本文發表於《大眾科學》的前部落格網路，反映了作者的觀點，不一定代表《大眾科學》的觀點
感覺到空氣中的寒意了嗎？一定是秋天到了，隨著季節的變化，最新一輪的食物熱潮也隨之而來：南瓜香料。
現在，我絕不是第一個注意到這一點的人。《紐約時報》、《華爾街日報》和沙龍最近都對這種日益增長的風味狂熱發表了自己的看法。
唉，大多數文章都把南瓜口味的美食描繪成紙老虎，只是為了說明肉桂、肉豆蔻、小豆蔻、多香果、茴香、生薑、肉桂皮、香草或丁香等芳香香料才是它們令人舒適的香味的真正原因（如果您想更多地瞭解這些香料之間的一些相似之處，請檢視這個NBC Learn動畫）。
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所以，撇開溫暖的香料不談，我想知道：南瓜本身聞起來是什麼味道？
您可能知道南瓜（屬名Cucurbita），一種具有致密的橙黃色果肉和堅硬外皮的葫蘆，因其在餡餅中的傳統作用而聞名。南瓜的纖維和糖分與紅薯相似，因此可以被烤制、燉煮，或用作各種秋季麥芽酒的起始澱粉。
當我最初開始研究文獻以尋找南瓜的天然氣味時，我猜想它們主要含有被稱為壬醇的 9 碳醇 - 我在研究生院時使用過類似的化合物，我的同事整整一個月都叫我“南瓜先生”。通用食品公司（紐約）的研究人員撰寫了1981年美國化學學會研討會系列，表明其他Cucurbita，如香瓜和黃瓜，會散發出高濃度的揮發性壬烷化合物。南瓜也會這樣嗎？為了進一步探索，科學家們從新鮮和罐裝的水果中提取並蒸餾了香氣。
讓我們談談六種
對於南瓜來說，較短的鏈條顯然佔據主導地位。當你第一次切開南瓜時，注意那種粘膩的、植物性的氣味。那主要是芳香成分順式-3-己烯醇，一種六碳化合物，也稱為“葉醇”。據作者稱，近親化學物質正-己醇和2-己烯醛構成了前三種氣味。注意到黃油的底色了嗎？二乙醯，電影院黃油背後的味道（以及工業上的疾病“爆米花肺”）自然存在於南瓜中。吡啶也是如此，這是一種常見的實驗室溶劑，通常與揮之不去的魚腥味有關。
有趣的是，當我們考慮南瓜泥時，情況完全改變了，南瓜泥是罐裝的橙色果肉，通常用作餡餅底料。由於熱處理，風味組合現在包括來自 2-甲基丁醛的麥芽味和燒焦味，以及更多的吡啶氣味和糠醛，糠醛是一種散發著穀物和鋸末氣味的糖分解產物。作者指出，“幾乎所有的六碳醛和醇……都已丟失”。罐裝南瓜的味道與新鮮南瓜的味道明顯不同。
這兩種風味是否與拿鐵咖啡上的“香料”風味相符？可能不符合。事實上，就在上個月，《波士頓商業雜誌》誘使一位風味化學家承認，備受讚譽的星巴克南瓜香料拿鐵可能不含任何真正的南瓜風味。很難讓他們承認更多；香水製造商會小心翼翼地將他們的配方作為商業秘密進行保護。
讀者們，你們能在眾多新的南瓜香料食品中聞到任何“真正”的南瓜味嗎？如果任何有敏銳嗅覺的人（或配備氣相色譜儀的人）想嘗試一下，我很想知道。
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*這是我在研究這篇文章時遇到的一些南瓜香料味食品的不完全清單：華夫餅、拿鐵、茶、百吉餅、電子煙、甜甜圈、咖啡、K 杯、空氣清新劑、鬆餅、烤麵包糕點、薯片、M&M's、餅乾、熱巧克力、牛排、豆奶、湯、啤酒、冰淇淋、奶油乳酪、黃油、薄餅、奶昔、酸奶、棉花糖、伏特加、狗糧、蛋酒、格蘭諾拉麥片、牛奶、麵包、威士忌、意式脆餅、麥片、芝士蛋糕、奶精、可麗餅、糖漿、莎莎醬，以及（當然）……餡餅。