本文發表於《大眾科學》的前部落格網路，反映了作者的觀點，不一定反映《大眾科學》的觀點。
餡餅讓一切都變得更好；它甚至使理解科學變得更容易——問問艾米·羅瓦特就知道了。羅瓦特是加州大學洛杉磯分校整合生物學和生理學助理教授，她碰巧是一位餡餅愛好者。她結合這些特點來教授科學的各個方面。
“餡餅是學習科學的絕佳媒介。要理解餡餅的科學，需要掌握從相變到美拉德反應等概念，這些概念源於包括物理學、化學和工程學在內的多個領域，”羅瓦特告訴我。她補充說：“餡餅也為實踐科學方法提供了一個強大的媒介——很容易提出關於餡餅的如何和為什麼的有趣的科學問題；一個假設很容易透過實驗來檢驗；配料價格合理且容易獲得；烘焙實驗的結果幾乎總是美味的。”
作為她課程的一部分，羅瓦特的學生參加一個獨立的餡餅專案。毫不奇怪，這些可食用的實驗在她的學生中很受歡迎。他們將其用作發展和檢驗假設的機會。科學重點可能會有所不同——有時它可能側重於經典，例如解剖他們祖母的香蕉奶油餡餅。有時，他們可能會有更現代的前沿，例如在餡餅皮中試驗酒精。這並不是為了使餡餅或食用者醉酒；據信酒精可能會抑制麵筋的形成，從而使餅皮比僅用水製成的餅皮更薄。
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為了紀念圓周率（餡餅）日，羅瓦特分享了餡餅的幾個不同的科學方面
餅皮的質地和顏色。為了促進酥脆和嫩滑的餅皮，醋可以幫助減少被稱為麵筋的蛋白質網路的形成，麵筋會使麵包有嚼勁並捕獲氣泡。然而，醋也會降低 pH 值，從而減緩美拉德反應；這些反應會導致褐變和風味化合物的產生。新增酒精，如伏特加或波旁威士忌，而不是醋，會比單獨用水產生更嫩的餅皮，並能做出可愛金黃色和美味的餅皮。
溫度。這在處理麵糰時至關重要。首先將您的脂肪（黃油或豬油）在冰箱中冷卻（~2 x 2 釐米的立方體約 10-15 分鐘）；這確保即使在麵糰被您的手指揉捏後，您仍然會有一些尺寸可觀的脂肪塊，直徑約為毫米到釐米 - 這些脂肪塊會轉化為酥脆的餅皮，因為它們在烘烤過程中脂肪融化和水分蒸發後會產生氣穴。擀開後，麵糰會再次升溫；在烘烤前將整個餡餅放入冰箱約 10 分鐘，這樣餅皮在烘烤時可以保持其形狀。
味道。鹽對於風味均衡的餡餅至關重要。呼叫“一撮鹽”的食譜可以從科學中學習到量化和可重複性的價值！“一撮”往往被低估了。對於甜餡餅的餡餅皮，每 125 克麵粉約 1.6 克鹽。
餡料質地。使用增稠分子調整餡料的質地。玉米澱粉或麵粉等成分有助於提高水果餡餅餡料的粘度，當它們在熱果汁中混合在一起並使其不那麼稀時；在烘烤過程中，水果會釋放水分，否則可能會使您的餡料太稀。
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作者圖片。
準備好嘗試餡餅的科學了嗎？這裡有一個入門食譜
櫻桃餡餅
（透過 Epicurious）
製作 1 個（9 英寸）餡餅
配料
（用於糕點）
2 1/2 杯通用麵粉
1 1/2 條冷無鹽黃油，切成 1/2 英寸立方體
1/4 杯冷植物起酥油（最好是不含反式脂肪）
1/2 茶匙鹽
5 至 7 湯匙冰水
1 湯匙糖
（用於餡料）
3 湯匙速煮木薯粉
1 根香草豆莢或 1 1/2 茶匙純香草提取物
2 湯匙玉米澱粉
1/2 茶匙肉桂粉
1/4 茶匙鹽
1 1/4 杯糖
6 杯新鮮或冷凍（未解凍）去核酸櫻桃（2 磅）
全脂牛奶，用於刷塗
特殊裝置：電動咖啡/香料研磨機；糕點刮刀或工作臺刮刀
做法
製作麵皮
1. 在碗中用指尖或糕點攪拌器（或在食品加工機中脈衝）將麵粉、黃油、起酥油和鹽混合在一起，直到混合物看起來像粗粉，並帶有一些大致豌豆大小的黃油塊。將 5 湯匙冰水均勻地淋在混合物上，然後用叉子輕輕攪拌（或脈衝）直至混合均勻。
2. 擠壓一小撮麵糰：如果它不能粘合在一起，則一次新增 1 湯匙冰水，攪拌（或脈衝）直至混合均勻。不要過度揉捏，否則糕點會變硬。
3. 將麵糰倒在工作臺面上，分成 8 份。用手掌根部向前塗抹每份一兩次，以幫助分佈脂肪。用糕點刮刀將所有面團Gather在一起。將麵糰分成兩半，一半稍大，然後將每塊麵糰揉成球，並將每塊壓平成圓盤。將每個圓盤用保鮮膜包裹起來冷藏，直到變硬，至少 1 小時，最多 2 天。
製作餡料並烘烤餡餅
1. 將烤箱預熱至 425°F，烤架放在中間，並將一個大的烤盤放在烤架上。
2. 在研磨機中將木薯粉精細研磨。
3. 將香草豆莢縱向剖開，用小刀將種子刮入一個大碗中。（如果使用提取物， 與水果一起新增。） 攪拌均勻磨碎的木薯粉、玉米澱粉、肉桂粉、鹽和糖，然後加入櫻桃並充分攪拌。靜置 30 分鐘。 4. 在撒有少許麵粉的表面上，用撒有少許麵粉的擀麵杖將較大的麵糰擀成 14 英寸的圓形（保持剩餘的麵糰冷藏）。放入 9 英寸的餡餅盤中。修剪掉多餘的麵糰，留下 1/2 英寸的懸垂邊。在擀制頂部餅皮時，將底部餅皮冷藏。
5. 在撒有少許麵粉的表面上，用撒有少許麵粉的擀麵杖將剩餘的麵糰擀成 12 英寸的圓形。
6. 再次充分攪拌櫻桃，然後加入底部餅皮中，並蓋上頂部餅皮。將餅皮邊緣壓在一起，然後修剪，留下 1/2 英寸的懸垂邊。將懸垂邊摺疊在下方，然後裝飾性地卷邊，並在頂部餅皮上刷上牛奶。在距中心 1 英寸處切出 5 個（1 x 1/2 英寸）淚滴狀的蒸汽孔，並撒上糖（1 湯匙）。
7. 在預熱的烤盤上烘烤餡餅 30 分鐘，然後用餡餅盾或錫箔紙覆蓋邊緣，並將烤箱溫度降至 375°F。繼續烘烤，直到餅皮呈深金色，餡料在中心沸騰，再烘烤 50 分鐘到 1 小時。將餡餅轉移到烤架上完全冷卻，3 到 4 小時。