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印度人有印度烤餅、饢、薄餅和豆餅。亞美尼亞人有薄餅。衣索比亞人有英吉拉。法國人有圓麵包、奶油麵包和法棍。英國人有司康餅。波蘭人有猶太麵包。這只是世界各地人們享用的幾種不同型別的麵包。然而，儘管麵包廣泛存在，但許多人認為它是一種“壞”食物，許多人願意避免食用（沒有像麩質不耐症這樣的健康問題作為驅動因素）。然而，根據最近的一項研究，我們與麵包的關係可能至少可以追溯到 14,400 年前。它可能更古老，但這只是我們有證據證明麵包存在的時間點。為什麼這很重要？它改變了我們對人類祖先可能如何飲食，以及他們可能如何與環境互動的理解。它也挑戰了我們對如何飲食的認知。
在約旦東北部的黑沙漠地區，一群狩獵採集者在 14,500 至 11,600 年前之間的某個時間建立了營地。好吧，它可能不僅僅是一個營地，因為調查結果報告說，該遺址——被稱為 Shubayqa 1——包括兩個儲存完好的疊加建築物。這些是半地下的建築物，有一條由當地玄武岩建造的石板路。較舊的建築物被稱為結構 1，在結構 1 內，依次建造了兩個壁爐，我們的故事由此展開。該遺址的居民在使用後沒有清理較舊的壁爐；這個壁爐被大約 0.5 米厚的沉積物覆蓋，覆蓋了整個建築物。隨後 Shubayqa 1 的居民在原先的壁爐上又建造了一個壁爐。他們在使用後也保持了壁爐的完整。從這些結構中，發現了類似麵包的材料和炭化的植物殘骸。在植物中，最常見的樣本是莎草塊莖，這很值得注意，因為這種植物可以用來製作麵粉，然後被食用。
考古學家從較舊的壁爐中發現了 22 個“類似麵包”的殘骸，從較新的壁爐中發現了 2 個。任何有面包製作經驗的人都知道，雖然麵包可能在熱量上讓人有飽腹感，但它不太可能經久不衰。那麼我們如何知道這些發現是史前面包呢？考古記錄中識別薄餅、麵糰和粥狀材料是有標準的。對於麵包而言，這意味著測量烹飪過程中氣體細胞膨脹時產生的孔隙或空隙。基於這種理解，從 Shubayqa 1 中發現的遺骸很可能是一種未發酵的薄餅產品：空隙的大小約為 0.15 毫米，約佔樣品面積的 16%。這些發現與其他從歐洲和土耳其的新石器時代和羅馬遺址中發現的“薄餅”相符。
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但如果這不能說服您，讓我們來看看從壁爐中發現的主要植物材料。科學家們發現了 65,000 多種非木質植物大遺骸，至少屬於 95 個類群。雖然莎草塊莖最常見，但其他植物包括小籽豆科植物、野生小麥、大麥和燕麥。民族植物學證據以及實驗性重建表明，莎草塊莖最好經過加工而不是僅僅煮或蒸。科學家報告說，純莎草塊莖麵包易碎且易散，但新增小麥粉將產生可塑性的麵糰，可以很容易地在類似烤爐的爐子中烹飪（這基本上就是這些壁爐的樣子）。莎草塊莖在土耳其和荷蘭的新石器時代晚期遺址中就是這樣使用的。此外，在該遺址發現的 46% 的野生小麥和大麥穀物在斷裂的邊緣顯示出凸起圖案，這是由於在炭化前研磨穀物引起的，這也與麵粉製作有關。
我們知道麵包是我們烹飪歷史的一部分。在整個歐洲和西南亞的新石器時代遺址中都發現了麵包。之前最古老的樣本來自土耳其的安納托利亞，可以追溯到 9,500 年前。之前發現的所有東西都牢固地處於農業革命時期。這是合乎邏輯的。畢竟，製作麵包是一項工作：您必須耕種、收割、脫殼和研磨穀物，然後揉捏和烘烤麵糰，這需要建造壁爐或烤箱。這需要時間和投入。但這並不意味著在農業興起之前這是不可能的。
Shubayqa 1 的居民不是牧民。從約旦發現的遺骸更古老，並且與我們進化史上的不同時期有關。Shubayqa 1 與納圖夫文化有關，納圖夫文化是通向新石器時代開始的過渡時期。納圖夫人的直系後代被認為是建立農業並使我們走上今天道路的人，但納圖夫人過著半定居的生活方式。他們建造了像在 Shubayqa 1 發現的那樣的營地，但根據對他們有意義的節奏在景觀中移動。小麥和大麥在西南亞自然生長，因此一些人口已經熟悉這些穀物。鑑於發現的遺骸與定居點中壁爐的最後用途有關，居民很可能正在製作麵包來創造一種行動式食物；輕便、持久且高熱量的麵包對於一個在路上的群體來說是理想的。或者，鑑於製作麵包所需的工作量，這可能是一種節日食物，一種在特殊場合食用的食物。
無論如何，麵包在農業出現之前肯定不會達到日常食物的地位。這些發現告訴我們，這些狩獵採集者與他們所在的空間的互動方式與缺乏證據所表明的不同。狩獵採集者的飲食經常以動物和海鮮來討論，因為這些是他們在居住的遺址中發現的殘留物。植物材料在化石記錄中儲存得不太好，我們才剛剛開始瞭解如何分析我們發現的東西。來自約旦的遺骸向我們表明，Subayqa 1 的居民正在加工植物並製作植物性食物。這可能會對我們當今的飲食追求產生影響。
目前，在美國，碳水化合物位居對您不利的食物之首，許多人都在避免食用麵包、米飯和其他相關食品。問題是我們實際上需要碳水化合物，但我們常常沒有區分簡單碳水化合物和複合碳水化合物，所有東西都被歸為對您不利的標籤。這導致了諸如舊石器時代飲食之類的特殊飲食的興起，舊石器時代飲食旨在模仿我們狩獵採集者祖先在舊石器時代（大約 260 萬年前到農業革命開始）的食物。
將麵包和其他碳水化合物友好型食物標記為“壞”導致了諸如舊石器時代飲食之類的特殊飲食的興起，舊石器時代飲食旨在模仿我們狩獵採集者祖先在 260 萬年前直到他們定居過上農業生活方式的食物。遵循舊石器時代飲食的論點源於我們尚未在基因上適應食用農耕和加工食品的信念。舊石器時代飲食認為我們應該主要食用瘦肉和魚類，而不包括乳製品、豆類或穀物——我們認為我們的狩獵採集者祖先沒有食用的食物。
但是我們瞭解到，我們對祖先飲食的理解只取決於我們在考古記錄中能找到的東西。農業的興起並不是我們飲食的失敗，儘管它肯定給我們的生活方式帶來了變化，這無疑影響了我們的健康。烹飪食物使早期人類有更多的能量用於大腦發育和更多的熱量，因此他們可以增加體重。現代人是這種成功的受害者：我們在加工和食用食物方面做得太好了，以至於我們每天獲得的熱量多於我們實際能燃燒的熱量。我們與食物和食物生產的關係不是一成不變的。我們的理解並沒有在 15,000 年前達到頂峰。這種關係是動態的，隨著我們進化歷史的更多揭示，它將繼續發展。
除非有醫療原因避免碳水化合物或麩質，否則我們與麵包的複雜關係可能僅僅是因為我們把它弄得如此複雜。在我們願意深入研究我們吃什麼和怎麼吃之前，情況將保持不變。
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參考文獻
阿邁亞·阿蘭茲-奧塔圭、勞拉·岡薩雷斯·卡雷特羅、莫妮卡·N·拉姆齊、多里安·Q·富勒、托比亞斯·裡希特。考古植物學證據揭示了 14,400 年前約旦東北部麵包的起源。美國國家科學院院刊，2018; 201801071 DOI：10.1073/pnas.1801071115
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