本文發表於《大眾科學》的前部落格網路，反映了作者的觀點，不一定代表《大眾科學》的觀點
說到蘋果，Mac 幾乎佔據了市場主導地位，但有些人更喜歡轉向比 PC 更復古的東西。沒錯，我說的就是讓傳統和傳家寶蘋果迴歸。
蘋果很可能起源於哈薩克的Malus sieversii，並隨著歐洲殖民者被帶到美國，然後在蘋果先生約翰·查普曼的幫助下成為美國文化的一部分。大約在 19 世紀之交，約翰尼·蘋果籽從賓夕法尼亞州的一家蘋果酒廠買了一些蘋果種子，然後前往中西部開發他的果園。當時，《宅地法》要求定居者在其擁有土地的第一年內種植 50 棵蘋果樹，很快，蘋果和定居者開始在美國紮根。
在 20 世紀，鐵路運輸的發明和農場的合併改變了市場，導致蘋果園減少。能夠經受長途運輸的蘋果的需求量更大，多樣性減少。凱里·福勒估計，在 1800 年代美國種植的 7100 種已命名蘋果品種中，現在有 6800 種已經滅絕。根據一項估計，美國銷售的蘋果中有 90% 僅來自 11 個品種，包括 McIntosh、Rome、Fuji 和 Red Delicious。
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這些蘋果有其優點：它們在商店貨架上看起來不錯，成熟可靠，而且易於運輸。但對某些人來說，一個古怪的傳家寶或傳統蘋果才是他們的心頭愛。非營利組織“振興美國食品傳統”（RAFT）與慢食組織一起宣佈 2010 年為傳家寶蘋果年。慢食美國還在“味道方舟”中列出了七種不同的傳家寶蘋果，這是他們收集的美味且具有重要文化意義的瀕危食品目錄。
人們熱衷於傳統蘋果是有原因的——它們不僅促進了生物多樣性，而且像吉利弗（Gilliflower）、葡萄酒袋（Winesap）和粉紅珍珠（Pink Pearl）這樣的品種都具有獨特的味道和質地，有些適合做餡餅，有些最適合做蘋果酒。傳家寶蘋果的另一個優勢是——懷舊。一個世代相傳的蘋果酒家庭配方如果使用另一種蘋果，味道就會大不相同。即使是托馬斯·傑斐遜也知道好的蘋果是無可替代的。他在巴黎寫道：“他們這裡沒有能與我們的牛頓蘋果相比的蘋果。”
傑斐遜會很高興地知道牛頓蘋果仍然有售，其他品種則透過種子庫和苗圃提供。如果您靠近紐約州日內瓦，您還可以參觀康奈爾大學紐約州農業實驗站的世界上最大的蘋果收藏（約 6,883 個品種）。
推廣傳統蘋果的最佳部分之一可能是如何儲存它們的建議——出於“每天一個傳家寶蘋果，遠離滅絕”的理由，許多保護主義者建議食用傳家寶蘋果來拯救它們。
好吧，如果您堅持。
我在加利福尼亞州索諾瑪，據2009年的估計，只有不到 10 名農民靠銷售蘋果為生。
這些美麗的水果將用於製作餡餅，使用的是加州當地食品倡導者和 Chez Panisse 的所有者愛麗絲·沃特斯的食譜，並得到了雅克·佩潘的少量幫助。
這個餡餅太好吃了，可能很快就要絕跡了！
愛麗絲·沃特斯的蘋果餡餅
（來自Smitten Kitchen）
在我食譜書籤資料夾深處發現！
麵糰
1 杯（125 克）未漂白通用麵粉
1/2 茶匙（2 克）糖
1/8 茶匙鹽
6 湯匙（3/4 條或 85 克）無鹽黃油，剛剛軟化，切成 1/2 英寸的塊
3 1/2 湯匙（50 毫升）冷水
餡料
2 磅（910 克）蘋果，去皮、去核（保留皮和核）並切片
2 湯匙（30 克）無鹽黃油，融化
5 湯匙（65 克）糖
糖漿
1/2 杯（100 克）糖
在一個大碗中混合麵粉、糖和鹽；加入 2 湯匙黃油。用攪拌機攪拌，直到麵糰像粗玉米粉。加入剩餘的黃油；攪拌直到最大的塊像大豌豆。
滴入水，攪拌，然後再滴入一些，直到麵糰剛好粘在一起。用手揉捏，讓它從手指間落下，直到它變得繩狀，有一些乾燥的斑塊。如果幹燥的斑塊占主導地位，則再加入一湯匙水。繼續揉捏，直到你可以將麵糰揉成一個球。壓平成一個 4 英寸厚的圓盤；冷藏。至少 30 分鐘後取出；讓它軟化，使其具有可塑性但仍然很冷。撫平邊緣的裂縫。在撒有少許麵粉的表面上，擀成一個約 1/8 英寸厚的 14 英寸圓。用乾燥的糕點刷將兩側多餘的麵粉掃去。
將麵糰放入一個略微塗油的 9 英寸圓形餡餅盤中，或者如果您想製作自由式，也可以簡單地放在鋪有羊皮紙的烤盤上，或者用它製作法式鄉村餡餅。將烤箱預熱至 400°F。（如果您有披薩石，請將其放在架子的中央。）
如果製作法式鄉村餡餅，則將蘋果在麵糰上重疊排列成距離邊緣 2 英寸的圓環，或者如果使用餡餅盤，則一直排列到側面。繼續向內排列，直到到達中心。將任何懸在盤子上的麵糰折回自身；每隔 1 英寸壓緊邊緣。
在蘋果和麵團邊緣刷上融化的黃油。在麵糰邊緣撒上 2 湯匙糖，在蘋果上撒上另外 3 湯匙糖。（Deb 注：我發現幾乎不可能塗上這麼多糖，所以我用得少了一些——更像是 3 湯匙。它做成了一個微甜的餡餅，我們覺得很完美。）
在烤箱中央烘烤，直到蘋果變軟，邊緣變棕色，並且外殼變成深金棕色（約 45 分鐘），確保每 15 分鐘旋轉一次餡餅。
製作糖漿：將保留的皮和核放入一個大平底鍋中，以及糖。倒入剛好覆蓋的水；燉 25 分鐘。用粗棉布過濾糖漿。
將餡餅從烤箱中取出，然後滑到羊皮紙上，放到冷卻架上。讓它冷卻至少 15 分鐘。
在餡餅上刷上糖漿，切片並食用。
圖片來源：Apple Inc. 根據CC-BY SA 3.0 許可分發，傑夫·庫比納，其餘部分由作者提供。
