本文發表於《大眾科學》的前部落格網路，反映了作者的觀點，不一定代表《大眾科學》的觀點。
3.14快樂！有些人用π的證明來慶祝這一天，但我選擇用派中的證明來慶祝——確切地說，是80度的證明。
製作派皮是一門完整的科學，而製作好派皮的秘訣在於實現麵粉、液體和脂肪的正確比例。這三種成分的型別和比例的變化會導致截然不同的派——有的酥脆，有的鬆軟，有的糊狀，有的易碎，有的堅韌。製作派皮時需要考慮一些事項，首先是使用的麵粉型別。麵粉中蛋白質含量的不同會導致麵糰的質地和稠度不同。通常建議使用蛋白質含量較低的麵粉。糕點粉通常含有 8.5% - 9.5% 的蛋白質，製成的派皮酥脆且輕盈，但較低的蛋白質含量也意味著它可能有點太脆弱。相反，許多人使用蛋白質含量稍高（通常約為 10% - 12% 的蛋白質）的普通麵粉。接下來，選擇一種脂肪型別——雖然黃油會增加風味，但起酥油可以創造出輕盈酥脆的質地。那些想要兼顧兩者優點的人可以選擇起酥油和黃油的組合。最後要考慮的成分是液體。這可以是水，儘管有些人使用牛奶甚至醋。當然，也可以選擇伏特加。什麼鬼？！
關於支援科學新聞報道
如果您喜歡這篇文章，請考慮透過以下方式支援我們屢獲殊榮的新聞報道 訂閱。透過購買訂閱，您可以幫助確保未來能夠繼續看到關於塑造我們當今世界的發現和想法的有影響力的故事。
我是從《庫克斯畫報》的一份食譜中瞭解到這個選擇的，他們試圖製作一種萬無一失的派皮。使用伏特加的原因不是為了讓你的派變得醉人——而是與麩質有關。液體對於派皮至關重要，因為它們將麵糰粘合在一起；然而，它們也可能帶來挑戰。當液體加入麵粉時，兩種小麥麵粉蛋白質——麥醇溶蛋白和麥谷蛋白——會形成麩質，這會使麵糰變硬。那麼，如何在避免麩質形成的同時將脂肪和麵粉結合在一起呢？訣竅似乎是使用烈酒，例如伏特加——因為 80 度的伏特加只有 60% 的水，它可以將麵糰結合在一起，但不會導致麩質形成。在他們的食譜《好烹飪的科學》中，《庫克斯畫報》解釋說：“……麩質不會在酒精中形成。伏特加和其他烈酒中的乙醇不會像水那樣以相同的方式附著。因此，它不會水合蛋白質，也不會幫助麩質形成。”
不一定是伏特加；其他烈酒也有效——奧爾頓·布朗用蘋果白蘭地製作了蘋果派皮，以及用波旁威士忌製作了山核桃派。透過用烈酒代替食譜中 50% 的液體，可以將此技巧應用於您最喜歡的食譜——我最近嘗試使用來自 Chez Panisse 的美味的梅耶檸檬蛋白派食譜進行了嘗試。
Chez Panisse 梅耶檸檬蛋白派
（來自紐約時報）
配料
酥皮派皮，足夠製作一個 9 英寸的派皮（參見食譜*）
*我使用了 1 ½ 湯匙水和 1 ½ 湯匙伏特加。
餡料
2 個梅耶檸檬或其他大檸檬
2 個雞蛋
3 個蛋黃
6 湯匙糖
3 湯匙加鹽黃油，切成 3 塊
3 湯匙無鹽黃油，切成 3 塊
蛋白酥皮
3 個蛋清，在溫暖的室溫下
1/4 茶匙塔塔粉
6 湯匙超細砂糖
1/2 茶匙香草精
製備
1. 準備派皮。將麵糰擀成 12 英寸的圓形，厚 1/8 英寸，然後輕輕地放入烤盤中。將邊緣修剪至超出邊緣半英寸，然後摺疊在下面，並捏緊或捏合以形成裝飾性的邊緣。用叉子在底部戳洞。將派皮冷凍 20 到 30 分鐘。
2. 準備餡料。將檸檬皮磨碎，放入一個小的、不會被腐蝕的碗中。濾入檸檬汁，然後儘可能多地擠出檸檬果肉。
3. 在一個厚厚的、不會被腐蝕的平底鍋中，將雞蛋、蛋黃和糖攪拌均勻。拌入檸檬汁和果肉，然後加入六湯匙黃油。
4. 在中小火上不斷攪拌，直到混合物凝結並變得足夠濃稠，可以覆蓋勺子。從火上移開，靜置五分鐘，然後快速攪拌均勻。放在一邊。
5. 將烤箱預熱至 375 度。在冷凍的派皮上鋪上鋁箔，用豆子或派石壓住，烘烤 20 分鐘，或直到凝固且看起來乾燥。取下重物和鋁箔，將溫度調至 350 度，繼續烘烤，直到派皮呈金黃色，大約 12 到 15 分鐘。放在一邊，稍微冷卻，但讓烤箱保持開啟。
6. 將準備好的餡料鋪在派皮中，烘烤 10 到 15 分鐘，或直到餡料剛剛凝固。取出派，將烤箱溫度調至 375 度。
7. 製作蛋白酥皮。將蛋清打發至起泡，加入塔塔粉，繼續打發至形成圓形尖峰。打入糖和香草精。
8. 將蛋白酥皮鋪在餡料上，確保它與派皮的邊緣接觸以形成密封。用刀或刮刀在上面劃出圖案，烘烤約 10 分鐘，或直到蛋白酥皮變成淺棕色。
9. 讓其完全冷卻，一到兩個小時，但不要冷藏。
圖片來源：dano272，其餘部分由作者提供。