這不是你的想象。葡萄酒真的變得更烈了。
在過去的二十年中，葡萄酒的最高酒精含量已從大約 13% 攀升至某些情況下的 17% 以上，這是人們越來越喜歡果味更濃郁的葡萄酒的副作用。這種醉人度的膨脹已經變得如此糟糕，以至於葡萄酒科學家已經開始進行生物勘探，尋找野生酵母，這種酵母在發酵過程中將葡萄汁中的少量糖轉化為酒精，而不是酵母釀酒酵母——人類數千年來醉酒的夥伴——但它仍然可以生產出優質的成品葡萄酒。
來自澳大利亞和西班牙的一個科學家團隊現在顯然已經完成了這項釀酒學上的首創，他們鑑定出一種新的野生酵母，可以將西拉葡萄酒中的酒精濃度降低 1.6%。這種酵母甚至可以提高或至少多樣化其幫助釀造的葡萄酒的質量。儘管許多人喜歡烈性葡萄酒，但其他人擔心如此多的酒精對這些葡萄酒的質量的影響，更不用說對飲用者健康的影響了，他們會歡迎一種選擇，這種選擇可以提供與高酒精葡萄酒相關的風味，而不會伴隨對血液酒精濃度的影響。
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科學家們說，葡萄酒酒精度最近的激增很大程度上是由於對顏色深邃、 “綠色” 特質較少、更明亮、成熟、果味濃郁的葡萄酒的時尚。隨著這種風格的新世界葡萄酒吸引了更多愛好者，即使是習慣於釀造酒精度較低、風格不太成熟的葡萄酒的歐洲釀酒商也開始效仿。但是，生產具有這些風味的葡萄酒意味著讓葡萄在藤蔓上懸掛更長時間，而懸掛時間越長，含糖量就越高。葡萄酒酵母釀酒酵母處理的糖越多，它產生的酒精就越多。
侍酒師協會的大師級侍酒師和教育主管馬特·斯坦普（Matt Stamp）表示，這種趨勢起源於葡萄酒專家羅伯特·帕克（Robert Parker）對 1982 年波爾多年份葡萄酒的讚揚，但其他評論家和知名葡萄酒雜誌也紛紛效仿，對酒體豐滿、濃郁、高酒精度的葡萄酒給予高度評價。“這些是獲得 100 分的葡萄酒，”他說。
更多的酒精也可能會適得其反地抑制葡萄酒的典型香氣。葡萄酒的大部分揮發性成分——即產生多種水果、草本或泥土香氣的化學物質——在高酒精度的葡萄酒中更不願意從液體擴散到空氣中。酒精度較高的葡萄酒也可能產生更高的稅收。當然，還有酒精對腰圍、健康和福祉的眾所周知的影響。“你希望能夠在午餐或晚餐時喝一杯葡萄酒，並且仍然能夠在之後正常工作，”加州州立大學弗雷斯諾分校葡萄栽培與釀酒學系主任、美國葡萄栽培與釀酒學會主席詹姆斯·肯尼迪（James Kennedy）說，“我認為隨著這些不斷攀升的酒精濃度，人們普遍擔心‘我們作為一個社會是否飲酒過量？’以及‘我們是否應該嘗試稍微緩和一下？’”
斯坦普表示同意，並看到了其他問題。“酒精含量為 15% 或更高的葡萄酒並不完全是你可以在與朋友共進晚餐的過程中喝完兩三瓶的葡萄酒，”他說。“它們是你可能想喝一杯的葡萄酒，但它們並不是能很好地搭配我們在現代餐廳看到的許多更精緻的食物風格的葡萄酒。”他說，侍酒師已經開始推動消費者考慮酒精度適中、酸度較高、風味更精緻的葡萄酒，這些葡萄酒更適合搭配許多食物，而且有些人已經接受了這些建議。但是，對於那些喜歡酒體飽滿、大膽的葡萄酒，並且仍然希望能夠開車回家的人來說，科學可能有一個解決方案。
事實證明，找到從更成熟的葡萄中生產酒精度較低的幹葡萄酒的方法是一項挑戰。儘管有 100 多種釀酒酵母——全部都是釀酒酵母——但給定相同數量的糖，它們每種產生的酒精量實際上是相同的。釀酒師可以提前停止發酵以降低酒精含量，但未加工的糖會殘留，從而不可能生產出幹葡萄酒。
釀酒師和科學家已經嘗試了多種方法來促進或保留成熟的風味，同時降低酒精含量：例如，修剪覆蓋葡萄串的葉子，或改變灌溉方式，或人為地從成品葡萄酒中去除酒精，所有這些都會影響風味。這些策略的成功是有限的。
俄勒岡州立大學食品科學與技術副教授艾倫·巴卡林斯基（Alan Bakalinsky）長期以來一直在研究釀酒酵母，他說，多年來，釀酒師一直試圖修改釀酒酵母，以降低其酒精生產效率。但是，這樣做可能會改變酵母的釀酒能力或使其受損，並且某些方法可能涉及消費者可能不喜歡的基因改造。他說，找到一種已經具有所需特徵組合的野生酵母將是一種簡單而優雅的捷徑。
因此，澳大利亞和西班牙的科學家團隊嘗試了這種方法。“這就是動機，”澳大利亞葡萄酒研究所 (AWRI) 的高階研究科學家、尋求新酵母的研究的主要作者克里斯蒂安·瓦雷拉（Cristian Varela）說：“試圖找到一些釀酒師可以在釀酒廠輕鬆使用的簡單方法。”*
這個想法以前有人嘗試過，但沒有人找到一種野生酵母，可以在不損害質量的情況下降低酒精含量。在新的嘗試中，研究人員首先建立了一個由 50 株野生酵母組成的小組，這些酵母來自從葡萄、發酵葡萄酒樣品、發酵食品或土壤中採集的 40 個物種。然後，他們對該小組進行了一系列測試，以檢視野生酵母是否可以降低成品葡萄酒中的酒精含量。他們用實驗生物接種了標準化的葡萄酒酵母培養基，並等待了幾天。然後，他們添加了釀酒酵母來完成這項工作，因為野生酵母不能單獨消耗所有的糖。在 50 株酵母中，只有 4 株產生的酒精含量低於單獨的釀酒酵母，而在這些酵母中，從釀酒葡萄中分離出來的一株美麗梅奇酵母產生的酒精含量最低，正如該團隊在 12 月 27 日線上發表在《應用與環境微生物學》雜誌印刷版之前的報告中所述。當他們用真正的釀酒葡萄和葡萄汁測試這種酵母時，它在霞多麗中成功降低了 0.9% 的酒精含量，在西拉中成功降低了 1.6% 的酒精含量，並且葡萄酒的化學成分與優質葡萄酒一致，他們報告說。“如果你問業內人士，酒精含量降低如此之大對他們來說非常非常有趣，”瓦雷拉說。他已經接到了大約 10 位感興趣的澳大利亞釀酒師和一位美國釀酒師的聯絡，儘管酵母製造商將不得不負責商業生產，他正在探索這種可能性。
作為獎勵，以這種方式釀造的葡萄酒可能會增加葡萄酒有趣的風味複雜性。與對照組相比，雙酵母葡萄酒具有更多的“高階醇”——比乙醇更大、結構更復雜的醇分子（與總體酒精含量不同），但它們的存在量預計會增強葡萄酒的嗅覺複雜性。葡萄酒的“揮發酸”也較少，揮發酸通常會產生不良氣味。霞多麗含有更多的酯類，主要是兩種通常被描述為產生“梨”和“香蕉”風味的化學物質。但霞多麗的乙酸乙酯含量也高出 6.5 倍，據說在這樣的濃度下，乙酸乙酯會傳遞“指甲油去除劑”的味道。這種水平是不可接受的，但在西拉中，乙酸乙酯的濃度足夠低，可以增加“理想的複雜性”。“如果你想到美國成千上萬的釀酒師，他們中的許多人都想要葡萄酒的複雜性，這是其中的重要組成部分，”未參與這項研究的肯尼迪說。“在我看來，這符合釀酒的這種方法：不同的酵母會產生不同的化合物，並且可能會增加葡萄酒的複雜性。然後，如果你同時擁有較低的酒精含量，那將是雙贏的。”
開發新酵母的工作尚未完成——尤其是在瞭解哪些條件有利於乙酸乙酯的產生方面。巴卡林斯基說，如果釀酒師能夠確信他們知道如何避免產生這種不良風味，他們對新酵母的懷疑就會減少。肯尼迪說，科學家們最好也弄清楚所有未轉化為乙醇的糖都去了哪裡。
但到目前為止，非正式的品嚐測試結果很有希望。在 AWRI 的一次小型品嚐會上，在品嚐用美麗梅奇酵母釀造的葡萄酒的八個人中，有六個人認為它比對照組更好，而八個人中的兩個人說結果或多或少相同。瓦雷拉自己對西拉的印象是，它比對照葡萄酒更具果味和複雜性。
還有可能存在另一種酵母菌株，無論是該物種還是其他物種，在降低酒精含量而不損害質量方面表現得更好，因為即使在給定酵母物種內，變異似乎也相當大。在瓦雷拉和他的同事測試的六個美麗梅奇酵母菌株中，只有一種能夠顯著降低霞多麗和西拉葡萄酒中的酒精含量。如果這種變異性適用於其他物種，那麼美麗梅奇酵母可能只是眾多可供有興趣防止其產品不適宜地接近塑膠罐和火焰甜點領域的釀酒師使用的新酵母工具中的第一個。
*更正（3/4/14）：此段在釋出後經過編輯，以更正克里斯蒂安·瓦雷拉（Cristian Varela）的名字拼寫及其隸屬關係。