本文發表於《大眾科學》的前部落格網路，僅反映作者的觀點，不一定代表《大眾科學》的觀點
分子美食學——利用科學技術創造異國情調的烹飪——正成為一個家喻戶曉的詞彙。但分子調酒學呢？
《物理世界》12月刊（需免費註冊）上的一篇文章探討了調酒師如何利用科學裝置和技術來創造新的雞尾酒，以及調酒師書中許多由來已久的技巧是如何牢固地紮根於物理學和化學的。
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美味飲品的關鍵之一是乙醇（酒精的化學形式）的物理特性允許傳遞“僅用水無法實現的風味”，文章的作者，哈佛大學的納文·辛哈和大衛·韋茨表示。芳香化合物，例如那些提供“朗姆酒的焦糖味或波旁威士忌的橡木香味”的化合物，往往不溶於水，但它們與酒精相處得更好，辛哈和韋茨解釋道
水分子是極性的，因此更喜歡靠近其他極性分子，以最大限度地減少它們的相互作用能。這促使非極性分子，如芳香族化合物，離開液相併汽化到周圍的空氣中，在那裡它們為飲料的香氣做出貢獻。乙醇的存在調節了這種極性/非極性相互作用，並允許高濃度的芳香族化合物保留在水溶液中。
乙醇的芳香親和性的一個常見應用是製作浸液——例如，將香草或辣椒浸泡在伏特加中數天，將風味浸出到酒中。但聰明的烹飪師們已經構思出一種加速這種方法的方法，創造出按需浸液。在由法國烹飪學院的戴夫·阿諾德設計的一個過程中，一個相對便宜的氧化亞氮加壓奶油發泡器可以在大約一分鐘內將伏特加和咖啡粉變成咖啡浸泡伏特加。辛哈和韋茨解釋了這項技術是如何運作的
發生的情況是，氧化亞氮也存在於罐中並處於高壓下，它溶解在伏特加中。液體的高壓排除了咖啡粉中的任何氣泡。當壓力釋放時，氧化亞氮迅速從溶液中冒出氣泡，就像開啟一罐碳酸飲料時一樣。釋放這些氣泡將風味分子從咖啡粉中吸入伏特加...
一種更高科技且更昂貴的方法是使用稱為旋轉蒸發儀的實驗室裝置透過蒸餾提取芳香族化合物。透過降低液體容器中的壓力，旋轉蒸發儀（價值數千美元）可以在比普通蒸發所需的更低的溫度下抽出芳香族化合物。然後可以將蒸發的芳香族化合物捕獲並重新新增到酒中作為調味劑。倫敦調酒師託尼·科尼利亞羅使用旋轉蒸發儀制作黑醋栗伏特加和銀針茶杜松子酒等烈酒，根據2009年《紐約時報》上的一篇文章。
辛哈和韋茨指出，旋轉蒸發儀可以將理想的風味與不理想的風味分離——例如，抽出辣椒豐富的芳香族化合物，同時留下辣椒素，辣椒素賦予辣椒熱辣感，“產生一種保留了辣椒的所有風味但沒有任何令人討厭的灼燒感的利口酒。”
旋轉蒸發儀似乎不太可能成為酒吧和餐廳的標準裝置。但這仍然令人鼓舞的是，像阿諾德和科尼利亞羅這樣的實驗者在那裡，突破界限，使用科學的技巧和工具來創造一個更美味的世界——一次一杯異國情調的雞尾酒。