本文釋出於《大眾科學》的前部落格網路，僅反映作者觀點，不一定代表《大眾科學》的觀點。
大約一個世紀前，一種新的熱潮席捲了注重健康的美國人群：咀嚼。根據 20 世紀早期的營養學家賀拉斯·弗萊徹的說法，每口食物精確咀嚼 32 次將有助於人們控制食物攝入量——使他們從暴食者變成美食家。
在他的眾多忠實追隨者中，這種方法被稱為“弗萊徹化”。弗萊徹本人也因此在飲食史上被稱為“偉大的咀嚼者”，據稱他的口頭禪是：“大自然將懲罰那些不咀嚼的人。”
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這種理論，因其具體性而顯得有些古怪，很快就失去了流行，被 20 世紀中期更常見的限制卡路里飲食形式所取代。
但是，中國最近的一項研究為咀嚼可能在幫助我們的身體調節食物攝入量方面所起的作用提供了新的視角——而無需檢視卡路里標籤。
哈爾濱醫科大學公共衛生學院的李傑及其同事發現，無論體重健康還是肥胖的男性，在半小時的無限量餐飲中，當他們更充分地咀嚼食物時，攝入的卡路里都更少（約減少 12%）。
狼吞虎嚥通常被認為是不雅的行為，之前的研究已將較慢的飲食習慣與更健康的體重聯絡起來。普遍的看法是，吃得慢一點可以讓身體有更多時間“感到飽腹”。
但是，儘管吃得慢一點——加上或輔助以更充分的咀嚼——可能與減少攝入量有關，這似乎是合乎邏輯的，但具體機制尚未完全闡明。一種理論認為，透過更充分的咀嚼在口腔中分解食物，使身體更容易獲取營養，這將允許以較少的攝入量獲得相同的營養益處。但是，身體如何知道何時應該停止狼吞虎嚥呢？
“咀嚼顯然在腸道激素譜中發揮作用，從而影響能量攝入，”科學家們在他們 7 月份發表在《美國臨床營養學雜誌》上的論文中寫道。飢餓感主要由激素訊號控制，包括來自胃飢餓素的訊號，胃飢餓素會刺激飢餓感。研究小組發現，當研究參與者咀嚼更多時，他們餐後胃飢餓素水平持續降低。可能是身體在口腔中感知食物的時間越長，釋放的胃飢餓素就越少。
這項研究以一系列實驗早餐為中心。招募參與研究的年輕男性——其中 16 人的身體質量指數 (BMI) 為 18.5 至 23，這對於亞洲男性來說被認為是偏瘦的，另外 14 人的 BMI 為 27.5 或更高，這使他們符合其人口統計學上的肥胖標準——每天早上坐下來吃 300 克豬肉餡餅（一種標準的中國早餐菜餚），並可以選擇額外加餐。研究人員錄製了每位受試者進食的影片，並隨後計算了他們每口咀嚼的次數。受試者之間的範圍約為 15 到 40 次咀嚼。在隨後的早餐中，每位受試者被告知每口咀嚼 15 次或 40 次。
在不受干預的情況下，所有男性都大致有相同的偏好咬合量（約 10 克），但肥胖男性每克食物的進食速度更快，咀嚼次數也比那些較瘦的男性少。
但是，在必須每口咀嚼 40 次的早餐後，受試者總體消耗的卡路里減少了 11.5%——並且之後血液中刺激飢餓感的胃飢餓素激素濃度也較低——這與每口只咀嚼 15 次的早餐後相比。
那麼，更充分的咀嚼是否能幫助人們減肥或從一開始就防止體重增加呢？研究人員建議將“改善咀嚼活動的干預措施”作為幫助遏制肥胖的一種可能手段。這項新研究還處於初步階段，尚無法判斷“偉大的咀嚼者”的歷史資訊是否能長期幫助控制不斷增長的腰圍。但這些新發現至少為我們提供了一些值得思考的東西。
圖片由 iStockphoto/Lighthaunter 提供