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倒入一杯蘇打水或香檳，你可能會看到大量的泡沫，但泡沫會很快消失。倒入一杯啤酒，泡沫會持續更長時間。事實上，據康奈爾大學釀造專案主任卡爾·西伯特說，傳說如果你在吉尼斯啤酒的泡沫上畫一個小臉，在你喝完酒時它應該還在那裡。西伯特最近發表了一項研究，調查了啤酒泡沫的一些重要因素：酒精含量、pH值和一種稱為大麥脂轉移蛋白1 (LTP1) 的大麥蛋白。
西伯特說：“你需要一些物質來穩定泡沫中的氣泡壁，使其長時間保持存在。”西伯特在加入康奈爾大學教職員工之前，曾在底特律的斯特羅啤酒公司工作了18年。
釀造科學家多年來已經瞭解了一些產生持久泡沫的因素，例如二氧化碳和稱為異α酸的化合物。然而，關於酒精含量和pH值影響的研究結果不一。一些研究表明高酒精含量促進泡沫，而另一些研究表明關鍵是低酒精含量。
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西伯特使用啤酒樣品和模擬啤酒的模型系統，發現中等酒精含量實際上最適合泡沫，中等含量約為 5% 的酒精體積 (ABV)。他的實驗還表明，pH值較高的啤酒（約為 4.6）可能比pH值較低的啤酒（例如 3.8）具有更好的泡沫。
西伯特還發現，蛋白質大麥 LTP1 對於理想的泡沫非常重要，可能比其他一些參與在啤酒上形成泡沫的大麥蛋白質發揮更大的作用。
西伯特說：“在大多數情況下，人們都希望啤酒上有漂亮的泡沫，釀酒商為此付出了巨大的努力。”
當然，一旦你選擇了完美的啤酒，正確地倒入它將確保你充分利用其泡沫的特性。
西伯特說：“最好先沿著杯壁倒入，直到杯子大約半滿，然後再開始直接倒入杯子中心。” “這樣可以產生泡沫，理想情況下會在頂部留下漂亮的泡沫頭。”