發酵星期五 – 我的前三批酸菜

本文發表於《大眾科學》的前部落格網路，反映了作者的觀點，不一定代表《大眾科學》的觀點

自己動手做事情有種奇妙的感覺。這不僅僅是我的觀察，還有資料支援。例如：人們喜歡他們的宜家傢俱，勝過任何有權被愛的刨花板粘合塑膠木紋傢俱。主要原因是，假設他們的汗水和勞動（如果我的經驗可以判斷，還有相當多的詛咒）都投入了其中。當然，自己做食物也是如此。雖然我覺得我再也沒有時間了，但我喜歡做飯。即使是很簡單的東西——一些用醬油炒的蔬菜之類的——如果是我自己切、攪拌和用火加熱的，味道會更好。但是如果微生物來做飯呢？乳酸發酵實際上與烹飪並沒有什麼不同——兩者都涉及到食物的化學分解，以釋放營養物質並提高消化率。但是，一批酸菜不是依靠熱量，而是依賴微生物群落的酶促作用。而且，雖然結果需要幾天或幾周而不是幾分鐘或幾小時，但自制的一批酸菜比你在商店裡買的東西味道更好。我現在也有這方面的資料了……n = 3

正如我在上一篇文章中提到的那樣，開始製作一批酸菜實際上很容易

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1）切碎捲心菜。 2）加一些鹽。 3）擠出水並淹沒捲心菜。 4）等待。

但是，稍微加點調料是完全合理的。我做的第一批非常小，我加入了幾根來自我們農場的墨西哥辣椒，還有胡蘿蔔和大蒜。加鹽會改變植物細胞的滲透平衡，水會透過滲透作用滲出。加入大約2湯匙鹽後，我等了大約20分鐘，然後每5分鐘左右向下壓一下蔬菜，以幫助擠出液體。然後我把所有的東西都裝進了兩個小罐子裡。我用自己的拳頭做的，我的手上有幾個小時的刺痛感——辣椒中的辣椒素（使其辛辣的分子）隨著水滲出，並被壓進了我的皮膚裡。直到我意外地揉了揉眼睛，這感覺才變得不舒服……哎呀。

最後，我從捲心菜上取下一片完整的葉子，放在上面，然後把它壓在液體下。這個技巧是為了防止小塊捲心菜漂浮起來並暴露在空氣中。在培養基被乳酸菌的作用酸化之前，黴菌可以在表面生長。有了大的捲心菜葉覆蓋，更容易把東西壓在液體下，任何確實生長的黴菌都會長在這片葉子上，並且很容易去除。我只讓這批發酵了3天，這時間真的不夠，但我必須去參加一個聚會。它只是有點酸，辣椒給它帶來了很好的刺激，所以它仍然是燒烤熱狗的好調味品。對於我的第二批，我用了綠色捲心菜並加入了甜菜，但沒有加辣椒。酸味很好，但我錯過了辣椒的辛辣味。因此，對於最近一批，我用了一個巨大的紅色捲心菜，並加入了來自3種不同品種的辣椒皮。我把所有的東西都裝進了一個為這個目的而買的1加侖的巨型瓶中。我還嘗試了一些新東西——我從我的第一批中回料。

回料是將細菌從一批發酵批次轉移到另一批次。據《發酵的藝術》一書所述，許多傳統的發酵做法都涉及從舊的發酵批次中提取一些東西來播種每個新的發酵批次——培養連續幾代的微生物群落。當然，我的發酵物沒有這樣驕傲的血統，但是加入大約3湯匙來自我的第一批的液體，讓培養物更快地開始發酵。由於體積很大，我讓它發酵了19天，然後它才足夠酸以符合我的口味。我把最後這批的2罐帶到了加利福尼亞州，並計劃在明天的感恩節盛宴上分享它們——分享這些創作幾乎和製作它們一樣有趣！