本文發表於《大眾科學》的前部落格網路，反映了作者的觀點，不一定反映《大眾科學》的觀點
“表現好點，不然我就把你送到義大利去！”。
這是個奇怪的威脅！去那裡參觀葡萄酒產區、欣賞佛羅倫薩的藝術、瞭解羅馬的歷史、享受亞得里亞海的海灘，難道不是很棒嗎？
如果你聽到這些話並且你是一匹馬，那就不是了！特別是如果你是以前在我現在已經消失的祖國南斯拉夫騎馬的那匹馬。
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由於該國馬匹總數很少，並且在1948年騎兵解散後逐漸減少，隨著該國快速城市化減少了在田野裡工作的馬匹數量，並且在20世紀80年代後期馬術運動再次興起之前，沒有必要設立專門的馬屠宰場。偶爾，真正緊急的情況會在牛屠宰場進行屠宰。受傷後痛苦不堪的馬匹會被當場殺死（例如，在賽馬場上），其肉會被捐贈給長期資金短缺的貝爾格萊德動物園，供獅子和其他食肉動物食用。但大多數馬匹在生命結束時最終都被卡車運往義大利的肉類市場（可能還有一些運往奧地利——但我無法獲得任何檔案，只是當時馬匹行業中的每個人都知道的情況）。
由於所有馬肉都最終運往義大利，國內消費所剩無幾。因此，整整幾代人長大後從未品嚐過馬肉。文化逐漸改變。一位馬肉屠夫在20世紀60年代在貝爾格萊德開了一家店大約十年，但由於需求低迷而不得不關門。後來，在20世紀80年代中期，另一位有創業精神的屠夫開了一家馬肉店，這次將其宣傳為美味佳餚，而不是實用、廉價的牛肉替代品。這家店也沒有持續多久。
雖然在巴爾幹半島沒有禁止吃馬肉的禁忌，但肯定存在文化力量阻止它像其西部鄰國那樣受歡迎。而這些力量因世代而異。
根據長輩的說法，特別是那些對第二次世界大戰有清晰記憶的人來說，馬肉是窮人的食物，只能在戰爭或饑荒時期食用。如果你能負擔得起牛肉、豬肉、羊肉和雞肉，為什麼要屈尊吃堅韌、酸性的馬肉呢？
另一方面，年輕人看待馬匹的方式則不那麼功利。他們不記得曾經有成千上萬的騎兵馬、馬車馬和役用馬遍佈鄉村。他們不記得貧困和飢餓。他們遇到的每一匹馬都有名字，無論是好的騎術學校的小馬駒，還是令人驚歎的美麗的運動馬。
顯然，這兩個年齡組都很難被說服馬肉是一種美味佳餚。
在20世紀80年代，我親眼目睹了這種代溝。有一天，我們烤了一些馬肉牛排……就在馬廄裡，就在我們騎完馬、梳洗和愛撫完我們的馬之後。馬廄裡有馬，快樂地嚼著它們的燕麥。外面還有其他馬，被切成片並在烤架上烤著。每個人的感受都多麼矛盾！
但這對於我們所有人來說都是一個極好的機會，可以討論和辯論食用馬肉的倫理、功利、經濟、營養、生態和其他角度。為什麼老年人比年輕人更容易吃馬肉？為什麼男人比女人更容易接受？為什麼有些人覺得它美味，而另一些人討厭它的質地和味道？許多痴迷於小馬駒的年輕女孩不肯碰它，而年輕的男孩則不顧明顯的厭惡嘗試了一下。
最終，這一切都歸結為名字。你不能吃你認識名字的動物。名字賦予它個性。你認識名字的動物也是你非常瞭解的動物——它的外貌、行為和個性。它是朋友。朋友不吃朋友。
我們吃的牛排來自一匹我們一無所知的馬。不知道名字，不知道年齡、性別、品種、顏色，什麼都不知道。也許以前的主人真的很愛那匹馬，把它裝上屠宰場卡車時哭了。就像有一天，當然，義大利的某個人會吃掉我們所愛的馬的肉，並且可以這樣做，因為他們不親自認識這些馬。
但是，透過購買和食用那匹馬的肉，我們幫助以前的主人挽回了一些經濟損失。也許是一位農民失去了一匹對他農場工作至關重要的馬。如果不收取老馬的肉價，農民將無法購買新馬，也無法耕種土地和養活家人。生命之環將會被打破，無論是人類的還是馬的。
這就是普通人個體馬匹所有權的經濟性。當然，如果你很富有，或者生活在一個富裕的國家，並且如果你有能力讓你所有的馬匹都在牧場上待到它們自然死亡，那麼當然可以這樣做。但大多數人負擔不起。然而，他們需要擁有馬匹來維持生計。吃馬肉是這種經濟的重要組成部分。
但後來事情變得棘手起來。問題變得更加複雜。畢竟，個人很容易因為倫理方面的考慮而決定不吃馬肉。但這卻是死馬的肉，它死了是為了提供那塊肉。那麼，你如何嘗試用倫理方面的考慮來解釋你為什麼拒絕吃仍然活著的馬的肉呢？我談論的是醃製的、美味的種馬睪丸，而種馬仍然在圍場里昂首闊步。在一個內臟是日常飲食中完全正常的一部分的國家，人們可以在任何像樣的餐廳點到胰腺。沒有對任何動物造成傷害。那麼，為什麼不吃呢？這不是一個容易回答的問題。而且很明顯，答案並非根植於倫理、經濟、生態、營養或健康方面的考慮。它是心理和審美的，因此它根植於文化。
這就是我們轉換話題的地方，因為我們需要開始比較文化，在這種情況下是巴爾幹半島和美國。
“表現好不好，你都要去墨西哥！”
“我們應該吃馬肉嗎？”這個問題與相關的“我們應該屠宰馬匹嗎？”這個問題聯絡在一起。在這兩個國家，大多數馬匹屠宰（和消費）都外包給其他國家（巴爾幹半島是義大利，美國是墨西哥）。然而，態度卻有所不同。在那裡，如果馬匹更多，並且對肉的需求也更多，那麼就會有馬匹屠宰場，幾乎沒有人反對。在對吃馬肉沒有太多情感反對的情況下，經濟力量將被允許決定地面上發生的事情。
在這裡，馬匹過剩，但由於根本沒有人想吃馬肉，因此屠宰馬匹被認為是一個非常糟糕的主意。因此，當馬匹屠宰在很長一段時間後最近再次合法化時，引起了如此強烈抗議（並且開設屠宰場也充滿了困難）。
我在20世紀80年代在那裡開始觀察到的文化轉變，在美國早已發生。馬匹仍然在農業中使用，特別是在拖拉機效率低下且不經濟的山區。許多小農戶買不起拖拉機，或者土地太少，不需要拖拉機。老年人仍然記得農場生活，甚至孩子們也見過馬匹在田野裡工作。從鄉村到城市的轉變發生得太晚了。
在美國，農業早已從小型農場轉向大型農業綜合企業。很少有人有親自與在土地上工作的馬匹打交道的經驗。大多數馬匹用於娛樂和運動——它們有名字，被視為寵物，而不是役畜。
此外，美國馬匹產量過剩。繁殖瞭如此多的馬匹，而且質量往往很差，以至於許多馬匹從未被騎過——它們在年輕時就直接去了墨西哥。不僅僅是年老、生病或瘸腿的馬匹被屠宰，健康的幼駒也被屠宰！這不僅僅是自然的生命迴圈，而是直接為屠宰而生產馬匹。
然後，是食品安全問題。歐洲不允許進口美國馬肉是有原因的，無論那裡可能有多少需求（而且那裡的需求也在下降也是如此）。人們永遠不知道肉是否來自賽馬（或者它是否根本是馬肉）。與其他國家相比，美國賽馬的藥物使用（從類固醇到止痛藥）規則非常寬鬆，幾乎可以肯定美國賽馬的肉不適合人類食用。人們又如何知道牛排或香腸來自役用馬還是賽馬？由於在美國吃馬肉可能很危險，因此人們不吃馬肉也就不足為奇了，吃馬肉的文化傳統也迅速消亡。如果你的父母從未吃過馬肉，你也不會吃。文化食物習慣從家庭開始。
但是，美國文化如此強烈反對吃（以及因此屠宰）馬匹還有其他原因。我已經模糊地暗示過其中一些原因，但現在需要更加明確。為此，我們需要回到老大師，人類學家馬歇爾·薩林斯和他1976年的文章《資產階級思想：作為文化的西方社會》，他在文中仔細研究了為什麼美國人吃牛和豬，但不吃馬和狗。
飼養場的男子漢。
誠然，“在世界大多數地方，人們感激能夠吃到任何可用的食物。”地球上廣闊的地區植被稀少。由於土壤貧瘠，植物農業是不可能的。人們無論如何都需要並且想要在那裡生活，至少以遊牧民族的形式，如果不是定居者，但不能僅靠偶爾的根或漿果來維持生計。他們必須隨身攜帶食物，但這也會消耗能量。因此，在這種惡劣環境中生存的最佳方式是讓食物與他們一起行走。牛、山羊、綿羊、駱駝、驢、騾子、公驢，是的，還有馬匹，都是每日營養的來源，包括肉類和乳製品。
在富足的地方，在富足的時代，人們可以負擔得起讓文化，而不是必需品，來決定哪些食物被認為是好的，哪些食物不是
然而，重點不僅僅是消費興趣；美國社會與其自身和世界環境的生產關係是由對可食用性和不可食用性的特定評價來組織的，這些評價本身是定性的，並且絕不能透過生物學、生態學或經濟優勢來證明是合理的。
沒有營養理由不吃馬肉。如果有什麼不同的話，馬肉可能比牛肉有一些優勢。如果由於需求量大，馬肉生產成為一個可行的、大型的產業，它將對環境產生與牛肉產業現在相似的影響，經濟效益也將相同。需求量低是由於文化，文化決定了甚至食物味道的感知方式。食物偏好隨後變得根深蒂固，並且提供當地不尋常的食物會引發基於強烈負面反應，完全基於情感，而不是理性計算。因此，即使在危機和饑荒時期，這些文化和情感障礙也會阻止人們利用可用的食物來源，而不管政府、企業、科學界或媒體如何努力幫助人們瞭解這一點。憤怒的反應完全基於文化規範和情感上的厭惡感。薩林斯引用了1973年4月15日《檀香山廣告商報》上的這個例子
加拉格爾說：“馬是用來愛和騎的。”“換句話說，馬會表現出愛意，而為牛肉飼養的牛……它們從未有人撫摸過或刷過它們，或做過任何類似的事情。買別人的馬並宰殺它，我就是看不下去。”
薩林斯再次說道
在危機中，系統的矛盾暴露出來。在1973年春季食品價格飛漲期間，美國資本主義並沒有崩潰——恰恰相反；但食品系統中的裂痕確實浮出水面。負責任的政府官員建議，人們不妨購買更便宜的肉類，如腰子、心或內臟——畢竟，它們與漢堡包一樣有營養。對美國人來說，這個特別的建議讓瑪麗·安託瓦內特看起來像是一位富有同情心的典範（見圖10）。厭惡的原因似乎與同一時期某些不光彩的嘗試用馬肉代替牛肉的邏輯相同。
當我來到美國時，我明白我在這裡根本不會吃馬肉。這對我來說很好——我曾經吃過一次牛排和一次香腸，雖然它們還可以，但我完全可以沒有它們。但是，當我們在馬廄閹割了幾匹小公馬時，沒有一個白人會碰睪丸。但是，它們被一位非裔美國朋友熟練地烹製出來，我們非常欣賞地吃掉了它們。
正如我幾年前詳細寫道，美國美食的特色之一，由於文化原因，在於其歷史。當我們談論巴爾幹半島的食物偏好時，我們幾乎涵蓋了那裡居住的每個人——階級分化和文化分化在那裡一直非常小。但是，當我們談論美國食物偏好時，我們往往會忘記美國文化的一大部分。白人更喜歡牛肉而不是其他物種，並且幾乎普遍不吃內臟。但是，存在一種完全平行的文化，通常不為人所知。靈魂食物、南方食物，所有內臟和內臟以及路殺動物和奇怪的食物都被烹製出來，食譜被非洲裔美國人的幾代人完善成美味佳餚，他們是奴隸的後裔，他們為白人主人烹製牛排，並學會了如何利用被屠宰動物的其他一切。他們對內臟——或馬肉——沒有問題，因為那是美國文化的一個分支的組成部分。薩林斯
窮人購買更便宜的肉塊，更便宜是因為它們在社會地位上是低等的肉。但貧困首先在種族和種族上被編碼。黑人和白人在美國勞動力市場上的進入方式不同，他們的參與受到相對“文明”的令人反感的區別的支配。黑色在美國社會中就像我們中間的野蠻人，文化本身的客觀本質。然而，隨後，由於由此產生的收入分配，黑人的“劣等性”也被實現為烹飪上的玷汙。“靈魂食物”可以成為一種美德。但僅僅是作為一種普遍邏輯的否定，在這種邏輯中，文化墮落被類似於同類相食的飲食偏好所證實，即使食物的這種隱喻屬性被那些喜歡它的人的地位所證實。我不會僅僅隨意地將“所謂的圖騰主義”比作野性思維。誠然，列維-斯特勞斯寫道，圖騰主義在我們社會中已經退縮到少數邊緣度假勝地或偶爾的做法（I 963a；1966）。這很公平——在“圖騰操作者”的意義上，將文化系列中的差異與自然物種中的差異聯絡起來，不再是文化體系的主要架構。但人們必須懷疑，它是否已被物種和各種人造物品所取代，這些物品像圖騰類別一樣，具有甚至使對其個人所有者的劃分成為社會分類程式的力量。（我的同事米爾頓·辛格認為，弗洛伊德所說的民族差異很可能被推廣到資本主義，即它是對微小差異的自戀。）
然後，馬歇爾·薩林斯深入研究了詞語和名稱的問題。正如他提醒我們的那樣，紅皇后說，“不和剛認識的人打招呼是不禮貌的。”馬（和狗）有名字。大多數牛（和豬）沒有。
被接受的食用動物的肌肉有可愛的綽號，這些綽號隱藏了它們來自動物的哪些部位以及哪些動物。有牛肉、豬肉和羊肉。有牛排、T骨牛排、圓肉和肩肉。但是，不被接受的物種的肌肉沒有如此可愛的名字。馬肉被稱為馬肉。狗肉將被稱為狗肉。沒有什麼可隱瞞的。同樣，內臟的名字也不可愛，隱藏了明顯的來源：肝臟是肝臟，舌頭是舌頭，腎臟是腎臟（儘管腸子變成了肚，而睪丸，可能是由於清教主義，變成了胰腺）。薩林斯再次說道
可食用性與人性成反比。這同樣適用於應用於動物可食用部分的偏好和常用名稱。美國人對“內部”和“外部”部分進行了分類區分，這對他們來說代表了與人性的關係的相同原則，並進行了隱喻的擴充套件。肉（肌肉和脂肪）的有機性質被“肉”這個通用術語掩蓋，並表明其可取性，並且再次透過“烤”、“牛排”、“排骨”或“肩肉”等特定約定來掩蓋；而內部器官則坦率地被稱為器官（或“內臟”），更具體地說是“心臟”、“舌頭”、“腎臟”等等——除非它們透過製備過程委婉地轉變為諸如“胰腺”之類的產品。換句話說，內部和外部部分分別被同化為並區別於人體的一部分——與我們設想我們的“最內在的自我”為我們的“真實自我”的模型相同——並且這兩個類別相應地被劃分為或多或少適合人類食用。因此，“內部”和“外部”之間的區別在動物內部複製了可食用物種和禁忌物種之間的差異，整個過程構成了一個在兩個層面上具有一致含義的單一邏輯，即禁止同類相食。正是這種象徵性邏輯組織了需求。牛排或烤肉的社會價值，與肚或舌頭相比，是經濟價值差異的基礎。從營養的角度來看，很難為這種“更好”和“更差”的肉塊的概念辯護。此外，即使牛排的絕對供應量遠大於舌頭，牛排仍然是最昂貴的肉；牛身上的牛排比舌頭多得多。但更重要的是，可食用性的象徵性方案與組織生產關係的方案相結合，透過收入分配和需求，沉澱出整個圖騰秩序，將人的地位與他們吃的東西以平行的差異系列聯合起來。
當然，各國在如何命名動物以及如何命名可食用身體部位方面存在文化（和語言）差異。例如，法語在這方面與英語截然不同。在塞爾維亞語中，來自各種動物的肌肉肉的詞語不是可愛的，而是直接源自這些物種的名稱：govedo=govedina（牛=牛肉），tele=teletina（小牛=小牛肉），ovca=ovcetina（綿羊=羊肉）。在食用動物既是經濟又是文化必需品的地方，在對吃肉沒有禁忌甚至輕微不安的地方，就沒有必要想出語言偽裝。
但我在馬歇爾·薩林斯的文章中最感興趣的是這段話
對美國環境的開發，與景觀的關係模式，取決於膳食模式，膳食模式包括以肉類為中心元素，以碳水化合物和蔬菜為外圍支援——而肉類的中心地位，也是其“力量”的概念，喚起了食物性程式碼的男性極，這種程式碼必須追溯到印歐語系對牛或可增加的財富與男子氣概的認同。肉類作為“力量”的不可或缺性，以及牛排作為男子氣概肉類的縮影，仍然是美國飲食的基本條件（注意運動隊的訓練表，尤其是足球）。因此，也形成了相應的飼料穀物農業生產結構，進而形成了與世界市場的特定聯絡——如果我們吃狗肉，所有這一切都將在一夜之間改變。與這種有意義的食物偏好計算相比，供應、需求和價格提供了制度手段的興趣，而制度手段的體系在其自身的等級原則中不包括生產成本。我們經濟理性的“機會成本”是次要的形成，是另一種思想已經給出的關係的表達，在有意義的秩序邏輯的約束範圍內先驗地計算出來。因此，對馬和狗的禁忌使得消費一組動物變得不可想象，而這些動物的生產在實踐中是可行的，並且在營養上不應受到鄙視。
美國餐——一塊多汁的牛肉牛排，周圍點綴著少量蔬菜，主要作為裝飾——是男子漢的餐點。先驅、牛仔、自給自足、生存主義者、堅強不屈的個人主義者的餐點。牛肉牛排是過去獵人獵殺的牛排的後代。牛肉牛排是美國西部廣闊土地上惡劣環境中辛勤工作的產物。只有最堅強的人才能勝任。這種文化神話導致牛肉登上頂峰，導致對食用任何其他物種（非男子漢！）的反感，導致對食用馬匹（在牛肉的困難生產中是同伴和同事）的禁忌，並最終導致透過將小型農場合併為大型農業綜合企業擁有的巨型飼養場來超量生產牛肉以滿足不斷增長的人口的需求。因此，美國不合邏輯、不經濟且破壞環境的食物基礎設施以及對食用馬肉的禁忌可能都源於同一個文化根源——早期的自給自足的先驅男子漢。
但這已經是幾個世紀前的事了。當然，我們已經進步了。還記得邁克爾·波倫繞了一圈，從飼養場（象徵性狩獵）到一系列有機和當地的小型經營，再到非象徵性的、真正的狩獵，他很難扣動扳機。我們現在更文明瞭。
在他的書《靈長類動物的回憶錄》中，羅伯特·薩波爾斯基講述了他如何根據自己所在的地方調整自己的飲食。在他職業生涯的早期，他過去常常將一年分成兩半。在斯坦福大學教授神經科學的半年裡，他是一名素食主義者。在美國，人們有這種選擇。但在一年中的另一半，在非洲野外研究狒狒時，他吃當地人準備的食物。是的，斑馬腿。不僅僅是因為他拒絕會冒犯主人，而且如果他拒絕，還會給主人帶來額外的費用和努力——他們每天都必須為他尋找有營養的植物性食物，這在該地區並不容易做到。當地飲食主要以獵殺動物為基礎是有充分理由的。
因此，美國文化的深厚根基可能會阻止我們永遠吃馬肉。儘管這在經濟、健康、營養或環境方面沒有任何意義，但這沒關係，因為它在文化上是有意義的，我們可以負擔得起這種禁忌。
但我們應該重新分析為什麼過時的男子氣概仍在以破壞性的方式指導我們的食物基礎設施的運作方式，並可能為此做一些建設性的事情，使其進入21世紀，在一定程度上遠離牛肉和巨型飼養場，轉向更可持續、環境友好、公共衛生合理、營養均衡的食物系統。
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參考文獻
馬歇爾·薩林斯，《資產階級思想：作為文化的西方社會》，載於《文化與實踐理性》（芝加哥：芝加哥大學出版社，1976年）（第166-179頁）
圖片
我的照片：原始照片由拉斯·克里奇拍攝，明迪·韋斯伯格進行Photoshop處理。
烤架和盤子上的獨角獸，原始藝術來自泰茅斯時禱書，14世紀，英國圖書館，莎拉·J·比格斯進行額外的Photoshop處理。最初由朱利安·哈里森於愚人節釋出在英國圖書館的中世紀手稿部落格上。