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去年十月，臭名昭著的鰱魚在密蘇里大學研究團隊進行的跨文化盲品測試中擊敗了鯰魚。儘管羅非魚位居榜首，但鰱魚擊敗鯰魚（我們的州魚）表明，入侵魚類可能會從生物災難轉變為宴會福音。
我們的口味測試結果鼓勵我們繼續推進一個專案，旨在向當地的拉丁美洲和中式餐館推銷亞洲鯉魚。
“如果我們在密蘇里州哥倫比亞市的試銷市場喜歡這些魚產品，那麼我們計劃與聖路易斯的餐館老闆交談，”專案負責人，密蘇里大學自然資源學院副教授馬克·摩根說。“哥倫比亞市的中餐館和墨西哥餐館老闆的初步反饋是積極的。因此，這似乎是一個非常有前景的策略。”
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“亞洲鯉魚味道清淡，易於吸收香料和調味料，使其肉質非常適合魚肉玉米捲餅、西班牙辣香腸、餛飩或鍋貼，”摩根說。“此外，與那些使用鯉魚名稱的菜餚相比，玉米捲餅和正宗的中國菜更具市場潛力。”
亞洲鯉魚因其底棲的近親——普通鯉魚及其帶有泥土味的肉而受到牽連。然而，亞洲鯉魚，包括鰱魚和鱅魚，以懸浮在水中的微小植物和動物為食。亞洲鯉魚的肉具有更乾淨的味道和珍珠般的白色肉質。然而，普通鯉魚的汙名卻附加在亞洲鯉魚上。
“大多數人不喜歡鯉魚，因為它們醜陋且多骨，”摩根說，“但這都基於 восприятие （感知）。大多數人沒有意識到亞洲鯉魚健康且營養豐富，蛋白質含量高，脂肪含量低，並且比其他魚類積累的毒素更少。”
在過去的幾十年裡，非本土亞洲鯉魚物種征服了美國中部和南部的水道。鰱魚因其在受到驚嚇時會躍出水面而臭名昭著。這種一米長、27公斤重的魚類“炮彈”可能會對船隻和划船者造成傷害。亞洲鯉魚還威脅生態系統，並與本地魚類（如大口胭脂魚、鰣魚和匙吻鱘）直接競爭。
目前，對亞洲鯉魚的市場需求很少，這導致漁民的價格很低。商業漁民在撒網捕撈更有價值的魚類時，會捕撈到大量的鰱魚和鱅魚副漁獲物。然而，只有少數加工廠處理亞洲鯉魚。例如，伊利諾伊州的Schafer Fisheries使用鯉魚製作猶太潔食，包括 gefilte fish（釀魚凍）和魚肉熱狗。肯塔基州的Two Rivers Fisheries冷凍鯉魚出口到中國。
我們的研究小組認為，可以在美國開發更大的亞洲鯉魚市場。一種方法是利用鯉魚與中國文化的聯絡，在中國文化中，鰱魚和鱅魚是一種美味，而不是威脅。
“鱅魚美食是幾個魚類棲息地的水庫的一個重要旅遊景點，”專案團隊成員，密蘇里大學自然資源專業的研究生何雲說。“水庫附近的餐館提供數十種不同的鯉魚菜餚。我感到非常高興和自豪能與美國人分享我們的美味食物。”
美國的中國式餐館可以利用這種正宗的食材。另一方面，拉丁美洲美食中使用的傳統魚類物種可能無法在美國部分地區新鮮進口。例如，原產於下加利福尼亞半島附近水域的魚類，要進入密蘇里州供應的魚肉玉米捲餅和酸橘汁醃魚，還有很長的路要走。由於拉丁美洲主題餐廳可能已經不得不使用非傳統物種，為什麼不使用當地野生的亞洲鯉魚呢？
在向當地餐館推銷亞洲鯉魚的想法之前，我們的團隊需要進行口味測試，以確定這種魚是否能滿足顧客的期望。對當地墨西哥和中餐館顧客的觀察表明，說英語、中文和西班牙語的顧客佔大多數。我們的研究團隊決定使用這三種語言的問卷進行口味測試。Elmore Consulting 的食品科學家 Janelle Elmore 幫助設計、組織和實施了口味測試。
何雲將問卷和口味測試說明翻譯成中文，並招募了說中文的人參加口味測試。為了招募說西班牙語的參與者，我與我妻子的教堂 Iglesia Getsemani 的成員以及 MU 教職員工拉丁裔賦權組織 Voz Latina 進行了協調。我翻譯了口味測試問卷，我的妻子 Dania Wall-Bautista（來自宏都拉斯錫瓜特佩克）對問卷進行了文字編輯。
119 人於 10 月 22 日和 23 日參加了口味測試。野生捕撈的鰱魚、人工養殖的羅非魚和野生捕撈的鯰魚的單獨樣品以隨機順序一次提供給參與者。受試者對魚的總體喜好度、香氣、外觀、味道和質地進行了評分。參與者因參加測試而獲得了 10 美元。何雲和我在廚房監督，而密蘇里大學酒店管理專業的廚師準備了魚。口味測試結束後，Elmore 監督了已完成調查的統計分析。
“亞洲鯉魚的表現明顯優於鯰魚，但明顯遜色於羅非魚的總體喜好度，”Elmore 在她的結果報告中寫道。“在其餘的接受屬性方面也觀察到了類似的接受模式。”
儘管亞洲鯉魚通過了口味測試，但要將亞洲鯉魚變成精美菜餚仍然存在障礙。魚肉中嵌入的細小骨頭使它們難以去骨。加工和分銷渠道需要發展才能滿足日益增長的需求。一些自然資源保護主義者擔心，為鯉魚創造市場可能會阻止人們根除這種魚，或者不擇手段的人可能會傳播它們以增加供應。
儘管存在這些擔憂和困難，我們的研究團隊仍然認為，將垃圾魚變成寶藏可能有助於農村經濟，增加食物供應並減少生態威脅的種群數量。