本文發表於《大眾科學》的前部落格網路，反映了作者的觀點，不一定反映《大眾科學》的觀點
節日帶來傳統，傳統帶來食物，食物帶來摯愛的家庭食譜。這些食譜，無論是寫在汙跡斑斑的索引卡上，還是藏在叔叔的腦海深處，都試圖儲存和再現一種既獨特又完全熟悉的飲食體驗。因此，隨著時間的推移，人們開始質疑為什麼義大利奶油甜餡煎餅卷的餡料不如記憶中那麼酸，為什麼玉米粉蒸肉不夠軟糯，或者為什麼自您偉大的姑媽去世後，科拉奇餅乾的味道就不太一樣了，這並不奇怪。也許只是您的烤箱有點不同。也許首選的義大利乳清乾酪品牌多年來已經易手。或者也許食譜中有諸如“用麵粉裝滿黃色的碗”和“切入黃油直到感覺合適”（並非假設的例子）之類的步驟。
在科學傳播領域工作多年，並在廚房度過了一生之後，我開始熱愛食譜和烹飪書，因為它們試圖彌合個人和實踐之間的鴻溝。食譜一部分是規程，一部分是回憶錄，有機會將“如何做”和“為什麼”結合在一起。作為一名科學家和講故事的人，我的烹飪書架已經開始跨越“如何做-為什麼”的頻譜。而且，根據心情，我可能會選擇一端或另一端的書。
以烤雞為例。鑑於有多少作者聲稱您可以透過廚師或餐廳準備這道特殊菜餚的能力來判斷他們，因此比較他們撰寫關於它的方法似乎很合適。您是否想感受到歡迎，就像您走進廚房製作一道最喜歡的家常菜？ 《烤雞和其他故事》開啟門說：“烤雞對我來說是一種樂趣；如果我被迫說出我最喜歡的食物，那麼一定是烤雞。” 《萬能烹飪指南》同樣令人感到賓至如歸，其中寫道：“我們認為烤雞很優雅，但它也是一道很棒的工作日食物，因為它從開始到結束只需大約一個小時。” 想讓您感覺更像是要提升自己的水平嗎？ 《美食實驗室》的觀點更加尖銳：“但是，坦率地說，大多數時候我不喜歡烤雞，因為大多數時候，雞肉烤得不太好。”
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儘管所有作者表達方式各異，但他們似乎都認同過程的某些方面。例如，以從優質雞肉開始的重要性為例。《烤雞和其他故事》開頭說：“雞肉越好，菜餚就越好。” 《萬能烹飪指南》的語氣更像是一種警告，其中寫道：“大多數超市雞肉不僅僅是味道清淡——簡直是平淡無味。” 茱莉亞·查爾德在《精通法式烹飪技藝》中更進一步，寫道：“如果您只對價格感興趣，您最終得到的通常會是嚐起來像泰迪熊填充物的東西……”
他們在某些方面存在分歧。《烹飪之樂》說，慢速、低溫烘烤“之所以流行，是因為它讓人省心”。《精通法式烹飪技藝》的表達方式略有不同：“雖然不需要多年的訓練才能做出多汁、棕色、黃油味、皮脆、美味的雞肉，但它確實需要對完美如此渴望，以至於人們會不由自主地在雞肉上盤旋，傾聽它的聲音，最重要的是，看到它不斷地淋上肉汁，並且烤到恰到好處的時間。”
您應該捆紮雞肉嗎？ 《精通法式烹飪技藝》中包含了一個多頁的圖解，作為製作整潔的餐桌擺盤的一部分。《萬能烹飪指南》認為這“在一個簡單的過程中增加了一個步驟，但沒有提供太大的好處。” 而《美食實驗室》非常贊成其他準備方法（蝴蝶切割等），以至於簡單的烤雞食譜的標題是這樣的警告：“如果您重視整隻雞在餐桌上的展示，那麼這個食譜適合您。”
您如何知道雞肉烤熟了？ 《烹飪之樂》和《萬能烹飪指南》詳細介紹了溫度和食品安全。《精通法式烹飪技藝》提供了更多線索，例如尋找“烤箱中突然下起的噼啪聲”，以及“雞腿是否可以在其關節窩中移動”。《美食實驗室》對政府“開始建議將家禽烹飪到165°F 的超死亡狀態”表達了一些特別強烈的感受。為了獲得關於肉類和食品安全的最全面的處理方法，我求助於百科全書式的《論食物與烹飪》。儘管這本書不包含任何食譜或感傷的軼事——而且這些資訊都放在“家禽”和“肌肉轉化為肉”等令人開胃的章節中——但它是第一個完全闡明輻射熱的作用以及為什麼長時間開啟烤箱門比絕對必要的時間更長有害的解釋。
但是，儘管方法和聲音可能各不相同，但它們有一個共同的首要品質：它們都旨在精確地告訴您如何烤雞。我甚至從未想過質疑食譜實際上應該只是教您如何製作標題中命名的菜餚。但是最近有人遞給我一本《廚師畫報》，並將我介紹給美國測試廚房的作者。每期可能只有十幾個左右的食譜，但每個食譜都以近乎痴迷的精確度深入探討了“如何做”和“為什麼”。
它不僅僅是檸檬條的食譜……它是“最檸檬的檸檬條”的食譜。這些可能不是您祖父食譜的傳統步驟和配料，但它們服務於特定目標。追求極致檸檬味的過程本身就具有啟發意義。蘭·拉姆帶領讀者瞭解了選擇一個無需繁瑣的麵皮的決定，與同事集思廣益討論酥脆度，測試不同的版本，甚至使用反饋來確定理想的麵皮與餡料比例。追求檸檬味導致了一個關於風味本質的旁註。作者深入研究廚房專業知識，解釋說：“具體來說，對於檸檬汁，您只能在舌頭上嚐到其檸檬酸和蘋果酸的酸味，而水果味、檸檬味則來自揮發性化合物，這些化合物會在您呼氣時射入您鼻腔後門。” 檸檬皮屑比果汁具有更多的揮發性風味，而塔塔粉本身就具有酸味。一個名副其實的濃郁檸檬味食譜。
其他食譜也有其他混亂的頓悟時刻。為了加快製作分層胡蘿蔔蛋糕有時費力的過程，一位作者驚訝於將蛋糕放在烤盤上烤成一個薄片並堆疊現成的蛋糕層的巧妙之處。不幸的是，當胡蘿蔔在蛋糕的其餘部分烤熟時變得酥脆時，他們的希望破滅了。（另一個科學加持的解決方案，即用小蘇打提高 pH 值，解決了胡蘿蔔問題，而沒有犧牲新發現的速度。）除了更精緻的追求之外，一些食譜還探索了相關的努力——比如用罐裝豆子製作奶油味濃郁的美味湯（現在是我們工作日選單上的主食）。
《廚師畫報》的作者讓他們的失敗和挫折閃耀出來，一位作者製作的餅乾非常挑剔，以至於“在我開發食譜的幾個批次後，我就想退休了。” 食譜開發——如果我能以如此富有成效的方式重新定義我所有掙扎的追求就好了。閱讀這種改進過程歡迎讀者站出來為自己的調整和判斷力辯護。這裡有實驗的自由，對技術知識的尊重，以及承認即使是最個人的追求的價值的意願。這是一個過程，並且——就像我們可能尋求發展的任何其他技能一樣——歸根結底只是願意嘗試。