本文發表於《大眾科學》的前部落格網路，反映了作者的觀點，不一定反映《大眾科學》的觀點
上次我在書店瀏覽食譜區時，各種選擇令人眼花繚亂。當今關於我們習慣和愛好的烹飪記錄是多樣化的。它反映了既要加速也要放慢節奏的需求，既要有快捷的膳食，也要有悠長的晚宴，既要保留經過考驗和真實的，也要涉獵異國情調。至少在這個都市地區，各種各樣的合集展示了文化融合。這編年史的哪一部分將被儲存下來還有待觀察，但它肯定會塑造未來對我們目前與食物關係的理解。
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為什麼這很重要？食譜描繪了對食物的特定看法。當它們作為歷史文獻被髮掘出來時，它們提供了人們如何飲食的見解——或者更確切地說，是特定人群如何飲食的見解。大量以健康為導向的食譜可能表明我們都很注重健康，而對我們骨骼的實際分析可能會揭示某些人群中糖尿病或膽固醇的發生率更高。克里斯蒂娜·基爾格羅夫和羅伯特·泰科特最近的一篇論文（1）揭示了我們在理解羅馬飲食方面的情況也是如此：也就是說，我們對帝國中期羅馬飲食的看法代表了特定人群的快照。我們這個時期的主要來源——包括一些食譜，以及馬賽克和壁畫——主要是為上層階級受眾開發的。例如，《烹飪之書》（de re Coquinaria）中的食譜，這是一本可以追溯到公元4世紀的食譜，是一種異國情調的食譜混合，包括鳥類、哺乳動物和魚類的肉，以及豆類、水果和蔬菜，其中大多數對於大多數羅馬人來說，獲取和準備的成本都很高。《烹飪之書》可以用來描繪一個相當浪漫化的羅馬烹飪歷史版本，而事實是，98%的羅馬人口由平民、奴隸和獲釋奴隸組成，他們可能很難獲得許多食物資源（2）。
例如，奴隸靠定量配給生活：每月約26公斤小麥、半升橄欖油，以及橄欖、鹽或醃魚作為調味品，每年42加侖葡萄酒（3）。貧窮的男性公民從帝國那裡獲得小麥補貼，他們可能會與家人分享，但獲釋奴隸和奴隸沒有資格享受這種形式的國家福利。家奴的飲食狀況可能與農奴不同，前者與主人分享同樣的食物，後者則不得不依靠微薄的供應。除了這個群體之外，變異模式仍在繼續，普通民眾的飲食包括各種水果、蔬菜和肉類，具體取決於當地和經濟上可獲得的食物。
但你真正是你吃的東西：除了帝國中期關於食物消費的書面記錄之外，人們的遺骸可以證明他們吃的東西。對來自羅馬帝國中期兩個墓地個人的骨骼遺骸進行的碳和氮同位素分析，描繪了烹飪分層的圖景，證實了所消費食物質量的顯著差異。基爾格羅夫和泰科特發現，與分析的樣本相比，生活在羅馬郊區的人們的飲食中含有更高比例的穀子。穀子易於種植和維護，但作為一種穀物，地位較低，因為它被認為用於動物飼料或發酵麵包。然而，對於農業環境中的人們來說，它很容易獲得並用於膳食準備。
基本的羅馬飲食的故事是用穀物、葡萄酒和橄欖來講述的。但正如金錢、時間、社會壓力和總體獲取資源的途徑會驅動我們今天的食物選擇一樣，並非每個人都有機會參與共飲，在那裡，晚餐既是一場表演，也是一頓旨在提供營養的膳食。對異國情調食材的強調旨在確認主人的社會地位。例如，在佩特羅尼烏斯·阿爾位元的《特里馬爾基奧的晚餐》中，客人享用了奢華的虛構菜餚，例如塞滿香腸的烤豬和以十二生肖形狀排列的食物（4）。儘管這種宴飲的想法已成為與羅馬餐飲相關的流行形象，但我們知道這並非常態。
這種正在浮現的羅馬飲食圖景講述了一個反覆出現的故事：並非所有食物的獲取都是平等的，而且我們創造的記錄，當隨著時間的推移進一步完善時，可能不一定反映這種獲取。整體健康飲食的成本可能令人望而卻步。基爾格羅夫和泰科特指出，雖然帝國不同地區之間的食物貿易量很大，但這個時期的大多數人可能根據當地可獲得的食物製作菜餚。在今天的世界裡，這個故事在新鮮農產品供應有限且快餐選擇豐富的社群中上演——當您考慮到新鮮農產品的保質期和準備所需的時間時，快餐被認為更經濟實惠。
傳說保持著瑪麗·安託瓦內特不經意地說，法國飢餓的公民應該吃蛋糕來滿足他們的食慾。雖然歷史學家不同意這句話可以準確地歸因於安託瓦內特，但它已被視為當時法國貴族態度的例證。法國農民肯定沒有吃蛋糕：他們正在捱餓。但精英階層的生活方式幾乎沒有體現這些苦難。我們今天的食物記錄可能暗示著同樣的輕率：他們用光鮮亮麗的高解析度“美食色情”照片描繪了排列在充滿活力的菜餚中的新鮮蔬菜，但很少有人意識到並非每個人都以這種方式飲食。
不同社會階層的人們之間飲食的差異長期以來一直是一個社會和政治焦點。幾個世紀後，我們的食譜會講述什麼故事？它會捕捉到快餐的興起嗎？還是會描繪高階美食家的景象？
有什麼要說的嗎？“實踐人類學”的評論已被停用，但您始終可以在Facebook上加入社群。
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註釋
（1）基爾格羅夫，克里斯蒂娜和羅伯特·泰科特（2013）。“羅馬的食物：對帝國時期（公元1世紀至3世紀）飲食的穩定同位素研究”《人類學考古學雜誌》（32）：第28-38頁。
（2）第28、34頁
（3）第28頁
（4）“羅馬宴會”，《大都會藝術博物館》