本文發表於《大眾科學》的前部落格網路，反映了作者的觀點，不一定反映《大眾科學》的觀點
《大眾科學》心靈雜誌最新一期中的一篇文章 探討了新興的營養心理學領域，並發現人們越來越認識到飲食與大腦健康之間的關係。雖然沒有哪種單一食物可以改善情緒或增強思維，但研究表明，地中海、斯堪的納維亞和日本的飲食可能在維護心理和認知健康方面發揮作用。體驗這些飲食的好處可能需要改變飲食習慣——日本人自己從他們的經驗中知道這一點。著名食品歷史學家比·威爾遜在她最新的著作《第一口：我們如何學會吃東西》 中解釋說：“事實上，日本本身就是一個關於整個食品環境如何以積極和出乎意料的方式發生變化的典範。”
《第一口》 運用歷史、神經科學、人類學、心理學和營養科學，探討了食物習慣的起源，並發現它們受到多種因素的影響，包括性別、記憶、文化。由於很大一部分口味偏好是後天習得的，因此個人和國家都可以重新學習它。日本現在以其烹飪美學和對鮮味的強調而聞名。儘管人們認為日本一直擁有天生的烹飪文化，但在 20 世紀之前，它主要被視為維持生計的手段。正如比·威爾遜解釋的那樣，一系列事件塑造了通常被認為是該國精髓的美食。
摘自《第一口：我們如何學會吃東西》
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[T]日本人真正開始吃我們認為的日本食物是在二戰後的幾年裡。戰爭期間，日本遭受了參戰國中最嚴重的飢餓：從 1941 年到 1945 年的 174 萬軍事死亡人數中，多達 100 萬人死於飢餓。日本人再次淪落到吃橡子、粗糧和少量大米的境地，就像他們以前經常經歷的那樣。日本嚴重依賴進口食品，因此當戰爭限制供應時，日本受到的打擊尤其嚴重。配給的大米——數量嚴重不足——被稱為“五色米”：白米、陳舊的黃米、幹綠豆、粗紅穀物和棕色昆蟲。然而，當日本人最終在 20 世紀 50 年代擺脫飢餓時，他們蓬勃發展到前所未有的繁榮狀態，並對食物的樂趣有了新的開放態度。
日本對食物的冒險精神部分是美國戰後食品援助的結果。1947 年，佔領美國的軍隊引入了一項新的學校午餐計劃，以緩解日本兒童的飢餓。在此之前，孩子們會從家裡帶食物：米飯、一些泡菜，可能還有一些鰹魚片（用乾的、發酵的金槍魚製成），但幾乎沒有任何蛋白質。許多孩子因飲食不足而經常流鼻涕。新的官方美國午餐保證每個孩子都會有牛奶和白麵包卷（用美國小麥製成）加上熱菜，這通常是用日本軍隊剩餘的罐頭食品庫存製成的某種燉菜，並用咖哩粉調味。在這些混合午餐中長大的日本兒童長大後，能夠接受不尋常的風味組合。在 20 世紀 50 年代，隨著國民收入翻了一番，人們從農村遷移到狹小的城市公寓。每個人都渴望購買“三大神器”：電視、洗衣機和冰箱。隨著新資金的到來，也帶來了新的食材，國民飲食從碳水化合物轉向蛋白質。正如日本食品歷史學家石毛直道解釋的那樣，一旦食品消費水平再次上升到戰前水平，“很明顯，日本人並沒有回到過去的飲食模式，而是在創造新的飲食習慣。”
1955 年，日本人平均每人每年只吃 3.4 個雞蛋和 1.1 公斤（2.4 磅）肉，但吃 110.7 公斤（244 磅）大米；到 1978 年，大米消費量明顯下降，降至人均 81 公斤（178.6 磅），而人們現在吃 14.9 個雞蛋和 8.7 公斤（19.2 磅）豬肉，更不用說牛肉、雞肉和魚了。但這不僅僅是關於日本從匱乏走向富裕。
最重要的是，這是從不喜歡到喜歡的轉變。過去在日本，晚餐時配一道以上的菜餚被認為是奢侈的，而現在——由於新的富裕——配三道或更多菜餚，加上米飯、湯和泡菜變得很常見。報紙首次刊登食譜專欄，在餐桌上沉默了幾個世紀之後，日本人開始以極大的辨別力談論食物。他們接受外國食譜，例如韓式烤肉、西式麵包蝦和中式炒菜，並將它們變得如此具有自己的特色，以至於當外國人來到日本品嚐它們時，感覺就像是“日本食物”。也許正因如此多年的烹飪隔離，當日本廚師遇到新的西方食物時，他們並沒有全盤接受，而是對其進行了調整，以適應日本傳統的份量觀念以及膳食的結構方式。例如，當供應煎蛋卷時，它可能不像西方那樣搭配炸土豆，而是搭配傳統的味噌湯、蔬菜和米飯。最終，日本開始以我們期望的方式進食：挑剔地、愉快地和健康地。
日本人的精神中沒有任何不可避免或天生的東西賦予了他們這種近乎理想的飲食。我們不應該因日本人的飲食方式而感到沮喪，而應該從中受到鼓舞。日本表明了食物習慣可以進化到何種程度。我們有時會想象義大利人天生就喜歡義大利麵，或者法國嬰兒天生就對朝鮮薊有天生的理解，這種理解流淌在他們的血液中。食品學者伊麗莎白·羅津談到了貫穿民族美食的“風味原則”，這些原則在幾個世紀裡幾乎沒有變化，例如匈牙利的“洋蔥、豬油和辣椒粉”或西非的“花生、辣椒和西紅柿”。羅津寫道，“中國人用酸奶油和蒔蘿調味麵條，就像瑞典人用醬油和姜根調味鯡魚一樣不可能。”然而，日本表明，這種不可能的事情確實會發生。風味原則會改變。飲食會改變。吃這些飲食的人也會改變。
事實證明，無論他們來自哪裡，人們都有能力改變的不僅是他們吃什麼，還有他們想吃什麼，以及他們吃東西時的行為。令人驚訝的是，日本這個“風味原則”中除了生薑外幾乎沒有其他香料的國家，竟然愛上了用孜然、大蒜和辣椒製成的日式咖哩醬。一個曾經在沉默中用餐的國家已經轉變為一個痴迷於討論食物，並大聲吸溜麵條以增加樂趣的國家。因此，也許真正的問題應該是：如果日本人可以改變，為什麼我們不能呢？
摘自比·威爾遜的《第一口：我們如何學會吃東西》，經 Basic Books（珀爾修斯圖書集團成員）許可摘錄。版權所有 © 2015。
比·威爾遜 是一位著名的食品作家、歷史學家，著有四本書，包括《考慮叉子》和《詐騙》。她被英國廣播公司電臺評為年度食品作家，曾三次獲得食品作家協會年度食品記者獎，併為包括《紐約時報雜誌》、《衛報》、《倫敦書評》和《紐約客》Page-Tuner 部落格在內的各種出版物撰寫有關食品和其他主題的文章。她住在英國劍橋。 推特：@KitchenBee