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請不要害怕——本文中不會重現 這個 影片中的任何場景。相反，關於松露變奏的嘗試將嚴格限制於混合了各種形式的塊莖松露：汁液、油和新鮮松露。既然現在是松露季，而且短期內也吃不上阿利尼亞餐廳的晚餐，那麼接下來最好的事情似乎就是嘗試製作他們著名的黑松露爆珠。這是一種釀有松露凝膠的意式餃子，烹飪時會液化。在 Alinea 食譜書中，邁克爾·納格蘭特將其描述為“就像在嘴裡體驗一場水球大戰。”
歡迎提供建議、軼事和見解，尤其是來自熟悉阿利尼亞餐廳廚房的人。約翰·希爾茲被《美食與美酒》雜誌評為 2010 年 最佳新廚師，他曾在阿利尼亞餐廳工作從 2005 年至 2007 年。如今，他和他的妻子凱倫·尤里·希爾茲在弗吉尼亞州奇爾豪伊的 Riverstead 翻修過的農舍住宿加早餐旅館裡製作美味佳餚。雖然它們不會爆炸，但松露是他目前菜餚的一部分。最近，他一直在製作誘人的創意菜餚，比如黑核桃和黑松露玉米餅。熱騰騰的玉米餅皮是用牛奶還原製成的焦糖外殼，刷上鮮奶油，填上少許黑核桃果仁糖黃油，當然還有新鮮的黑松露。
黑松露爆珠的靈感來自中國湯包，這道菜為格蘭特·阿卡茲在阿利尼亞餐廳的前身 Trio 餐廳贏得了一席之地。希爾茲指出，雖然它們不是阿利尼亞餐廳技術含量最高的菜餚之一，但也絕非簡單。“它們基本上是需要一些技巧的小巧意式餃子，就這麼說吧。它們真是令人頭疼，”他告訴我。
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“這是一個充滿壓力的環境，人們期望很高，一旦出錯，後果可能不堪設想。” 希爾茲回憶起他擔任廚師助理時的一些烹飪冒險經歷。“我會在各個工作站之間輪換，並在整個晚間服務中提供幫助。哪裡最忙，我就聚集在那裡，一旦我靠近 [黑松露爆珠] 區域，我就會看到很多人愁眉苦臉，基本上是痛恨自己的生活。聽到很多憤怒的話語和東西被扔來扔去。我為那些傢伙感到難過。那真是太難了。”
幸運的是，我們的嘗試不會像 被評為 世界第九最佳餐廳那樣有壓力。
食譜從爆珠開始，也就是意式餃子的餡料。
黑松露球
8 1/2 片吉利丁片，軟化
14.1 盎司黑松露汁
0.2 盎司猶太潔食鹽
4.2 盎司黃油，切成 ½ 英寸立方體
0.7 盎司白松露油
希爾茲解釋說，吉利丁片有不同的型別——銀、金、銅——它們的膠凝程度各不相同。“基本上，銀級已經成為許多食譜的標準，因此大多數廚師最終都使用銀級，”他說。“也有少數人使用金級，但大多數人使用銀級，因為它更像是一種通用計量單位。”
吉利丁片應浸泡在冰水中直至變軟，約 5 分鐘。然後，擠出軟化吉利丁片中多餘的水分並放在一邊。
阿利尼亞食譜書中提供了一種黑松露高湯的食譜，但在某個時候，他們使用了罐裝黑松露汁，這種汁液可以在網上和專賣店找到。
將松露汁和鹽混合在鍋中，煮至微沸。然後，從火上移開，一次一塊地攪拌黃油。當黃油混合均勻後，加入松露油，然後加入吉利丁，攪拌至溶解。
用擠壓瓶裝滿松露汁混合物似乎是將它們轉移到半球形模具中的最佳方法。模具直徑應為一英寸，填充四分之三，球體應冷藏至凝固，約兩個小時。
一旦球體凝固，就將其脫模，並將兩個半球形組合在一起形成完整的球體，然後放回冰箱直至需要時使用。
“我要說的是，這款意式餃子的聰明之處在於，當你將松露汁在半球形模具中冷藏時，脂肪，即黃油，會浮到頂部，因此頂部的凝膠會形成自己的烹飪膠水，可以將兩側粘合在一起並固定在一起。” 希爾茲說，如果沒有這一點，它們幾乎不可能保持在一起。“格蘭特有一個聰明的解決方案，不僅增加了風味，而且它們還能像那樣粘合在一起。”
接下來，是時候製作義大利麵團了，我懷疑這可能是食譜中最困難的部分。希爾茲證實了我的懷疑，他告訴我這是食譜中最令人頭疼的部分。“義大利麵必須完美。”
希爾茲在擔任廚師助理之後成為了副廚師長，因此他避免製作這道名菜。“對我來說，它們很有趣，因為我從來沒有真正做過它們。我從來沒有在那個工作站工作過，謝天謝地。” 不過，他回憶起它們對其他人來說是多麼有壓力。“我只是看到很多人在這上面栽跟頭——有人準備直接走人，只是因為它們太令人沮喪了。當然，你知道，沒有人會對你客氣，比如，哦，聽到你的餃子出了問題我很抱歉。更多的是，你他媽的怎麼回事？你為什麼連意式餃子都做不好？”
幸運的是，我們這兩個人都沒有製作義大利麵的擔憂。雖然沒有萬無一失的義大利麵，但希爾茲說，關鍵是要有強壯的雙手、決心和充分揉捏的麵糰，這樣麵筋才能賦予義大利麵正確的質地。他補充說，麵糰也需要足夠薄，因為它容易撕裂。擁有牢固的密封至關重要——如果沒有密封，意式餃子可能會破裂並導致松露汁洩漏。希爾茲估計，有時高達 60% 的意式餃子可能會因此損失——這絕對不划算，而且還會造成一個難題，即如何準確衡量當晚的服務準備量。
一旦麵糰擀好，將黑松露球放在上面，彼此相距三英寸。用義大利麵刷上打散的雞蛋，希望確保密封牢固。然後將它們切開並冷藏，直到準備好烹飪。
將意式餃子放入微沸的水中煮約三分鐘。然後在意式餃子上放上帕爾馬乾酪片、嫩羅馬生菜條和新鮮刨制的黑松露片。如果您不確定如何刨松露，基本上是這樣的：
是的，下雨是松露生長的必要條件，但為了購買松露，您真的需要讓錢像雨一樣落下。法國美食家讓·安泰爾姆·布里亞-薩瓦蘭曾 認為 松露是“廚房裡的鑽石”。就像鑽石一樣，它們非常昂貴。而且它們就像 毒品 一樣——松露每盎司的價格可能比大多數麻醉品都高。
當一切完成後，我們的成品是這樣的：
爆珠引起了這樣的反應：
圖片來源：約翰·希爾茲，其餘圖片由 莎拉·漢納 和作者提供，gif 圖片來自 Rap Genius。