本文發表於《大眾科學》的前部落格網路，反映了作者的觀點，不一定反映《大眾科學》的觀點
瀏覽一下流行的雜誌上列出的健康早餐食品，你很可能會在其中找到燕麥片。燕麥片除了其他益處外，還被吹捧為具有讓你保持飽腹感的能力，有效地抑制了在上午晚些時候吃零食的慾望。事實上，一群研究人員最近發現，一份速食燕麥片比同等量的蜂蜜堅果 Cheerios 麥圈（一種燕麥基穀物）更能降低食慾。我決定與佩寧頓生物醫學研究中心的主要作者坎迪達·雷貝洛交談，以 выяснить 燕麥片如此特別的原因。
故事始於膳食纖維，它是植物性食物中身體無法消化的部分，已被證明可以促進飽腹感。燕麥片和即食燕麥基穀物都含有 β-葡聚糖，一種可溶性纖維。
然而，根據雷貝洛和她的研究人員的說法，重要的不僅僅是纖維含量。飽腹感和食慾也可能受到流體的一種特性——粘度的影響，在這種情況下，粘度是由燕麥 β-葡聚糖產生的。雷貝洛將粘度描述為燕麥片的那種粘稠感，你可以在碗裡看到，也可以在嘴裡感覺到。科學家認為粘度透過影響食物與口腔、胃和腸道的相互作用方式來影響食慾。例如，腸道中粘度的增加可以刺激食慾調節激素的釋放。雷貝洛說，口腔和胃的影響協同作用，這意味著一種在口腔中具有高初始粘度和隨後在胃腸道中具有高粘度的食物可能會產生更強的飽腹感。
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雷貝洛和同事最近撰寫的研究著眼於速食燕麥片、傳統燕麥片和蜂蜜堅果 Cheerios 麥圈，並測量了每種食物的粘度和對飽腹感的影響。（我應該指出，雖然雷貝洛在佩寧頓生物醫學研究中心工作，但這項研究是與百事公司研發營養部門的研究人員合作完成的，並由百事公司研發營養部門的桂格燕麥卓越中心資助。）
研究人員發現，在四個小時的時間內，速食燕麥片比蜂蜜堅果 Cheerios 麥圈更能改善飽腹感的幾項指標，即飽腹感。與蜂蜜堅果 Cheerios 麥圈相比，傳統燕麥片改善了一項飽腹感指標。正如可能預期的那樣，研究發現，與蜂蜜堅果 Cheerios 麥圈相比，速食燕麥片具有更高的初始粘度和後續粘度。傳統燕麥片具有更高的後續粘度，但初始粘度不高，這可以解釋為什麼它在促進飽腹感方面效果較差。
燕麥片或穀物的粘度似乎是促進飽腹感的關鍵因素，因此我的下一個問題自然是關於什麼決定了粘度的差異。
“粘度是由燕麥片中的特定纖維產生的，這種纖維被稱為 β-葡聚糖，”研究膳食營養師雷貝洛說。“纖維受其加工方式的影響。”
即食燕麥基穀物、速食燕麥片和傳統燕麥片的加工方式不同，這可能導致它們的 β-葡聚糖具有不同的結構，並導致不同的粘度。
因此，如果您發現自己在吃完一碗速食燕麥片後一直感到飽腹直到午餐，那麼現在您就會知道原因了。