本文發表在《大眾科學》的前部落格網路中，反映了作者的觀點，不一定反映《大眾科學》的觀點
上週，我丈夫需要一些罐子來做飯。樂購出售的罐子每個大約3英鎊。然而，他們也出售裝滿酸菜的大罐子，每個1英鎊。這意味著上週末我們有很多酸菜要設法吃完。
我不是酸菜的忠實粉絲，這很遺憾，因為大部分味道都來自細菌的作用。不僅是一種細菌，而是多種不同的物種參與了發酵過程。細菌甚至不需要新增到酸菜中，因為它們天然存在於捲心菜葉子上。啟動該過程所需的只是切碎的捲心菜和鹽。
酸菜發酵的第一階段涉及厭氧細菌，這就是為什麼切碎的捲心菜和鹽需要包裝在密封容器中的原因。在這個階段，周圍的環境不是酸性的，只是有捲心菜的味道。細菌，主要是明串珠菌屬，產生二氧化碳（取代罐子中最後的氧氣）和乳酸，乳酸是厭氧呼吸的天然副產品。最終，罐子內的條件變得太酸性，這些細菌無法生存並消亡，取而代之的是更能適應酸性條件的細菌，例如乳桿菌屬。
關於支援科學新聞
如果您喜歡這篇文章，請考慮透過以下方式支援我們屢獲殊榮的新聞報道 訂閱。透過購買訂閱，您正在幫助確保關於塑造當今世界的發現和想法的具有影響力的故事的未來。
乳桿菌進一步發酵捲心菜中剩餘的任何糖分，使用厭氧呼吸。這會產生更多的乳酸，直到酸菜的pH值達到約3。這些細菌受到高鹽濃度（因此大多數酸菜含有約2-3%的鹽）和低溫的抑制，這就是為什麼發酵罐應置於室溫下而不是冰箱中的原因。在pH值3時，乳桿菌停止發酵，酸菜可以儲存直到需要時使用。
所有這些細菌都有助於產生濃郁的酸味，但是微生物生長可能會出錯。例如，如果發酵過程中罐子儲存溫度過高，乳桿菌過度生長會導致酸菜形成錯誤的稠度。同樣，如果酸菜過早變得太酸，乳桿菌會提前開始活動，導致酸菜變軟。儘管成品酸菜的酸度太高，病原體無法在其中生存，但真菌孢子可能會落在表面並擴散，從而破壞食物。
儘管酸菜是一個德語詞，但據認為這道菜起源於中國，用米酒或鹽水發酵捲心菜。這透過成吉思汗的入侵者傳播到歐洲，在那裡捲心菜用鹽幹醃。由於酸菜可以儲存很長時間，並且是維生素C的來源，因此受到荷蘭水手的青睞，他們在前往美國時隨身攜帶。庫克船長也帶著它去了澳大利亞，因為酸菜含有多種維生素和礦物質，這些維生素和礦物質在海上長途旅行時很難獲得。
由於酸菜發酵所需的細菌存在於捲心菜葉子上，因此它是一種非常簡單且健康的菜餚。您只需要捲心菜！透過利用細菌的作用，可以使用捲心菜和鹽水等簡單配料來製作健康的菜餚，這種菜餚可以儲存到生水果和蔬菜開始腐爛很久之後。