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健康的食物也會致命。或者至少，它可能會。在2010年，食源性疾病使近20000名美國人患病。在這些感染者中，超過4000人不得不住院治療；68人死亡。罪魁禍首主要是細菌——確切地說是沙門氏菌和大腸桿菌，它們藏匿在被廣泛認為是健康的產品中。儘管自2006年食品生產公司開始遵守新的食品安全法規以來，大腸桿菌感染率有所下降，但沙門氏菌感染病例在過去十多年裡一直保持穩定。據美國疾病控制與預防中心稱，美國每年在治療沙門氏菌中毒病例上花費約3.65億美元的直接醫療費用。為了努力減少疫情爆發，一些農民和製造商正在實施新的做法，而不是等待可能永遠不會被執行的更嚴格的法規。他們的動機是：最終收益。美國食品藥品管理局尚未實施一套通用的標準，以確保我們吃的食物是安全的。今年1月份推出的法規據稱將透過賦予FDA監管農業企業的權力來加強2011年的《食品安全法》。然而，更嚴格的規則可能無濟於事。儘管FDA食品專員邁克·泰勒承諾全國性改革即將到來，但該機構幾乎沒有權力強制執行它希望在美國農場實施的法律。而且，美國國內的農場歷來不遵守聯邦立法。FDA監管著超過300萬家食品設施、200萬個農場、90萬家餐館、114000家食品零售店和189000家“其他”食品設施。如果沒有強有力的執法措施來執行安全指令，這些設施中的大部分都將不受監管。FDA目前每10年對大多數美國食品製造商進行一次檢查。泰勒說，透過聯邦立法是一回事，而執行合規是另一回事。“這絕非易事，”泰勒說。在缺乏聯邦食品安全改革的情況下，消費者正在尋找更安全的食品，而農場正在帶頭響應這一需求。隨著公眾越來越意識到細菌爆發，消費者開始透過他們的集體購買力來要求更安全的產品，位於伊利諾伊州蘭辛市的美國巴氏消毒雞蛋公司總裁兼執行長格雷格·韋斯特說。韋斯特的公司生產巴氏消毒雞蛋，以努力消除沙門氏菌，僅在去年就看到消費者需求翻了一番。“消費者想要安全的食品，而消費者正在主動尋找它，”韋斯特說。而且，韋斯特的公司非常樂意向他們供應——他說，自從90年代的疫情爆發以及最近2006年的爆發成為全國頭條新聞以來，巴氏消毒雞蛋的銷量猛增。韋斯特說，預防細菌爆發是降低風險的問題。韋斯特承認，一些與沙門氏菌相關的疾病病例，僅僅透過徹底煮熟就可以避免。不幸的是，許多人並沒有完全煮熟雞蛋；半熟的煎蛋、水煮蛋和溏心蛋都是細菌傳播的媒介。“為什麼不在風險進入供應鏈之前就阻止它呢？”韋斯特說。韋斯特的所有雞蛋都要經過熱水巴氏消毒浴。之後，每個雞蛋都用蠟塗層密封，以防止未來可能發生的汙染，並蓋上一個紅色的“P”圓圈，表示雞蛋已經過巴氏消毒。其他公司無法用殺菌溶液浸泡其產品。位於加利福尼亞州聖胡安包蒂斯塔的地球農場，由於其新鮮菠菜中爆發的大腸桿菌疫情而損失了7000萬美元，該公司於2006年開始大規模安全整頓，將嚴格的細菌測試與紫外線輻射等創新安全方法結合起來。地球農場食品安全主管威爾·丹尼爾斯說：“歸根結底，你不能依賴政府或學術界。你必須與供應商建立關係並瞭解流程。”地球農場仍在完善其方法。目前，該公司正在與美國宇航局合作開發一項技術，該技術將預測環境、病原體和農產品之間的相互作用如何導致病原體產生。丹尼爾斯說，最終，他們希望能夠預測氣候變化，以在細菌爆發開始之前就加以預防。例如，當農場知道即將到來一個比平時更熱的夏季時，種植者可以增加他們應用的紫外線輻射量。丹尼爾斯說，美國宇航局已經發現天氣事件與細菌檢測結果呈陽性之間存在很強的相關性。加州草莓委員會透過更好地教育其農民而不是實施新技術，使產品更安全，種植者教育主管安德魯·克萊默說。由於草莓是全年收穫的，田地裡不斷有工人在工作；作為一種以人為中心的作物，草莓需要一種以人為中心的安全方法。例如，當公司發現工人們在田間而不是在作物一側的指定區域休息時，他們還發現垃圾殘留物正在降低作物的質量，並吸引動物來到作物現場。克萊默的團隊發現，被農民丟棄在作物現場的食物殘渣所吸引，動物和細菌也經常會侵入作物。委員會專家很快意識到，專員、種植者和農民之間的溝通存在差距——種植者沒有告訴農民休息協議，甚至有些人沒有在專門的飲食場所提供椅子。因此，委員會專家開始了一系列英語和西班牙語的培訓和教育研討會，並指示種植者在中心位置為工人提供行動式椅子，防止食物殘渣將細菌帶到作物現場。為了解決田間的其他安全問題，種植者教育計劃的主管們提出了他們現在著名的食品安全翻頁圖表——一個巨大的木製操作指南圖表，上面有關於田間安全的圖表和插圖。農場安全教育人員使用該圖表進行培訓，指導工人從正確洗手到如何在感染整個田地之前識別出患病的作物。克萊默還領導著委員會的食品安全證書計劃，該計劃透過一系列五門課程，成功地培訓了種植者和工作人員以儘量減少疾病爆發的方式收穫作物。“我們正在將關於種植安全作物的最佳方法的知識轉化為實際實踐，”克萊默說。農場面臨著來自多種來源的汙染風險，從頭頂飛過的鳥類到農民意外掉落在作物上的垃圾。儘管種植者和加工者可能無法消除所有問題，但他們正在採取措施，努力減少病原體汙染。