“鯉魚吃個夠”：入侵亞洲鯉魚躍入餐廳和雜貨店

本文發表於《大眾科學》的前部落格網路，反映了作者的觀點，不一定反映《大眾科學》的觀點

密蘇里州哥倫比亞市——在泥濘的河岸邊，也許一位飢餓的漁夫找到了神燈。他希望魚兒充滿河流，直到動物躍出水面。很快，非本土亞洲鯉魚物種蜂擁而至漁夫浮士德式的漁網。其中一種，銀鯉，甚至跳進了他的船裡。然而，很少有顧客想購買這些“不聖潔”的鯖魚。更糟糕的是，亞洲鯉魚與本土魚類競爭並破壞生態系統。

亞洲鯉魚精靈不會回到瓶子裡，也不會回到20世紀70年代鯉魚逃逸出來的美國南部魚塘。然而，我們的“吃更多鯉魚”專案正在施展自己的倫佩爾斯蒂爾特金魔法，將鯉魚入侵的稻草紡成健康的蛋白質金，以供飢餓的人們食用。“吃更多鯉魚”團隊位於密蘇里大學，致力於擴大亞洲鯉魚的烹飪用途，同時透過社會科學理論的視角研究消費者和企業主的相關行為。

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2013年，我們進行了一項盲品測試，其中鯉魚擊敗了鯰魚。受此發現的鼓舞，我們聯絡了密蘇里州哥倫比亞市當地擁有的雜貨店、餐廳和其他食品供應商。一家地區連鎖雜貨店Moser’s Discount Foods現在在其一家分店銷售鯉魚肉末、魚頭和魚片。幾家餐廳試行推出了鯉魚美食。例如，La Siesta墨西哥餐廳向顧客免費提供鯉魚墨西哥香腸樣品，而中國園則推出了鯉魚鍋貼特價。密蘇里大學校園餐飲服務部的行政總廚埃裡克·卡特賴特為學生們提供了意式 putanesca 鯉魚面、鯉魚雜燴和其他菜餚。

盛宴仍在繼續。上個月，一家名為 Broadway Brewery 的餐廳在 6 月 6 日舉行的“反對流氓魚類音樂會 (CARP)”期間，將鯉魚菜餚加入其季節性選單，真正做到了“把握鯉魚”（carpe diem 的諧音）。我最初的想法是舉辦這場慈善音樂會，作為一種創新的方式，為“吃更多鯉魚”專案的使命籌集資金，而不受日益稀缺的傳統研究和保護資金的限制。音樂會為我們的專案籌集了近 2,000 美元。當地音樂家 Pippa Letsky、Noah Earle 和 Ian Vardell 為大約 75 名與會者演奏了音樂，這些與會者品嚐了行政總廚 Eric Seidler 精心製作的鯉魚菜餚自助餐。作為一位狂熱的垂釣者，Seidler 曾在野外見過躍出水面的銀鯉，但在 Broadway Brewery 的廚房進行實驗之前，他從未烹飪過這種魚。

“這種魚的溫和味道，它如何吸收其他風味，以及它如何容易地被加工成其他食物，都讓我著迷，”Seidler 說。“這是一種非常容易烹飪的魚，尤其是魚糜。”

Seidler 指出，對於廚師來說，亞洲鯉魚的主要缺點是魚片多刺。因此，他使用了來自伊利諾伊州 Schafer’s Fisheries 的鯉魚糜，並且在用大約 30 磅鯉魚製作菜餚的過程中，沒有發現一塊骨頭碎片。透過將魚片壓過重型篩網，然後研磨，加工廠去除了針狀細骨和其他有問題的鯉魚部分。Seidler 將鯉魚糜與火雞肉糜進行了比較。這種肉脂肪很少，因此他使用了雞蛋和麵包屑等粘合劑來幫助將肉塑造成肉餅和肉丸。

“您不必是專業廚師也能使用這種產品，”Seidler 說。“只需在任何菜餚中用鯉魚代替火雞肉即可。”

鯉魚的替代性可以解決對鯉魚商業化的主要批評。有些人擔心，如果亞洲鯉魚的市場發展起來，那麼人們就不想消滅它們了。一些不擇手段的人甚至可能有意傳播這些動物。然而，如果入侵者被徹底清除，其他肉類可以替代鯉魚。也許如果本土魚類，如淡水鼓魚，填補了鯉魚的空缺，商業漁民仍然會有收入來源。廚師甚至可以使用另一種入侵物種，如切薩皮克灣的藍鯰魚或加勒比海的獅子魚，來製作 Seilder 和其他人為亞洲鯉魚開發的任何食譜。

說到食譜，Seidler 分享了他製作鯉魚春捲的秘訣，他在音樂會上提供了這種春捲。Seidler 的另外兩個最喜歡的食譜是配 Baja 醬、香辣蛋黃醬和酸橙調味品的魚肉玉米餅，以及配亞洲鯉魚肉丸的意式婚禮湯。他的食譜如下。祝您鯉魚胃口大開！

鯉魚春捲

2 磅 亞洲鯉魚肉末
1 個 雞蛋，大號
½ 個 綠甘藍
¼ 個 紅甘藍
5 根 胡蘿蔔
1 湯匙 鹽
1 湯匙 胡椒粉
1 杯 醬油
3 湯匙 姜粉
¼ 杯 芝麻油
3 包 春捲皮
1 湯匙 水

1. 將除鯉魚肉末、水和雞蛋外的所有配料混合在一起。充分攪拌。醃製 30 分鐘，然後瀝乾多餘的液體。

2. 將鯉魚肉末混入其他配料中。在另一個碗中，將雞蛋與水打散製成蛋液。在一個湯鍋中將 1/2 加侖的油加熱至 325 華氏度。

3. 在春捲皮上放 2 湯匙鯉魚混合物。緊緊包裹成卷。在春捲皮的角上塗抹少量蛋液以封口。

4. 將春捲放入油鍋中炸至金黃色。

Baja 鯉魚玉米餅

2 磅 銀鯉魚肉末
1 湯匙 青檸皮屑
2 茶匙 孜然
3 茶匙 牛至
¼ 杯 玉米餅調味料
2 茶匙 鹽
1 茶匙 胡椒粉
1 茶匙 蒜粒
¼ 杯 紅甜椒
¼ 杯 黃洋蔥丁
1 個 紅洋蔥丁
1 束 香菜，切碎
4 湯匙 橄欖油
1 湯匙 Baja 醬
16 張 玉米餅

1. 在一個厚底平底鍋中加熱橄欖油。在鍋中炒黃洋蔥和紅甜椒至變軟。

2. 加入鯉魚肉末。煮至肉熟並像牛肉末一樣碎。

3. 加入除香菜、紅洋蔥、玉米餅和 Baja 醬外的所有其他配料。

4. 在溫熱的烤盤上加熱玉米餅至變軟，然後從火上移開。

5. 在每張玉米餅中放入 2 盎司份量的肉。頂部放 1 湯匙紅洋蔥和 1 茶匙香菜。

6. 在玉米餅上淋上 Baja 醬。用墨西哥辣椒和酸橙角裝飾。

亞洲鯉魚肉丸

3 磅 亞洲鯉魚肉末
2 湯匙 新鮮切碎的 牛至
2 湯匙 新鮮切碎的 義大利歐芹
1 湯匙 鹽
1 湯匙 胡椒粉
1 杯 日式麵包糠
½ 杯 黃洋蔥丁
½ 杯 紅甜椒丁
1 湯匙 蒜末
3 茶匙 醬油

1. 將烤箱預熱至 350 華氏度。

2. 將所有配料放入碗中並充分混合。

3. 將混合物塑成 1.5 盎司的球。

4. 在橄欖油中煎至棕色。

5. 在預熱的烤箱中完成肉丸的烹飪，時間為 15 至 20 分鐘。