本文發表於《大眾科學》的前部落格網路，反映了作者的觀點，不一定代表《大眾科學》的觀點
“反正我不吃學校午餐……它看起來很奇怪。”
這句話出自一位高中生，在週末的《紐約時報》上被引用，回應了學校食堂似乎“無牛肉”的未來。最近的大部分媒體呼聲都圍繞著“粉紅肉渣”，這是一種用於填充許多加工肉類的低脂填充物。報道的重點是學校，家長和管理人員都擔心學生接觸到“化學處理”的食品和標籤不清的加工肉類。
長期以來，低成本、營養豐富的學校午餐一直是美國的制度。學校預算減少和學生人數增加導致學校儘可能地削減成本。當工業牛肉生產商在 90 年代初提出一種更新、更便宜的肉類替代品時，資金緊張的學區欣然同意。
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2010 年，《紐約時報》的邁克爾·莫斯因報道深入探討牛肉行業的加工環節而獲得普利策獎。他是最早探索過去十年中的滅菌過程、微生物檢測和潛在汙染召回的人之一。如今，更多的記者，以及名人廚師、媽媽和學校官員都拿起火把和乾草叉反對“粉紅肉渣”。線上文章提出了無數問題：這種產品來自哪裡，最終流向哪裡？可以食用嗎？為什麼不是所有成分都標明？它到底是怎麼製作的？
但到目前為止，還沒有人真正滿足我的好奇心……“粉紅肉渣”到底是什麼？
粉紅肉渣是什麼，以及它不是什麼
我們先來說說它的名字——不可否認存在著“‘噁心因素’……有人用[肉渣]來形容積極的事物嗎？”（借用黛博拉·布魯姆的一句精闢的短語，她為《探索》部落格報道了這個話題）
好吧，如果您來自肉類生產商陣營，您會用“瘦肉精細肉末”或 LFTB 來代替“肉渣”。工業屠宰廠的結締組織、邊角料和碎肉在一個大型鋼反應器中混合，技術人員將混合物加熱至 100 oF，從而啟動組織裂解——脂肪和油開始上升，而較厚的蛋白質等物質則會下沉。在離心機上旋轉以分離這些成分後，會產生瘦而柔軟的粉紅色粘稠物。氫氧化銨（部分溶解在水中的氨）會對由此產生的物質進行消毒，以防止諸如大腸桿菌或沙門氏菌之類的微生物。（旁註：類似的產品，精細肉末，使用檸檬酸代替氨來消除病原體）。一旦擠出，“肉渣”就可以混合到漢堡包、熱狗和其他產品中，或者冷凍成顆粒以進行運輸和儲存。
但是，它有營養嗎？消費者當然可以就 LFTB 的含量提出有效的論點：它的“功能性”蛋白質總量少於其他肉類產品。在愛荷華州立大學進行的一項分析 (A.S. 傳單 R1361) 發現，相對於普通碎牛腩中的可溶性蛋白質，不溶性蛋白質的含量高出兩倍半（77% vs. 30%）。從營養上講，我們的腸道細菌會消化我們無法消化的大部分物質，但可以肯定的是，我們從不溶性蛋白質（膠原蛋白和彈性蛋白，主要存在於肌腱、韌帶和軟骨中）中獲取的價值不如從它們的可溶性同類物質（肌球蛋白和肌動蛋白，通常與肌肉組織相關）中獲取的價值。雖然這些蛋白質可能難以消化，但好處是，LFTB 中的脂肪（約 5%）少於標準碎牛腩（15-20%）。
對於那些反感這些成分，甚至是不希望任何被稱為“肉渣”的東西出現在自己盤子裡的人，我有兩條評論：首先，考慮一下Jell-O。包裝上只列出了一種成分，即：明膠。如果您告訴一個孩子，“橡皮糖”和其他搖搖晃晃的零食是用蒸過的動物骨頭製成的，他們真的還想要甜點嗎？
其次，考慮檢視《聯邦法規彙編》(CFR)，這是美國政府用來協調從稅收農業等日常生活的各個方面的標準。在 9CFR 301.2 中，肉類包裝行業中使用的一組術語，我們看到了以下肉的定義：
“任何牛、羊、豬或山羊的肌肉部分，這些肌肉是骨骼肌或存在於舌頭、膈肌、心臟或食道中，帶有或不帶有伴隨或覆蓋的脂肪，以及通常伴隨肌肉組織且在修整過程中不會與其分離的骨頭、皮膚、肌腱、神經和血管部分。”
確實是很可怕的描述，但請意識到這種解釋涵蓋了在屠夫那裡購買的所有東西，因此請在考慮像碎肉、糊狀物、漿狀物或麵包之類的所有肉類產品時仔細考慮。從這個角度來看，“肉渣”似乎並沒有那麼糟糕；作為一種文化，我們已經預設喉嚨、血液和肌腱已經在選單上了。
氨和其他新增劑
既然我們正在檢查 CFR，那麼讓我們考慮一下我們在其中遇到的所有其他批准的肉類新增劑。前往 9CFR 424.21 查詢一張表格，其中包含不少於 20 頁的肉類加工中使用的所有允許的新增劑：嫩肉劑、乳化劑、去變性劑、粘合劑、漂白劑和甜味劑，全部展示在挑剔的食客面前。與僅短暫接觸氨的“粉紅肉渣”相比，我更傾向於懷疑香腸。
說到新增劑，氫氧化銨又如何呢？正如布魯姆指出的那樣，您以前吃過它：氯化銨 (NH4Cl) 和磷酸銨 [(NH4)3PO4] 是分子上密切相關的物質，分別存在於甘草和麵包中。植物蛋白（如果膠和麵筋）通常用氨進行處理，以用於各種食品應用。我不太擔心氨處理，而更擔心一批 LFTB 需要多少氨才能使其“安全”。足以將產品 pH 值提高到約 9.00 的水平可以去除牛肉中的大多數毒性微生物，但在 2009 年《紐約時報》測試的批次的 pH 值低至 7.75。那又怎麼樣，這不是很大的差異，對吧？pH 值刻度以對數方式跟蹤，因此一個單位的變化實際上對應於少 10 倍的氨，這可能會減少氣味，但也會增加潛在的細菌汙染。
與一些新聞報道相反，氨不是“粉紅色化學物質”，它是無色的。肉中的氨含量甚至沒有達到地板清潔劑中的氨含量。就我個人而言，更令人擔憂的屠夫幫手來自完全不同的來源——一氧化碳，當應用於牛肉時，它會與肌紅蛋白結合，導致組織產生消費者認為與新鮮度和質量相關的令人放心的粉紅色。
最後一個安全提示——也許檢測到的少數汙染案例確實是異常值。單擊此處，檢視肉類生產商必須完成的 40 頁美國農業部清單，以評估其滅菌措施。該檔案涉及所有生產活動，包括檢測方案、取樣量、防腐洗滌、批次檔案和交叉汙染檢查。美國農業部甚至為批次檢查設定了 0.2% 的最大目標；或者允許每千批次生產中有 2 批次測試呈陽性（2007 年，陽性測試的比例過高，美國農業部進行了打擊。莫斯 2009 年的《泰晤士報》文章中也指出了更高的不合格測試數量）。令人驚訝的是，清單中間（第 13 頁）附近的一張圖表表明，相對於標準生牛肉，加工牛肉的細菌汙染總體風險較低。
“問題是……它沒有貼標籤。”
微生物學家傑拉爾德·齊恩斯坦（Gerald Zirnstein）是肉類行業的批評家，也是 2002 年的電子郵件無意中創造了“粉紅肉渣”一詞的人，他在上週末接受路透社的採訪時提出了這一反駁。根據現行法規，LFTB 無需在標籤上單獨披露，但美國農業部允許任何產品中最多含有 15% 的該物質。然而，一代習慣於對抗高果糖玉米糖漿和人工染料的父母主張至少將最終成分列表中的氨也包括在內。由於製造商（和美國農業部）認為這是一個生產步驟，因此也不需要單獨提及。
那麼，除了標籤寬鬆和化學處理外，這種加工肉類還有什麼讓顧客如此不安呢？當然，它看起來不再像傳統的切塊了，但漢堡包也不像。 “肉渣”這個綽號無濟於事，它在公眾面前也很陌生——將動物切成塊狀在人類文化中有著悠久的歷史，但對剩餘物的二次加工是最近的事情。歸咎於文化背景：雖然牛排、排骨和肋骨隨處可見，但 LFTB 並非如此。也許我們還沒有時間去適應。然而，加工食品仍然在社會中發揮著必要的作用——它廣泛供應、價格低廉，並且可以強化營養素和維生素。
但是，LFTB 真的還是食物嗎？我會說是的，就像我們食用的其他任何生物體的副產品一樣。當然，大多數人意識到，我們每天之所以可以上桌吃飯，要歸功於其他生命形式的勞動：蜂蜜，來自蜜蜂的反芻；酸奶，來自細菌的代謝；以及多種乳酪，來自小牛的酶（凝乳酶）或透過真菌分解制成。胭脂蟲，一種仍然用於給肉類產品著色的深紅色染料（9CFR，第 624 頁），來自數百萬只微小昆蟲的乾燥、壓碎的屍體。但是，與昆蟲和微生物相比，奶牛不知何故更貼近我們的生活，所以我們對我們不認識的肉類副產品感到反感。
因此，最後我的想法是：對於牛肉行業，更清晰的標籤和更高的公眾意識將有助於消除一些對 LFTB 被納入食物體系的顧慮。而對於學校和家長來說，有充分記錄和測試的 LFTB 似乎並沒有比我們已經在甜點中提供的 Jell-O 更有害，儘管營養較少。
祝您學校午餐愉快。祝您胃口好！
注意：頂部影像於 2012 年 3 月 28 日更換。