本文發表於《大眾科學》的前部落格網路，反映了作者的觀點，不一定反映《大眾科學》的觀點
作為一名家庭發酵愛好者，我主要將自己限制在桑德·卡茨所謂的“克勞奇”——乳酸發酵蔬菜，如德國泡菜和韓國泡菜。製作克勞奇非常簡單，並且可以進行大量的實驗。但最近，由於我參與了一點商業冒險（更多細節稍後公佈），我開始稍微拓展一下領域。在過去的幾周裡，我一直在研究康普茶。
康普茶是發酵茶。實際上，尚不清楚茶的物質有多少被實際發酵——你必須加糖才能使其發揮作用。發酵需要兩種非常不同型別的微生物——真菌和細菌的合作。
發酵的第一階段發生在真菌——主要是稱為Zygosaccharomyces的酵母菌種——發酵糖以獲取能量和碳骨架，從而製造生長所需的分子時。這種發酵是厭氧的——意味著它不需要氧氣——併產生乙醇，與啤酒和葡萄酒中發現的酒精相同，作為廢物。
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在下一階段，釀造液中的細菌——可以是多種不同的醋酸桿菌——將酵母分泌的酒精發酵成醋酸。這個過程與許多發酵過程不同，需要氧氣。由於液體中的氧氣被迅速消耗，因此這個過程的大部分發生在表面。順便說一句，這就是為什麼葡萄酒如果沒有正確密封，就會變成醋。
這也與醋母發酵的過程相同，儘管涉及的具體物種可能有所不同。實際上，您可以用醋母製作康普茶，反之亦然，儘管最終結果可能具有不同的風味或酸度。
每升康普茶
850mL泉水（不要使用自來水，它通常含有氯胺和其他會抑制生長的消毒劑）
2個紅茶包
120克糖（約1/4杯）
150mL起始康普茶（如果您沒有起始康普茶，請使用75mL醋）
首先，煮沸約一半的水，加入茶包，讓茶葉浸泡至少5-10分鐘（你希望它濃縮）。加入糖並攪拌，同時保持高溫，然後加入另一半水。這稍微稀釋了茶，並使其冷卻下來。
當溫度降至約40oC（約100oF）以下時，您可以加入菌母，以及醋或前一批康普茶。這非常重要——你希望混合物開始時是酸性的，否則黴菌很容易在茶的表面滋生。
不幸的是，康普茶實際上不能作為完全野生髮酵物發揮作用——你需要從某個地方獲得菌母。好訊息是，菌母生長迅速，並不斷脫落新生菌母，這意味著任何製作康普茶的人都會有充足的供應。您也可以從線上供應商那裡獲得脫水菌母，儘管我的第一次體驗並不順利，並且需要一段時間才能使其活躍起來。結果可能因人而異。