本文發表於《大眾科學》的前部落格網路，反映了作者的觀點，不一定代表《大眾科學》的觀點。
幾年前，我和我的未婚妻想嘗試自制馬蘇裡拉乳酪，但遇到了一個問題。為了將牛奶變成乳酪，你必須新增一種叫做“凝乳酶”的物質，它會使牛奶凝結，從而可以將凝乳（主要是脂肪和疏水蛋白）從乳清（水和可溶性物質）中分離出來。那麼問題是什麼呢？凝乳酶並不難找到，而且在你購買的大多數乳酪製作套件中都有提供（這是我們使用的那款）。問題是：我的未婚妻是素食主義者，而凝乳酶的通常來源是小牛胃的內膜。
凝乳酶中對於這個過程最重要的部分叫做“凝乳酶原”，它是一種叫做蛋白酶的酶，其功能是分解其他蛋白質。在小牛中，凝乳酶原是分解母乳中蛋白質所必需的，這就是為什麼它們的胃是如此豐富的來源。不幸的是，這也意味著我們必須殺死小牛才能製作乳酪，這在很多方面都是有問題的，尤其對於素食主義者來說，他們不希望參與其中。
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好訊息是，存在非動物來源的蛋白酶，它們與凝乳酶原有些相似。事實上，我們在乳酪製作套件中發現的凝乳酶 是從一種叫做米根毛黴的真菌中提取的。壞訊息是，這些酶與小牛凝乳酶原並不完全相同。它們以類似的方式凝結牛奶，但這些酶促反應的產物是不同的，可能會導致不同的風味特徵，以及定殖在陳年乳酪上的不同微生物群落（這可能會進一步影響風味）。對於在家嘗試製作乳酪的人來說，這不是問題（順便說一句，套件中的乳酪很好吃），但風味的不一致性是大型乳酪生產商的主要擔憂。
引入基因改造生物：製造一種細菌或酵母細胞來大量生產凝乳酶原——與小牛胃中發現的蛋白質完全相同——是相當簡單的，而且無需飼養和宰殺牛的繁瑣和麻煩。與來自動物來源的加工相比，這個過程也更容易控制，並且可以獲得更一致的產品，這意味著乳酪製造商可以預期他們的工藝幾乎沒有變化。事實上，由大腸桿菌產生的凝乳酶原是第一個使用重組DNA技術批准用於食品的酶……早在1991年就獲得了批准。
所以我的問題是：轉基因技術的反對者會反對食用以這種方式製作的乳酪嗎？避免食用可能很難——美國生產的硬乳酪中有80-90%是用重組凝乳酶原製成的。那麼像全食超市這樣的公司呢？它們正在採取行動，給所有含有轉基因成分的產品貼上標籤，或者各州正在透過法律來做同樣的事情？大多數監管機構不認為凝乳酶原是一種成分。而且在任何情況下，從大腸桿菌中純化的凝乳酶原與從小牛身上提取的凝乳酶原在化學上是無法區分的。而且問題不僅限於乳酪，FDA已經批准了超過30種重組酶用於食品生產，包括α-澱粉酶，它幾乎用於所有葡萄糖或果糖漿的生產。
像非轉基因專案這樣的組織反對使用這些酶，甚至更進一步。令人費解的是，他們甚至反對使用重組蛋白來製造像檸檬酸這樣的小分子化合物，聲稱它們構成“轉基因風險”。這個術語毫無意義——他們是在說一種化合物可以像順勢療法銷售的水一樣，對它的來源有記憶嗎？
當反轉基因倡導者否認圍繞像Bt玉米這樣的作物的科學共識時，這令人沮喪，但仍然在某種程度上可以理解。將外源基因放入植物中，使其產生殺蟲劑，如果你不理解遺傳學和中心法則（我承認，這確實不容易理解），聽起來很可怕。即使你有一些想法，你也可以被原諒對一種正在製造來自細菌的物質的植物保持警惕。但是，僅僅因為純化的蛋白質，甚至化學化合物，與來自其他來源的蛋白質或化學化合物100%相同，就反對使用它們，這表明了專業反轉基因運動的徹底無知。