉，乾擦還是溼抹，芥末還是番茄。在文化上，這些是重要的區別，它們可以追溯到幾個世紀的農業、經濟、政治、奴隸制和宗教。但在化學上，這些都是虛假的二分法——沿著統一所有燒烤的單一普遍連續體中任意設定的界限。
煙霧產生
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像其他動物一樣，人類對火產生的揮發性化合物的檢測閾值被調整得像一根觸發線一樣繃緊，以警示即將到來的危險。當我們進化到征服火併將其轉化為美味時，我們將那種原始的偏執變成了一個鏡頭，幫助我們的感官放大並解析木煙中嵌入的各種風味。
所有用於燻肉的木材——山核桃或橡木、櫻桃或蘋果、葡萄藤或牧豆樹——都將其美味的潛力儲存在相同的基本食品儲藏室中，包括纖維素、半纖維素和木質素。這些碳水化合物是巨大的分子，是乏味的巨石，對我們的味蕾或鼻孔沒有什麼有趣的東西可說。然而，當燃燒時，它們會分裂和破碎成萬花筒般的味道和氣味，包括濃烈的酸、果香酯、辛辣的酚和堅果味的呋喃。
木材的年齡、生長條件、遺傳和儲存歷史賦予了原始燃料潛在的複雜性。火的溫度、氧氣水平和燻烤爐的幾何形狀與木材的這些定義特徵相結合，為每個燒烤坑都標上了獨特的化學指紋，而這與州界無關。
化學相互作用
對於站在燒烤坑鼻翼可及範圍內的觀察者來說，煙霧就像是一片香氣撲鼻的雲彩掠過頭頂的短暫陰影，在到達後幾秒鐘就消失了。幸運的是，肉中含有將煙霧的特徵銘記在詳細風味快照中的工具。一塊燒烤中的水、脂肪和蛋白質各自捕捉到煙霧的不同角度。
風味化合物沿著溶解度的光譜分佈，一側是水，另一側是脂肪。像鹹味礦物質、酸味酸、甜味糖和鮮味氨基酸等具有味道活性的成分主要喜歡水。脂肪覆蓋了大部分的香氣範圍，為烤制、辛辣、肉味、花香和胡椒味的氣味提供了安全的棲息地。蛋白質彌合了這一差距，收集了混合的喜水和喜脂的散亂風味，以填補煙霧謎題中缺失的部分。
當肉吸收了這種煙霧的大雜燴時，它也為派對帶來了自己的美味。在燻烤爐的熱量刺激下，肉中的蛋白質和微量糖會融合並爆發出棕色色素，使肉的表面變暗成泥土般的樹皮。動物用來將氧氣輸送到活躍肌肉的鐵元素會變得不規則，將它能到達的任何脂肪分子切成香氣撲鼻的野味香氣化合物。鐵透過與煙霧傳遞的氣體（如一氧化氮）結合，在肉表面外壁下方留下薄薄的粉紅色塗鴉環，從而創造出其美味惡作劇的視覺記錄。
蛋白質行為
動物肌肉——牛肉、豬肉、雞肉、羊肉或火雞肉——包含從相同的生物藍圖衍生而來的內部裝置。使任何種類的肉變嫩都需要操縱其內部運轉的通用齒輪。
肌纖維是長而有彈性的細胞，排列著大量的微觀蛋白質槳，這些槳有協調地爆發以產生運動。每個細胞都包含一滴美味的汁液。在烹飪過程中暴露在熱量下會導致蛋白質划槳隊伍進行最後一次拉扯，從而使細胞氣球破裂，並溢位其水、糖、鹽和酸的混合物。
但是，如果有足夠的時間，蛋白質會從它們的反應方式中悔悟，並使烤肉免於乾燥。燻烤爐的長時間加熱會導致粗大、結實的蛋白質繩索解開。這些釋放的蛋白質鏈就像維和人員一樣，控制住富含風味的汁液和融化的脂肪，將一切結合成一個在咬下時會爆裂的晃動塊。
醬料和調味料
一些最激烈的燒烤爭論發生在各種燻肉的醬料和調味料方法的旗幟下，但所有這些方法的最終目標都是相同的。燒烤的烹飪程度恰好達到用刀即可切開的嫩度，同時保留其固有的多汁性，這導致一些人認為醬料是對這種多汁恩賜的褻瀆。
另一方面，將肉烹飪到可以分離單個肌纖維的程度會導致表面積增加。這會使更多的水分逸出，但也會開啟更多可以放置美味醬料的區域。潤滑的食物更容易讓我們的味蕾和鼻孔充滿其令人垂涎的資訊；水分的來源取決於廚師。
同樣，當食物變得單調時，我們的感官就會忽略它，因此最好的燒烤往往包含各種風味個性。酸味可以消除麻木的熱脂肪。有些人認為透過醃泡汁或含有醋、番茄、芥末或蜂蜜的釉料新增酸是有益的。另一些人則允許不加醬汁的燒烤簡單地從煙霧中提取揮發性酸。無論哪種方式，都會傳遞酸味。
那些宣稱他們的鹽和胡椒以及其他方法優於使用香料混合物（反之亦然）的人錯過了類似的觀點。像辣椒粉、丁香、香草、大蒜、孜然和紅糖等調味料從與木煙相同的分子香料櫃中汲取風味。燒烤大師可以選擇放大或減弱某些風味，但他們都在重新混合同一首基本歌曲。
在餐桌上，酥脆的醃黃瓜、冰鎮涼拌捲心菜和其他配菜提供了不同的感官對比，使我們的頭腦足夠靈活，可以繼續享受一口又一口的熱騰騰的豐盛肉食。無論我們燃燒什麼木材，無論我們如何準備肉，無論我們在餐桌上新增什麼，每頓燒烤餐都是為了實現第一次從火焰中聞到的令人興奮的氣味所發出的承諾。