本文發表在《大眾科學》的前部落格網路中，反映了作者的觀點，不一定代表《大眾科學》的觀點
今天，我被ScientificAmerican.com上的兩篇最新文章的並列所震驚。在“證據不足”中，約翰·霍根對記者加里·陶布斯的主張表示懷疑，陶布斯認為碳水化合物而不是脂肪是美國許多人面臨的肥胖、心臟病和其他健康問題的原因。在“木乃伊說公主患有冠心病”中，對一具3500年前的埃及木乃伊進行CT掃描的科學家對這位古代公主患有晚期動脈粥樣硬化（動脈硬化）感到困惑，儘管她的文明的“健康”飲食包括小麥、大麥、麵包和啤酒，以及少量的肉。
動脈粥樣硬化與血液中高水平的甘油三酯（一種脂肪分子）和低水平的HDL膽固醇（“好”膽固醇）有關。食用大量碳水化合物（如小麥、大麥、麵包和啤酒）眾所周知會提高甘油三酯並降低HDL。食用脂肪（如肉中發現的脂肪）會抵消這些影響，提高HDL並降低甘油三酯水平。因此，這位埃及公主的飲食是高甘油三酯和低HDL的完美配方，也是動脈粥樣硬化的完美配方。
這些關於飲食和血脂水平的事實並非有爭議，它們是幾十年前就知道的，並且已經被證實多次的大量研究所證實。那麼，為什麼人類學家對木乃伊的動脈粥樣硬化感到驚訝呢？為什麼霍根對碳水化合物導致肥胖和疾病的想法持牴觸態度呢？答案在於兩種過於常見的人類傾向：過度依賴個人經驗和抵制與我們信念相悖的資訊。
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霍根和研究木乃伊的人類學家都是他們對營養的先入為主的觀念的受害者——即全穀物是健康的，而動物脂肪是危險的。這也不能怪他們，因為這些觀念在這個國家被奉為真理已經有三十年了。但這些觀念從未基於良好的科學，現在越來越多的證據表明它們是完全錯誤的。陶布斯在好卡路里，壞卡路里（Knopf，2007）和我們為什麼會發胖（Knopf，2010）中精闢地詳細闡述了這些證據。
然而，即使有如此大量的研究表明碳水化合物是許多醫學弊端的根源，像霍根這樣的人仍然看不到他們自己的經驗。他們的高碳水化合物飲食從未導致他們發胖；因此，碳水化合物一定是沒問題的。我不需要向本網站的讀者指出，將一個人的經驗（如果你願意，可以稱之為案例研究）作為反駁精心控制的研究是多麼不科學。此外，高碳水化合物飲食的健康影響通常不會表現為體重增加——那個埃及公主，毫無疑問瘦得像根棍子（你見過胖木乃伊嗎？），她的動脈粥樣硬化程度今天足以讓醫生爭先恐後地進行搭橋手術。我有一種預感，如果霍根將自己的血脂情況與陶布斯的進行比較，他就不會如此草率地將陶布斯的飲食視為“噁心”。
我不是想單挑霍根——相反，我認為他只是許多人中的一員，他們都在努力理解這樣一個事實：他們一生中對飲食和健康的信念是明顯錯誤的。而且他有很多同伴。幾個月前，我偶然看到一項調查，結果發現大多數醫生不知道哪種膳食成分——蛋白質、脂肪或碳水化合物——會提高血液中的甘油三酯水平，從而增加患心臟病的風險。當然，是碳水化合物。但是，像其他許多與全穀物有益心臟健康的想法相矛盾的發現一樣，它已經被遺忘或忽略了。
為了充分披露，我必須承認，我開始深入研究飲食和健康研究是為了與我整個成年時期都困擾著我的肥胖作鬥爭。我的閱讀讓我相信我飲食中的糖和穀物是罪魁禍首，果然，一旦我切除了這些東西並增加了飲食中動物脂肪的攝入量，我就瘦了50磅。（我一直並且繼續吃很多蔬菜。）我從未感到如此精力充沛或頭腦清晰。
所以，是的，我的個人經驗告訴我陶布斯是正確的，正如霍根的經驗告訴他陶布斯是錯誤的一樣。但是，重要的是，如果我沒有以開放的心態閱讀營養文獻，我就不會有我的經驗。我期待著有一天，每個人，即使是沒有緊迫健康問題的人，都可以摘下他們的眼罩，將個人經驗降為次要地位，並接受研究所真正說的內容。只有這樣，我們才能扭轉這個國家肥胖、糖尿病和心臟病發病率飆升的局面。
圖片由 iStockPhoto / barol16 提供