本文發表於《大眾科學》的前部落格網路，反映了作者的觀點，不一定代表《大眾科學》的觀點
在我當地的熟食店裡掛著一個標牌，為顧客提供關於質量和服務的提示。上面寫著：
您的訂單
- 可以快速且優質，但不會便宜。
- 可以快速且便宜，但不會優質。
- 可以優質且便宜，但不會快速。
三者選其二——因為您不可能同時獲得優質、便宜和快速。
“優質/快速/便宜”模型當然不是什麼新鮮事物。它一直是設計領域的長期原則，並已應用於許多其他方面。這個想法很簡單：我們不能既要蛋糕又要吃掉它。但這並不意味著我們不能或不會嘗試——而且在快餐方面，這場爭奪戰尤為激烈。
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在金拱門、廉價選單和高達 2150 卡路里的超值套餐主導的餐飲格局中，快餐一直備受詬病。它快速、便宜，但我們知道它通常對我們不利。然而，廣為宣傳的統計資料表明，美國人在快餐上的花費比以往任何時候都多。
1970 年，美國人在快餐上的花費約為 60 億美元；2000 年，他們的花費超過 1100 億美元。現在，美國人在快餐上的花費超過了高等教育、個人電腦、計算機軟體或新車。他們在快餐上的花費超過了電影、書籍、雜誌、報紙、影片和錄製音樂的總和。[i]
隨著腰圍以驚人的速度增長，快餐已成為一個容易攻擊的目標。人們的擔憂促使更健康的連鎖店（它們優質且快速，但不便宜）、半份餐和公佈卡路里計數的方式應運而生。我們熱情地談論意識和“食物足跡”，渴望在我們的飲食中加入更多有機農產品，並努力鼓勵他人也這樣做，即使我們承認不同的經濟條件可能是一個限制因素。
簡而言之，我們渴望回到一個更簡單的食物時代——那時當地的收成很常見，並且充分提供了我們所需的生活必需品，而我們對加工的工業化食品的依賴較少。我們渴望回到從零開始的家常飯菜成為常態的時代——而如今美國空中廣播的無數烹飪節目都在努力說服我們，這很容易做到。我們被告知要避開快餐，雖然現代、快速、加工食品在份量和營養方面確實代表了一種極端，但我們的懷舊之情也是被誤導的：生的、未加工的食物——我們渴望的“天然”食品——對我們的祖先來說是一種挑戰。事實上，這些食物非常危險。
回顧過去，那時新鮮的肉在食用前就會腐爛，但你仍然會食用它；那時新鮮的水果是酸的，蔬菜是苦的，根和塊莖是有毒的。變幻莫測的大自然可以輕易地收回她的饋贈，就像她可以分享它一樣：乾旱對農產品造成了嚴重破壞，風暴阻礙了捕魚，奶牛停止產奶，母雞停止下蛋。[ii] 那時你會怎麼做？
自從我們最早的時代以來，我們一直在加工食品，因為我們的生存取決於它。
為了使食物美味、安全、易消化和健康，我們的祖先培育、研磨、浸泡、瀝濾、凝固、發酵和烹飪天然的動植物，直到它們被徹底馴服。為了降低毒素水平，他們烹飪植物，用粘土處理它們（高嶺土效應），用清水、酸性水果和醋以及鹼性鹼液瀝濾它們。他們集約化地培育玉米，以至於沒有人類的幫助它就無法繁殖。他們創造了甜橙和多汁的蘋果和非苦味的豆類，高興地放棄了它們更天然但味道較差的祖先。[iii]
加工食品儲存得更好，而且味道也更好，這已不是什麼秘密。曾經有一段時間，我們渴望的天然食品是貧困的象徵——窮人和飢餓者的最後手段。不得不依賴當地食物意味著你缺乏追求多樣化的手段。在公元前 5 世紀，勃艮第的凱爾特王子享用希臘葡萄酒，而希臘人則試圖適應將成為他們醬汁特色的桃子、杏子和香櫞。公元后的香料廣泛貿易不僅提供了風味，還幫助儲存了食物。
像磨碎的大麥和烤玉米（至今仍然存在）這樣的“快餐”養活了軍隊、獵人、漁民和牧羊人。在城市環境中，熟食餐食養活了可能沒有設施準備家常菜的貧民窟居民。油炸食品，我們在混合場合以習以為常的鬼臉對待它們，但它們以某種形式存在於各個時代：“歐洲的甜甜圈、墨西哥的 吉事果、沖繩的 安達基 和印度的 sev。”[iv] 今天，當我們譴責含糖、含咖啡因的飲料時，我們似乎忘記了，長期以來，啤酒和葡萄酒是公認的替代水的飲品，因為水受到汙染，攜帶了無數的令人腸胃絞痛的細菌，即使在今天，我們也很容易接觸到這些細菌。
巨大的營養差距與財富分配並行。耕種土地的農民依靠稀粥和薄餅來度過冬天——他們的收成被收集和儲存起來以養活城市居民。[v] 最好的食物是在皇室、貴族和商人的廚房裡準備的——他們有能力購買過剩和多樣化的食物。1880 年代食品工業化使更多的人能夠獲得更多可食用的食物。收割機、拖拉機、聯合收割機和化肥提高了產量，長途運輸將新鮮和罐裝的肉類、水果、蔬菜和牛奶運過海洋和邊境。
工業化世界的窮人沒有餓死，而是生存下來並蓬勃發展。在英國，1877 年至 1887 年間，典型工人預算中食品的零售價格下降了三分之一（儘管他仍然會將收入的 71% 用於食品和飲料）。1898 年在美國，一美元購買的牛奶比 1872 年多 42%，咖啡多 51%，牛肉多三分之一，糖多兩倍，麵粉多兩倍。[vi]
所有這一切並不是要否認工業化食品不存在問題，而是要強調我們使天然食物非天然化的方式，這適用於整餐以及單個食品。我們認為的本地或民族食品是工業化和城市化的最新發展成果。沒有什麼比炸魚薯條更具英國特色了，對吧？這道菜是 19 世紀東倫敦的塞法迪猶太人被工人階級改造而成的。印度唐杜裡烤雞——這是我最喜歡的菜餚之一——是由印度分治期間逃往巴基斯坦的印度教旁遮普人創造的，他們學會了在穆斯林風格的唐杜爾爐上烹飪。當懷舊情緒驅使我們走向全食超市時，我們就會忽略這些歷史。
懷舊也伴隨著高昂的價格標籤，這很少被討論。“慢食”運動就是一個例子，它頌揚家常烹飪、手工製作的食品和來自當地來源的傳家寶品種，目標是能夠負擔得起傳家寶物品和手工產品的消費者。現代工業化和快餐食品肯定存在問題：富含抗生素的肉類、環境退化以及關於屠宰場的倫理問題。但是，僅僅將快餐和工業化食品視為有問題就忽略了我們在整個歷史中為改進我們目前渴望的東西所做的努力——否則這些東西是不可食用的。
快餐和工業化食品可以在為不同人群提供食物方面發揮重要作用。它們不會是我們的末日，而且包括花生醬和金槍魚罐頭在內的食品儲藏室可能會為某些人提供主要的生存手段。快餐店當然需要改革，但似乎更緊迫的是我們改變我們對食物的態度——關於什麼是可以接受的，什麼是不可以接受的，以及份量是多少。我們如何在不犧牲便利性或負擔能力的情況下要求更好的質量？或者，美味飲食是否仍然是富人的特權？
城市環境中餐車的興起為連鎖餐廳提供了一種可能被忽視的替代方案，在許多預算範圍內提供了多樣化的口味。在美國西南部，特別是德克薩斯州和加利福尼亞州，供應墨西哥食物的“ taco 卡車”非常受歡迎。在東北部，中餐、越南餐、泰國餐、印度餐和各種其他民族食物都可以從餐車上買到。紐約市金融區擁有燒烤車、漢堡車和素食車。此外，清真食品攤販還提供雞肉或羊肉配米飯，有時還提供新鮮的香飯和烤肉串。還有一輛當地的特立尼達餐車，供應燉雞肉、咖哩雞肉或牛肉配烤肉、醋栗卷和 Solo 飲料。然而，特立尼達餐車不敵牙買加餐車的激烈競爭——辛辣的牙買加烤雞將顧客從裝飾喜慶的紅色和黑色特立尼達餐車吸引走了。
如果當前的特許經營店不能適當地調整飲食供應，那麼這些型別的場所可能會在新鮮水果和蔬菜——健康食品的配菜——難以獲得的社群中站穩腳跟。它們是一種古老的傳統——最初的快餐供應商的後代，並且部分歸功於我們在保鮮方面取得的創新，它們能夠養活顧客。它們在某些地方獲得認可方面面臨著一場艱苦的戰鬥，但值得注意的是，與我們食物歷史的浪漫化概念所設定的標準相比，它們可以更經濟地養活人們。