本文發表於《大眾科學》的前部落格網路，反映了作者的觀點，不一定反映《大眾科學》的觀點
這是我對斯蒂芬妮·V·W·盧西亞諾維奇的訪談的最後一部分，她是《苦澀的西葫蘆：挑食者探索我們為何討厭我們討厭的食物》一書的作者。本次訪談於本月早些時候在帕洛阿爾託的Evvia餐廳午餐時進行。（這是訪談的第一部分。這是訪談的第二部分。）
在本次訪談中，我們討論了美食家作為挑食者如何獲得尊重，以及從育兒角度來看待挑食。此外，我們還注意到烹飪學校可能涉及與經典《星際迷航》怪物的遭遇。
珍妮特·D·斯特姆韋德爾： 似乎有些挑食的方式不僅會被人們接受，而且實際上會被視為值得稱讚。“哦，你決定放棄這種讓其他人都沉醉其中的美味食物！” 我要坦白：我成為素食主義者的部分原因是，我從來不喜歡肉。一旦我搬出父母家，不吃肉成為一種選擇，我就停止吃肉了，根本不需要什麼令人印象深刻的意志力。而且，在那些以人造肉為主的餐廳裡，我會最終把它從我的湯裡挑出來。服務員會告訴我：“哦，別擔心，你可以吃那個！那不是肉！” 我會說：“我可以吃，但我不喜歡，所以我不會吃。”
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斯蒂芬妮·V·W·盧西亞諾維奇： 如果重點是你不喜歡肉，你就不需要肉類替代品。
JS： 雖然素食培根很棒。
SL： 真的嗎？培根，老兄……
JS： 從味道上來說，它是聖盃，對吧？
SL： 有人認為這可能更多是心理上的而不是生理上的。
JS： 鹽和脂肪。
SL： 還有高濃度的營養物質，你在野外生存需要這些。但也有周末早上聞到它烹飪的快樂回憶，科學家們並沒有忽視這一點。這些都是後天習得的經驗。
JS： 但是，如果你在得胃腸型感冒之前吃了你最喜歡的食物，它可能會變成你無法忍受的食物。
SL： 是的。只需要一次。除了我的丈夫。他那天早些時候吃了一個燻牛肉三明治，然後喝了很多酒，吐了。他的反應是，“哦，是的，那是一個很棒的燻牛肉三明治。” 當它湧上來的時候，這就是他腦子裡想的！
JS： 不是一個很挑食的人。
SL： 他真是個怪人！他就是不容易對食物反感。雖然他確實有他討厭的東西，比如博洛尼亞香腸（可能是因為他從小沒吃過）和蘋果乳酪。但無論如何，選擇的方面……
JS： 就像能夠說，“我不能吃那個，因為我宗教的飲食法禁止它，”這通常會得到某種程度的尊重。
SL： 但還有美食家！這似乎是社會認可的一種挑食方式。“哦，我永遠不會吃那個！”
JS： “我永遠不會喝那種酒！那一年糟透了！”
SL： 完全正確！或者，“我不吃 Wonder Bread，因為它充滿了防腐劑！” 美食家當然可以以他們自己的方式對他們會吃什麼和不會吃什麼進行道德評判。但是當他們那樣做的時候，就很煩人。
JS： 因為他們的挑剔偏好比你的更好。
SL： 這很討厭。
JS： 有些食物是你不會後悔挑食的嗎？
SL： 嗯，有些食物我仍然不吃，我對此感到滿意。香蕉和葡萄乾就在其中，我為《華盛頓郵報》寫了一篇文章，詳細說明了為什麼我不喜歡香蕉是可以接受的。它們試圖以各種方式殺死我——它們含有輻射——
JS： 我們無法在本地種植它們。
SL： 由於它們缺乏遺傳多樣性，它們無論如何都會滅絕，所以也許我從來不喜歡它們更好。過去，它們裡面常常帶有狼蛛。
JS： 那是額外的蛋白質！
SL： 所以，我可以列出一堆我仍然不喜歡但沒有遺憾的食物。燉肉？我就是不喜歡它們。人們滔滔不絕地談論它們有多棒，但在我看來，它們只是一大堆味道相同的東西，而且沒有一種味道濃郁到讓我滿意。對於燉菜，我也有同樣的問題。我想我現在不後悔不喜歡這些種類的食物，因為我認識到我已經走了多遠。我比以前喜歡更多的東西，而且我可以不影響我的健康或社交生活而度過難關。而且，當在別人家面對它們時，我會吃一些含有香蕉或其他東西的食物。我已經學會了如何應對它。但我不會選擇自己在家裡吃。
JS： 你不會主動去找它。
SL： 但我正在把其中一些食物帶回家，因為我不想讓我的兒子對它們產生偏見。他有時喜歡香蕉，但通常它們最終會被浪費掉。他會經歷一個想要香蕉的階段，然後是另一個不想要香蕉的階段。他對香蕉的興趣程度到了我可以一次買兩根香蕉的程度。我有朋友問我，“你不會給你的孩子喂葡萄乾吧？” 我當然會給他葡萄乾。我可以觸控那些東西！
JS： “你要把孩子養成挑食的人嗎？”
SL： 對！到目前為止，這孩子喜歡秋葵，所以我認為我們沒問題。但是在我書中列出的所有我不喜歡的食物中，我對不喜歡它們絕對沒有問題，因為它根本不影響我的生活。只有少數幾樣東西我希望我更喜歡，因為那樣可以使我們的飲食更加多樣化。例如，我不喜歡四季豆。我有時會用香蒜醬拌它們，但我還沒有找到一種方法讓我喜歡上它們。我也不喜歡豌豆，除非Evvia在夏天做它們——巨大的英國豌豆，冷拌羊乳酪、蔥和蒔蘿（我通常不喜歡）、橄欖油和檸檬，而且它們只在這裡待大約三個星期。它們是最好的豌豆——那是我唯一想要的方式。那些我有點希望喜歡但不喜歡的食物，我已經嘗試過了，我還會再嘗試，但這真的不會困擾我。
JS： 我想知道，對於那些我覺得我應該喜歡但實際上不喜歡的食物，我的遺憾在多大程度上與我小時候不是特別挑食有關（除了不喜歡肉）。我有點覺得我應該喜歡蘆筍，但我就是不喜歡。自從我吃過蘆筍以來已經很久了，以至於我甚至不記得我是否還能聞到我的尿液中那種有趣的蘆筍代謝物。
SL： 我不喜歡蘆筍，然後我想喜歡它，並找到了一種有效的方法，烤它，然後用油醋汁和山羊乳酪調味。但是後來我們吃了很多，它真的很好吃，過了一段時間後，我注意到我只吃尖端，而不是木質的、有筋的部分。
JS： 而且它仍然嚐起來像蘆筍。
SL： 是的。最後，我嘗試了。
JS： 對我來說，橄欖是另一種具有挑戰性的食物。我是我家唯一一個根本不喜歡橄欖的人。所以我們可能會點一份帶橄欖的披薩分享，但我會把我那份披薩上的所有橄欖都挑下來，然後給最友善的人。
SL： 一旦你把它們挑下來，你對披薩感覺如何？你還能吃披薩嗎？
JS： 如果我足夠餓，我可以。我想這取決於情況。披薩上的黑橄欖滲透性不如咬一口整個橄欖那麼極端。
SL： 不會。我認為他們用於披薩的那種橄欖是……
JS： 有點像被拔了牙？
SL： 是的。它們不像你找到的整個橄欖那樣苦。
JS： 有些食物是你已經開始喜歡，但仍然感到有些殘留的挑剔嗎？聽起來蘆筍可能就是其中之一。
SL： 紅薯和南瓜是另外兩種我仍然猶豫不決的食物。我必須非常小心地製作它們。小扁豆——也許更廣泛地說，豆類——是我並不完全喜歡的食物。它們必須以某種方式烹製。西蘭花也是！我只會吃按照我在書中給出的食譜製作的西蘭花，或者，如果不行，就烤著吃，但不加油醋汁。僅僅因為我喜歡一種食物，並不意味著我完全接受它的每一種烹飪方式。從廚師的角度來說，你不能不尊重蔬菜。我不會吃蒸西蘭花，我只是覺得這不公平。
JS： 合情合理。
SL： 對於即使是我喜歡的食物，我對如何喜歡仍然非常挑剔。
JS： 好的，死亡不是一種選擇：一道味道是你挑剔的，但質地好的菜，還是一道質地是你挑剔的，但味道好的菜？
SL： 這太難了。
JS： 你真的想把死亡擺在桌面上嗎？
SL： 這取決於……味道有多糟糕？味道有多好？
JS： 所以，如果好的足夠好，你也許可以應付具有挑戰性的部分？
SL： 我認為質地真的更讓我受不了。例如，我對焦糖布丁或意式奶凍的味道沒有問題。味道非常好。我吃過芒果，味道很好，但它太膠狀和粘糊糊了。
JS： 對你的味覺來說，這是錯誤的。
SL： 是的。它只是更容易引起我的嘔吐反射。但現在想想，我可能不會選擇糟糕的味道/好的質地。
JS： 那麼味道可能略勝一籌？
SL： 是的。我正在考慮燉菜：對我來說，一切都很糟糕。一切都很糊狀，而且都是一種味道，這對我來說非常無趣。但是，還有像香蕉這樣的東西，我的問題可能最初是質地問題，但是因為我非常不喜歡這種質地，所以我開始將氣味和味道與那種質地聯絡起來，現在我不喜歡任何香蕉口味的東西。我不喜歡香蕉麵包。我會吃，但我不喜歡。
JS： 香蕉口味的雞尾酒肯定不行。
SL： 嗚！任何香蕉口味的雞尾酒通常也是奶油狀的，我對奶油狀雞尾酒有問題。我年輕時還能喝奶油雞尾酒，但現在我認為它們有些問題。除非裡面有咖啡。
JS： 挑食讓烹飪學校更難了嗎？
SL： 是的，可能確實如此。我注意到我不只是唯一一個不想吃某些東西的人。如果你挑食，你真的必須下定決心去觸控某些你可能不想觸控的東西，比如魚。總的來說，我不喜歡處理生雞肉，儘管我喜歡吃熟雞肉。我一點也不介意處理紅肉。與雞肉相比，紅肉的血腥味更濃，雞肉則更蒼白，看起來更像死肉。所以是的，挑食可能使烹飪學校更具挑戰性，但那時我已經非常喜歡食物了，以至於它克服了其中的一些困難。我知道我必須吃小牛肉之類的東西，這些東西對我來說會很困難，而且如果我不吃，那會很尷尬，因為廚師告訴我們我們必須品嚐一切。我對此感到非常害怕。但是，事實上，這對我來說可能比對一個毫不掩飾地熱愛所有食物的人來說更難，這可能使它更像是一種道德上的勝利。就像在面對挑食的情況下成為美食家一樣，我知道我必須為此付出更多努力。我不是天生如此，我必須透過克服許多障礙來贏得我的條紋。
JS： 因為你克服了更多的逆境才到達那裡，所以這意義重大。
SL： 我認為這對我個人來說意義更重大。
JS： 你發現你在烹飪學校學到的一些東西給了你更多應對自己挑食的工具嗎？
SL： 哦，是的，因為它只是教會了我更好的烹飪方法，烹飪那些我可能還不知道的東西。而且，它真的讓我對加鹽不再害怕。羅伯塔·道林是學校的負責人，對她來說，任何菜餚的鹽永遠都不夠。我開始稱她為鹽吸血鬼。有一個角色在——
SL： 對於她品嚐的每一道菜，她都會說，“需要更多的鹽，”即使我們添加了食譜要求的所有鹽。她試圖讓我們認識到，食譜只是一個指導方針。鹽確實對食物有很大作用。那些在廚房裡不太自信的人會被“根據口味加鹽”激怒，但這真的完全取決於你的個人口味。你嘴裡發生的事情與別人嘴裡發生的事情如此不同，這意味著只有你才能確定鹽是否足夠。
JS： 當你站在父母的角度來看待挑食時，它看起來是否有所不同。
SL： 是的。這太令人沮喪了！這就像是，“哦，我的上帝，別像我一樣！” 我知道我媽媽會說，“隨便吧。你們都很挑食。我並不擔心。” 醫生會說，“給他們吃維生素。” 我確實認為寫這本書，尤其是關於兒童的那一章，讓我放鬆了。另一方面，我和許多其他挑食的父母有同樣的感覺：我只是更習慣於理解他們正在經歷的事情，並且不會強迫他們。但我必須小心，因為有時你仍然會陷入“不，不，不！我知道你現在認為你不喜歡它，但真的，只要嘗試一下你就會喜歡它。” 我必須記住，這是他，以及對他來說味道好的東西，以及他想做什麼。在以後的生活中，如果他對這周他不喜歡的任何東西改變了主意，那很好。這周他告訴我他不愛吃烤乳酪。我的回答是，“你不是我的兒子！怎麼會有人不喜歡烤乳酪？它一直都在我身邊。”
JS： 我認為對“媽媽，我不喜歡烤乳酪”的正確回答是“那我就多吃點！”
SL： 完全正確！但是，是的，這是對挑食非常不同的看法。但再說一遍，我可能比一個不挑食的父母得到一個挑食的孩子更習慣於理解這一點。他們甚至不知道那是什麼感覺。
JS： 隨著他們長大，這是一件有趣的事情。直到本學年，我還是我家兩個孩子的學校午餐打包員，我會收到諸如此類的抱怨，“你為什麼要給我們打包我們不喜歡的東西？” 當然，我會說，“好吧，告訴我你會喜歡什麼，”但幾個月後他們就會厭倦了。今年，我仍然在為我的大孩子打包午餐，因為她必須早點出門趕公共汽車，但我的 11 歲的孩子一直在自己做午餐，我發現她做的這些三明治，在兩年前她會聲稱她不喜歡其中的任何成分。前幾天，她用自制的全麥麵包做了一個三明治，裡面放了她從冰箱後面翻出來的蜂蜜芥末醃泡汁、煙燻高達乳酪和芝麻菜。我說，“我不知道你喜歡這些東西。” 她說，“我也不知道，但它們就在這裡，我嘗試了一下，它們很好吃。” 另一天，她做了一個自制酸橙凝乳三明治，附近的一位家長說，“在上面放點蛋白質怎麼樣？” 所以她在那個三明治上放了一些花生醬，後來報告說它嚐起來有點像泰式。
SL： 當然像！
JS： 我會相信他們所說的他們這周喜歡（或不喜歡）的東西，但這不會阻止我在他們面前吃其他東西，如果它聞起來或看起來足夠好，他們說，“我可以嚐嚐那個嗎？” 也許我會很友善並分享。
SL： 那是正確的方法，沒有壓力，但你要不斷提供這些東西，讓他們接觸到它，但如果他們不喜歡它，也不要感到受傷。
JS： 最終，誰會在乎孩子最終是否喜歡它？如果這對我來說更省事，少一次爭吵？我已經夠吵了。我不需要更多的爭吵。
SL： 你真的也不需要吹噓的資本。“哦，我的孩子是如此稀有！” 誰在乎呢？