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麗莎·戈特賴希踏上乳酪製作之路，就像北加州的許多事物一樣——自然而然。作為馬林縣的本地人，戈特賴希一直養著山羊，她會擠奶並製作乳酪。她的家人開玩笑說她是錯誤的“-ish”，是猶太人而不是阿米什人。在人生的艱難時期，戈特賴希說她感覺自己被死亡包圍，並決定做出改變。“我真的只是想與生命為伴。對我來說，僅僅起床擠羊奶，聞著牛奶的香味，那種感覺就非常超凡脫俗。”
戈特賴希開始向廚師們傳送樣品，她的朋友、索諾瑪家禽公司的老闆吉姆·萊哈特主動提出用他的冷藏卡車將她的乳酪運送到海灣地區的餐館。那是八年前的事了。她的乳酪曾在包括法式洗衣房和Chez Panisse在內的著名餐廳中亮相。戈特賴希的一些乳酪，如博霍貝爾乳酪，是用澤西有機牛奶按照貝爾帕埃塞傳統制作的，曾在白宮供應。
戈特賴希的波西米亞乳品廠位於加利福尼亞州塞瓦斯托波爾山丘中佔地七英畝的農場上。圖片來源：莎拉·漢納
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去年，她開了一家店面。圖片來源：莎拉·漢納
在那裡，她出售乳酪（以及更多）。圖片來源：莎拉·漢納
除了出售她的乳酪外，她還想找一個地方來展示山羊奶的其他用途，比如來自波西米亞乳品廠的頭羊裡夫卡的奶。圖片來源：莎拉·漢納
他們用山羊奶製作軟冰凍酸奶、乳清蘇打水和肥皂。圖片來源：莎拉·漢納
正如戈特賴希解釋的那樣，乳酪實際上只有三種——天然外皮乳酪、花皮乳酪和洗皮乳酪。對她來說，創造這三種乳酪的變種就像當藝術家一樣。她說：“很難說清楚，但我有一個想法。這不是記憶，但它可能有點像人們畫畫時的想法；他們對它可能的樣子有一個願景，他們正根據那個願景作畫。我對乳酪也是如此，但它不是基於我以前吃過的味道，而是我正在尋找的味道。”
戈特賴希從不同的來源獲得靈感——有時它可能源於純粹的固執。她曾在義大利生活過一段時間，在那裡，海鮮和乳製品的結合被認為是烹飪上的罪過，但她童年時期在加利福尼亞海岸看到的山羊吃鹹草的景象一直留在她的腦海中。戈特賴希堅持乳製品和海洋的搭配，並巧妙地將這些成分結合在她的“衝浪與草地”乳酪中，這款乳酪是用有機牛奶和當地紅皮藻海藻條製成的，紅皮藻海藻條散佈在乳酪中心，並輕輕壓入外皮中。
“扭 twist and shout”乳酪以西西里香料乳酪為基礎，是一種天然外皮乳酪，以義大利南部特有的風格製作——在自身的熱乳清中煮熟，然後陳釀至少三個月。圖片來源：莎拉·漢納
義大利也對她的另一種乳酪的開發產生了影響。她的藏紅花和胡椒粒注入的“扭 twist and shout”乳酪是以諾曼國王魯傑羅贈送給他妻子的 1000 年曆史的西西里食譜為基礎的，作為治療她抑鬱症的藥方。當然，也有更多當地的靈感——戈特賴希目前最喜歡的乳酪“花的力量”是在一位路盡頭的農民問她是否可以用蜂花粉做些什麼之後創作的。她創造了一種像牛奶和蜂蜜一樣流動的乳酪，將蜂花粉貫穿於一種法式風味的有機牛奶乳酪中。
戈特賴希的助手瑪格達萊娜準備為一批“花的力量”乳酪進行巴氏殺菌。圖片來源：莎拉·漢納
“羅密歐”是乳品廠陳釀時間最長的乳酪，經過 10 到 12 個月的鹽水浸泡和照料，以增加複雜性和結晶度。圖片來源：莎拉·漢納
她最喜歡的乳酪製作環節之一是觀察各個階段。“乳酪就像人一樣，它們是活生生的、會呼吸的神奇事物，不斷變化，不斷處於變化的狀態。有時我會提醒我的廚師們，我 10 歲時不是這個樣子，但我仍然是我。乳酪也是如此，”戈特賴希告訴我。“我總是喜歡說，隨著年齡的增長，你會失去某些特質，同時也會獲得其他特質。”