十年前我開始吃素時，我發現放棄大多數動物性食物相當輕鬆。漢堡？植物肉餅隨處可見，而且在很大程度上很美味。家禽？很簡單：純素雞塊嚐起來就像真的一樣。豬肉？我本來就不是特別喜歡。我唯一的弱點是壽司。無論我怎麼找，我都找不到能讓我滿意的海鮮素食替代品。
直到現在，十年後，新的食品科學創新才終於有可能將我夢想中的純素、整塊魚肉變成現實。今年，幾家替代蛋白質公司正在推出或已經提供他們的第一批植物性魚片，承諾複製真魚的味道和質地。但是，為什麼製作一塊好的純素鮭魚首先就這麼難呢？
事實證明，味道是容易的部分。新鮮魚類特有的味道主要來自科學家已經知道如何在實驗室中複製的分子組合：長鏈脂肪酸，如omega-3和omega-6，它們賦予魚類油性質地和味道；以及揮發性羰基化合物，它們賦予魚類更清淡、幾乎像甜瓜一樣的風味。純素魚真正的挑戰在於掌握口感。“當質地令人愉悅時，你可以將這道菜朝著許多方向發展，” Guy Vaknin說，他是一位廚師，在紐約市經營著四家純素餐廳，包括Beyond Sushi。“這是一個很棒的畫布。”
支援科學新聞報道
如果您喜歡這篇文章，請考慮透過以下方式支援我們屢獲殊榮的新聞報道 訂閱。透過購買訂閱，您正在幫助確保有關塑造我們當今世界的發現和想法的具有影響力的故事的未來。
“魚有一種非常特殊的質地，”荷蘭瓦赫寧根大學及研究中心的食品工藝工程師Atze Jan van der Goot說。大多數魚塊實際上包含幾層短纖維肌肉，這些肌肉透過薄帶結締組織和脂肪結合在一起。在每一層中，微觀肌纖維束像梳子的齒一樣排列，都指向相同的方向。正是這種結構賦予了煮熟的魚其獨特的片狀品質。
但是，大多數肉類替代品的製作過程並非旨在模仿肌纖維。相反，它們的目標是更簡單的稠度：碎肉的稠度，可以壓制成漢堡肉餅、香腸或雞塊的形式。“我認為很多肉類是透過雞塊類產品消費的，” van der Goot說，“尤其是在美國。”
在素食肉類替代品中，最能實現雞塊質地的食品加工技術稱為擠壓。它涉及將生的食品材料，如穀物、植物蛋白和各種新增劑，研磨成細顆粒，然後在高壓下將由此產生的“麵糰”強行透過管道。當食物漿液擠過這個開口時，它會同時被新增的蒸汽和自身摩擦的熱量烹飪。
“金槍魚”生魚片，配以醃紅洋蔥、刺山柑、碎黑胡椒和黑色海藻魚子醬，在紐約市的Coletta餐廳供應。金槍魚產品來自Current Foods。圖片來源：City Roots Hospitality
就像《星際迷航》“複製機，”一樣，擠壓機可以噴出種類繁多的預包裝食品——從Cheerios麥圈到乳酪泡芙再到口香糖，都依賴於這個過程。問題在於，這些產品都具有相似的質地，而且它們不能被生擠壓。這個過程會產生如此多的熱量，以至於它會使擠壓材料中大部分可用的蛋白質分子變性或解開，使其變得有些不成形。如果人們想購買純素蟹餅，這完全沒問題。但如果他們為了重現例如咬一口未煮熟的鮭魚生魚片或煎一塊多汁的金槍魚排的體驗而購買生魚替代品，這就提出了挑戰。
幸運的是，食品科學家現在正在尋找創造性的新方法來重現魚類複雜的平行肌纖維片。一種這樣的技術稱為定向冷凍。這個過程利用了冰傾向於朝某個方向形成的特性——從最冷點開始並向外移動。它也傾向於附著在自身上，凍結成純淨的H2O晶體。一些食品研究人員已將定向冷凍應用於由食用藻類製成的凝膠塊。當凝膠凍結時，其內部的水凝固成針狀冰結構，形成數千個微小管子的基質。這種穿孔凝膠為未煮熟的人造魚提供了很好的支架。
這就是加拿大替代肉類初創公司New School Foods正在用來製作其植物性生鮭魚和金槍魚片的策略。“它基本上就像一個定向海綿，” New School Foods的首席食品材料科學家Auke de Vries說。調整凝膠基質的大小或調整其冷凍溫度可以產生不同大小或形狀的通道，“這很重要，因為這是質地的主要驅動因素，” de Vries說。
一旦支架到位，食品科學研究人員就可以透過注入他們想要的蛋白質、脂肪和風味混合物來填充通道。選項包括100%植物性蛋白質，如大豆、豌豆或麩質，以及——可能——在實驗室中培養的實際動物細胞。他們還可以新增揮發性風味化合物，這些化合物否則可能會在預煮產品中分解。“我們不侷限於任何一種成分，” New School Foods創始人Chris Bryson說。
但是，剝純素鯰魚皮的方法不止一種。另一種在替代海鮮領域越來越受歡迎的方法是3D列印。Revo Foods是一家位於維也納的植物性海鮮製造商，它使用3D食品印表機，用精心構建的豌豆蛋白、藻類提取物和omega-3脂肪酸層，從頭開始構建煙燻鮭魚片。
如果所有這些技術聽起來都很複雜，那是因為它們確實如此。但是，製作純素肉類和海鮮的技術每天都在變得更便宜，其支持者認為，環境效益遠遠超過了生產的麻煩。“過度捕撈和有害捕撈行為對脆弱的海洋生態系統造成的衝擊非常嚴重，” Birgit Dekkers說，她是一位食品科學家，也是荷蘭植物性肉類公司Rival Foods的聯合創始人。
根據聯合國糧食及農業組織的說法，過度捕撈和棲息地破壞已使全球超過三分之一的魚類種群枯竭。這不僅對水生生態系統造成嚴重破壞，甚至可能透過減少可儲存碳的物種數量而加劇全球氣候變化。“海洋拖網捕撈的總體碳足跡相當於整個航空業的碳足跡，” Bryson說。
說服更多人轉向可持續的植物性海鮮並不能解決氣候變化。但這可能是確保海洋中永遠有充足魚類資源的一步。