探索美式乳酪文化（非細菌類乳酪）

本文發表於《大眾科學》的前部落格網路，反映了作者的觀點，不一定反映《大眾科學》的觀點

有時，美式乳酪會得到糟糕（塑膠般）的評價，但少數乳酪製造商正在挑戰這種聲譽。目前美國約有 400 家手工乳酪製造商，這一數字自 2000 年以來幾乎翻了一番。文化人類學家和麻省理工學院教授希瑟·帕克森在她 《乳酪的生活：在美國製作食物和價值》 一書中，讓我們得以一窺美國手工乳酪文化。

帕克森在 2000 年代初期開始對乳酪產生興趣——她注意到紐約市各地的乳酪店裡出售的手工美式乳酪數量不斷增加。與她從小習慣吃的乳酪不同，這些乳酪不是用來夾在三明治裡的；相反，它們類似於歐洲進口乳酪，旨在單獨品嚐或與葡萄酒和法棍麵包一起享用。帕克森的興趣從消費者轉向了人類學家，她開始思考這些乳酪的生產者——是誰在將美式乳酪從卡夫乳酪轉變為手工乳酪？他們的生活是什麼樣的？他們的靈感來自哪裡？他們是如何獲得技能的？

為了瞭解更多資訊，帕克森走訪了美國各地 44 家手工乳酪製造商，他們透露了學習這門手藝的不同背景和動機。乳酪製作文化多年來發生了變化；最初是先鋒妻子們的家務活，一種新型的乳酪製造商在 1980 年代出現，“作為迴歸土地運動的副產品”。現在，它主要是一種選擇的生活方式，由世襲的奶農、對工業農業持懷疑態度的年輕人以及將乳酪製作作為第二職業的富裕專業人士組成。

關於支援科學新聞業

如果您喜歡這篇文章，請考慮透過以下方式支援我們屢獲殊榮的新聞業 訂閱。透過購買訂閱，您將有助於確保有關塑造我們當今世界的發現和想法的具有影響力的故事的未來。

這種生活方式是手工乳酪生產者和消費者吸引力的一部分，但並非沒有挑戰。一個令人擔憂的問題是如何在保持忠於自身信仰的同時創造出經濟上可行的產品。“乳酪的利潤率非常小。沒有人為了賺錢而進入乳酪行業——要麼他們從以前的職業生涯中獲得了資金，要麼他們的生活非常簡樸且很大程度上自給自足，”帕克森解釋道。

她補充說：“雖然社會和環境價值觀以及對動物的熱愛通常會促使人們進入乳酪製作行業，但如果他們不能從乳酪中賺到足夠的錢來維持企業的“財務可持續性”，那麼所有的努力都是徒勞的。因此，乳酪製造商向我描述了複雜的決策過程，他們在其中權衡相互競爭的價值觀：例如，為我的動物購買有機乾草更好，還是從我可能需要錢的鄰居那裡購買傳統乾草？從遠處看，結果可能像是相互競爭的價值觀的大雜燴。我認為，不斷評估商業決策（也是道德決策）的行為使手工農業對那些從事這項工作的人來說變得有意義且值得。”

歐洲擁有悠久的乳酪製作歷史——有些配方可以追溯到幾個世紀前，並且沉澱著傳統，另一些則更像是最近的傳統，比如卡門貝爾乳酪，它可能更像是霍布斯鮑姆式的“發明的傳統”。法國乳酪的 神話敘事 喚起人們對農民過去的嚮往，儘管它的大部分是使用巴氏消毒法和工業技術製成的。

雖然他們的歐洲同行擁有發明的傳統，但美國人擁有帕克森所說的“發明的傳統”，這種傳統強調創新並將變革置於連續性之上。就像用於製作乳酪的自由放養的反芻動物一樣，美國手工乳酪製造商不受束縛——他們不受過去的束縛，但可以從中尋求靈感。這使美國手工乳酪製造商能夠發揮創造力並嘗試他們的配方。

對歐洲乳酪文化的融合、模糊和借鑑也延伸到了美國對法國風土 (terroir) 和風土滋味 (goȗt du terroir) 概念的改編， “風土滋味”描述了地區、人民、文化傳統和技術如何共同影響葡萄酒或乳酪等產品的味道。在美國，風土 (terroir) 被賦予了一種創業和個人主義的色彩，用來指代特定農場及其產品的味道，而不是文化和地理區域的味道。

在美國，手工乳酪製造商仍在確定如何將這個概念應用於他們的工藝。它被用來將他們的乳酪與工業乳酪區分開來，但由於其特殊性和新穎性，它與法國的應用有所不同。帕克森說：“當美國乳酪製造商提到“風土滋味”或農場乳酪中的元素時，他們不得不將風土重新調整到個體農場的水平，而不是集體區域的水平，並且他們指出“最狂野”的自然元素——本土微生物或沿海霧——的影響，而不是（例如）用於製作乳酪的山羊或綿羊的品種。”

帕克森說，乳酪文化在美國繼續蓬勃發展，並且可能會因為食品和藥物管理局關於用未經巴氏消毒的牛奶製成的乳酪的 待決法規 而發生變化。換句話說，美國的手工乳酪文化將隨著時間的推移而發展和演變，就像他們製作的乳酪中的文化一樣。