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你上次的飯菜安全嗎？如果你在外面用餐，你冒了很大的風險。
疾病控制中心估計，每年有7600萬美國人感染食源性疾病。根據《發病率和死亡率週報》的報告，從1998年到2002年，美國在餐館或熟食店報告了3334起疫情爆發事件。北卡羅來納州立大學的食品安全專家本·查普曼的最新研究發現，商業廚房準備的餐食與高達70%的食物中毒爆發事件有關。
這些資料促使查普曼和他的團隊使用影片監控來仔細觀察食品處理人員如何遵循指南。他們的研究觀察了八個商業廚房的47名處理人員。在檢查了348小時的此類監控後，研究人員在六月份的《食品保護雜誌》中得出結論：“交叉汙染的普遍存在是食品服務的一個隱藏問題。”
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間接交叉汙染，即將沙門氏菌和大腸桿菌等病原體從廚房裝置轉移到即食食品，佔該團隊觀察到的所有汙染事件的89%。細菌轉移在繁忙時段達到頂峰，早餐高峰期平均每小時發生兩次。午餐時間，間接交叉汙染事件增加到每小時三次以上。“這對傳播者來說是很重要的資料，因為間接交叉汙染是一個很難解釋的複雜過程，並且在培訓材料中沒有得到足夠的重視，”查普曼說。
該研究建議以“團隊式”的方式看待食品安全實踐，該小組表示目前培訓材料中缺少這一點。在商業廚房中，讓一個人從頭到尾完成一頓飯是不常見的，但食品處理人員傾向於作為個人操作。這導致在餐食準備過程中，不同的人重複使用被汙染的表面。查普曼說，由於這些廚房由多個參與者組成，工作人員需要了解彼此的行為，以防止交叉汙染。
查普曼的團隊還比較了在廚房可見區域張貼安全資訊表前後食品處理人員的行為。間接交叉汙染減少了近20%，洗手增加了約7%。
除了張貼安全資訊以降低風險外，其他解決方案包括增加準備時間以減輕高峰時段廚師的壓力，並在廚房的方便位置安裝洗手液裝置。該團隊甚至建議利用該研究的觀察方法——影片監控，以及“重點關注食品安全知識、態度和意圖的訪談”。查普曼說，公司可以將這項研究的結果作為基準，並將其與自己廚房中發生的情況進行比較。更多的影片觀察可以使食品處理人員瞭解自己的行為——並將交叉汙染排除在商業廚房之外。
圖片由iStockphoto/lisegagne提供