本文發表於《大眾科學》的前部落格網路，反映了作者的觀點，不一定反映《大眾科學》的觀點
我正在“食品問題”部落格上做一個名為“星期五*歡樂時光”的月度系列，我將在其中深入探討酒精生產的科學。
我對本月的歡樂時光感到非常興奮。我是南瓜啤酒的忠實粉絲，而且有很多選擇。自從八月底南瓜啤酒開始銷售以來，我一直在從購買的6瓶裝中留下一瓶，我有七種不同的品種可以比較。我決定一個晚上喝七瓶啤酒是自找苦吃，所以我選擇了四種：Post Road（來自布魯克林啤酒廠）、Smuttynose、Saranac和Dogfish Head。
上個月，See Arr Oh 給我們上了一課關於南瓜風味以及賦予它風味的分子
關於支援科學新聞報道
如果您喜歡這篇文章，請考慮透過以下方式支援我們屢獲殊榮的新聞報道 訂閱。透過購買訂閱，您正在幫助確保未來能夠講述關於塑造我們當今世界的發現和想法的具有影響力的故事。
對於南瓜來說，較短的鏈條顯然佔據主導地位。當您第一次切開南瓜時，請注意那種黏膩的植物氣味。那是主要的香氣成分順式-3-己烯醇，一種六碳化合物，也稱為“葉醇”。根據作者的說法，近親化學物質正-己醇和2-己烯醛構成了前 3 種氣味。注意到黃油般的底色了嗎？丁二酮是電影院黃油背後的味道（以及工業醫學病症“爆米花肺”）天然存在於南瓜中。
在我個人的小型品嚐測試中，大多數啤酒實際上並沒有強烈的南瓜味，但它們都給了我一個機會來談論對啤酒釀造非常重要的東西：輔料。
風味來自哪裡
傳統上，所有啤酒都是四種東西的產物：水、麥芽大麥、啤酒花和酵母。儘管配料很少，但這四種元素可以賦予令人印象深刻的各種風味。風味通常是您的味蕾對鹹、酸、甜、苦和鮮味的感知，以及您的鼻子對香氣的感知，香氣主要是小的揮發性化合物。我將把風味的心理學和生理學留給更有知識的人，但這篇文章需要知道的是，啤酒風味的多樣性是芳香型的。
貢獻香氣的小分子可以來自許多不同的來源。啤酒花中的油脂含有相當多的風味化合物，不同品種的植物含有不同數量的這些油脂。麥芽大麥可以在釀造前烘烤，賦予一些燒焦或煙燻味。但迄今為止，酵母賦予了最多的多樣性，酵母在發酵過程中會產生大量最終進入啤酒的次級代謝物。不同菌株的酵母產生不同數量的這些化合物，對於許多啤酒生產商來說，他們啤酒廠中使用的酵母菌株是一個嚴守的秘密。
這不僅僅是“酵母菌株 A 產生 X 量的 Y 化合物”那麼簡單，平衡會受到水質、碳水化合物來源或釀造時間的影響。例如，SAO 在他的南瓜帖子中提到的黃油味丁二酮是大多數釀酒師試影像躲避瘟疫一樣避免的化合物，但許多菌株的酵母在發酵早期就會產生它。好訊息是，微生物也可以吸收和利用丁二酮，因為其他能量來源正在減少，轉化為無味化合物或具有更適合啤酒口味的化合物。這意味著釀酒師必須注意不要過早結束髮酵，否則黃油味會保留下來。
輔料的使用
雖然所有啤酒都包含四種成分，但許多啤酒包含的成分遠不止這些。一些輔料，如小麥、玉米和大米被用作額外的（通常更便宜的）碳水化合物來源，供酵母消耗並轉化為酒精。其他輔料用於調味 - 例如，肉豆蔻、丁香和肉桂等香料在冬季啤酒中很受歡迎。我最近最喜歡的啤酒，來自西斯科啤酒廠的Grey Lady，嚐起來像含有佛手柑（像伯爵茶）。
但本月，我們關注的是南瓜或類似南瓜的輔料。正如 SAO 在他的帖子中指出的那樣，您在星巴克拿鐵中可能找到的“南瓜香料”實際上可能不含任何南瓜。南瓜啤酒也不例外。在我品嚐的四種啤酒中，
只有Saranac完全不含南瓜[Saranac 的 Rich 聯絡我進行更正：原來每批都有一噸以上的南瓜……我的錯] - 只有肉桂、多香果、丁香和香草。Smuttynose 聲稱添加了南瓜（儘管沒有說明添加了多少）和“傳統香料”，而Dogfish Head 使用“南瓜肉、紅糖和香料”。Post Road 沒有提及任何香料，只有“數百磅的南瓜”。
品嚐測試
不幸的是，儘管我為這篇文章準備了幾個月的啤酒，但當真正進行品嚐測試時，我做了一件愚蠢的事情 - 我吃了一份濃郁的巧克力甜點，我的味覺在晚上完全被破壞了。也許我應該寫一篇關於感官如何受到反饋迴圈影響的文章，但唉，仔細的比較是不可能的。我可以根據之前的經驗說，這四種啤酒都很美味，所以我想你只能自己進行品嚐測試了。但可能要等到明年，因為這些東西已經不在貨架上了。唉。
- 實際上，我最終把其中兩瓶放回冰箱裡留待以後再喝 - 即使四瓶啤酒對於一個晚上來說也太多了。我已經不是大學生了。
--------
*我知道現在已經不是星期五了 - 假期搶佔了我的部落格時間。希望大家感恩節快樂！