蘇丹的開齋宴

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在開齋節期間，穆斯林在齋月期間結束齋戒的晚餐，征服者穆罕默德的客人們會得到一份鷹嘴豆抓飯。傳說，抓飯中的一顆鷹嘴豆是用純金製成的。就像英國在聖誕布丁中尋找銀幣的傳統一樣，找到金鷹嘴豆的客人可以將其作為dis kirasi，這是在神聖月份贈送的特殊禮物。 

儘管奧斯曼帝國體現了奢華和頹廢，但伊斯坦布林Asitane餐廳的老闆巴圖爾·杜爾邁懷疑這個故事可能有些誇大，因為蘇丹與客人共進晚餐並非傳統。餐廳的名字反映了它的食物——伊斯坦布林曾經是君士坦丁堡，在奧斯曼帝國時期，它也曾被稱為阿西塔內。自從開設餐廳以來，巴圖爾已成為奧斯曼帝國美食方面的權威。餐廳使用宮廷檔案記錄和其他來源，精心重現帝國菜餚。

為了使 Asitane 的體驗真實可信，使用了奧斯曼詞典來翻譯託普卡帕宮、多爾瑪巴赫切宮和埃迪爾內宮的檔案資訊。為了製作他們的開齋選單，他們使用宮廷廚房賬簿、賬本、客人的日記和港口稅務局的報告來核對食材。

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記錄表明，長達一個月的盛宴和慶祝活動的計劃會提前一年開始。宮殿裡有相當於行政總廚的人，他們會起草選單、制定預算、監督食材的種植，並從公司採購一些食物。“宮殿擁有非常完善的產品供應鏈，”杜爾邁解釋道。他們的國庫賬戶顯示，有些物品很早就訂購了，比如醃茄子、檸檬果醬和從希俄斯島進口的乳香膠。 

奧斯曼帝國 spans 六個多世紀，因此開齋客人的數量因其繁榮程度而異。雖然確切的參加人數尚不清楚，但可以透過廚房工作人員的規模來估計。在征服者穆罕默德統治時期，廚房裡有 250-260 人工作；蘇萊曼大帝統治時期更加富裕，他擁有近 1150 名員工，他們會製作更加盛大的膳食。

“開齋選單很特別，當然，所有宮廷選單也很特別。食材的質量非常高，”杜爾邁解釋道。使用了稀有食材，如結晶糖，以及麝香、琥珀、藏紅花和帝國三個大陸的其他異國情調的香料。奧斯曼帝國的廣闊反映在其食物中。傑森·古德溫在探索托普卡帕宮的美食時 寫道

這座城市位於許多貿易潮流的交匯處，這些潮流橫跨一個從巴爾幹半島延伸到埃及，從喬治亞邊境到亞得里亞海的帝國。埃及是奧斯曼帝國的糧倉。安納托利亞是他們的果盤。歐洲和亞洲的山地牧場為他們提供了甜美的羊肉和乳酪。每個地區都有自己的特色，比如馬其頓和阿爾巴尼亞邊境奧赫裡德湖的精緻美味的鱒魚，它們被陸路運到託普卡帕宮，供蘇丹享用盛宴。最好的東西都在當季運到那裡——來自布林薩的西瓜和蔥，來自愛琴海沿岸的無花果，來自黑海的水果。蔬菜來自古老的拜占庭城牆下依偎著的菜園，在人們的記憶中，城市的各個區都以某些產品而聞名，比如埃於普的凝結奶油，或卡拉科伊的薄片糕點。同時，最好的大蒜來自伊茲密特，檸檬來自梅爾辛，皮乳酪來自摩爾達維亞山區。這是一個帝國宮殿，位於一個擁有帝國胃口的城市中，伊斯坦布林的宮廷烹飪與中國和法國的宮廷烹飪一起被定義為世界三大美食文化之一，這並非徒有虛名。 

由於齋月每年提前十一天到來，因此提供的食物也隨季節變化——冬季食用燉菜和較重的菜餚，夏季食用較清淡的食物。開齋食物的變化不僅取決於天氣，還取決於地位。為窮人提供更基本的生活用品——宮殿會送出裝有普通麥片湯、抓飯、可能還有肉類和簡單的蜜餞甜點的托盤。

在更奢侈的時代，有記錄顯示，為更有影響力的客人準備的開齋宴會在同一晚上連續供應四道菜，“就像保羅·博古斯的品嚐選單一樣，”杜爾邁說。

對於更繁榮時期的客人來說，傳統上，八到十位客人會圍坐在sofra旁享用開齋飯，sofra 是一張矮圓桌，上面放著銅盤，上面擺滿了各種食物，就像 Asitane 的開齋飯上供應的那些食物一樣——他們的一些傳統組成部分包括棗子、橄欖、曬乾的杏子、lor mahlutu（1898 年的乳酪混合物）、烤箱烤博拉克配馬齒莧和 1844 年的農家乳酪，以及 visneli yalancı sarma（1844 年的櫻桃釀葡萄葉）。

接下來的一道菜是湯，盛在公用的陶瓷碗中，個人會用自己的勺子食用。

然後，會端上幾碗抓飯以及至少一道肉菜。 
 

膳食以頹廢的甜點結束，如果仁蜜餅或哈爾瓦。會提供用水稀釋的糖漿飲用，以及用羅望子、榲桲、酸櫻桃和其他水果製成的雪葩，壓榨的花朵，包括玫瑰和紫羅蘭，與檸檬和糖混合。正如杜爾邁解釋的那樣，為了在帝國時期享用冰鎮雪葩，冰塊將從安納托利亞西北部城市布林薩的山脈中獲取。然後，冰雪被深埋在宮殿的花園中儲存起來。幸運的是，現在有冷藏裝置可以解決這個問題了。