給我你疲憊的、貧窮的、以及你的美食

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將美國描述為熔爐在某種程度上適用於文化同化，但在烹飪貢獻方面是不可否認的。自 19 世紀 50 年代以來，來自北歐、地中海、亞洲、拉丁美洲和加勒比地區的移民在國家美食上留下了不可磨滅的印記。作為屠夫、麵包師、蔬菜水果商和餐館老闆，多年來他們一直主導著餐飲行業。紐約大學營養與食品研究專案主席克里希南杜·雷在他的最新著作《民族餐館老闆》中探討了移民對美國口味和飲食文化的影響。

雷認為，並非所有貢獻都得到同等重視。相反，在種族和種族方面，存在著明顯的口味等級制度。法國和日本的美食目前位居上層。由於它們被認為是高階料理，他指出這些食物永遠不會被描述為“民族”食物。相反，這個詞是為來自墨西哥、越南和印度等國的較低等級食物保留的。將一種美食歸類為民族美食帶有低等和從屬的色彩。權力差異體現在價格上——消費者可能願意為高地位的食物支付更多，但期望民族食物是廉價的。

雷指出：“我們不再被允許公開說某些文化是低等的，但你可以透過價格來說明這一點。” “你願意付多少錢？這就是潛意識的價值體系，願意為法國或日本食物支付 100 美元，但不願意為墨西哥食物支付。”

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一種美食的聲譽和地位會隨著時間而改變。義大利食物的身份多年來一直在演變。國父托馬斯·傑斐遜對義大利北部美食很感興趣，甚至在 1802 年的國宴上供應了通心粉和乳酪。“揚基歌”這首歌展示了當時人們認為義大利麵很時髦——歌詞“在他的帽子上插上一根羽毛，稱之為通心粉”本質上是英國人嘲諷美國人缺乏 sophistication（老練）。

雷解釋說：“當時，美國沒有義大利移民。” 他補充說，當他們在 19 世紀 80 年代到達時，並不是義大利北部人；相反，是他們貧窮的南方同胞，他們屬於“白人，但不太像”的類別。一場道德恐慌隨之而來——到 20 世紀 20 年代，營養學家和公共衛生倡導者警告不要使用橄欖油和含大蒜或辛辣的食物，而是贊成黃油和其他更常與北歐相關的食物。義大利食物甚至受到詹姆斯·比爾德的鄙視。1955 年訪問法國和義大利期間，他寫道：“我對義大利烹飪的評價不高……在我看來，即使是法國臥鋪車餐廳的食物也比義大利的所有食物都好。”

義大利食物能夠超越其紅色格子桌布的過去，最終被提升到白色桌布餐廳的水平。隨著義大利裔美國人社會地位的提升，人們開始欣賞他們的美食。這種情況出現在 20 世紀 80 年代和 90 年代，表現為人們有興趣瞭解義大利葡萄酒品種、義大利麵形狀的差異，以及隨之而來的為所有這些內在區別付費的意願。

同樣的努力和對細微差別的關注尚未投入到許多亞洲或拉丁美洲美食中。雷認為這種情況可能會發生改變——如果中國繼續保持經濟上升軌跡，而移民到美國的速度放緩，他預計中國多樣化的美食最終可能會得到應有的地位。“文化追隨資本，”雷告訴我，他指的是日本經濟增長後，美國國內對日本食物的看法發生了轉變。

除了美食地位的變化外，人們對移民對美國烹飪文化的貢獻的看法也發生了其他轉變。雷認為，“民族”一詞最初在 20 世紀 50 年代使用，現在感覺已經過時了，就像形容某人為“有色人種”一樣。他補充說，這個詞也具有侷限性，“民族是一個保留地，它使所有這些事物變得扁平化——你可以把咖哩、越南菜、印度菜和墨西哥菜放在一起，好像這很合理一樣。”

總的來說，雷認為現在是美國食物發展的一個有趣時期。他認為這與音樂領域已經發生的事情類似——需要在口味上變得雜食，能夠展示兼收幷蓄，並欣賞高雅和低俗的形式。他說：“在精英文化和窮人文化之間存在這種扁平化。我們完全打破了音樂領域的這種模式，現在我們正在食物領域這樣做。這就是美國食物現在如此有趣和令人興奮的原因。”